MARISCOS: invertebrados marinos.
También se suelen incluir en el ámbito
de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como el
cangrejo de río
Picada de mariscos
CLASIFICACIÓN
1)
CRUSTACEOS: langostinos, langosta, centolla, bogavantes (esas langostas
enormes con pinzas; (que no son los machos de la langosta, son una
especie diferente); los cangrejos; y camarones
2) MOLUSCOS:
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2.1) BIVALVOS: Ej: vieyras, cholgas, mejillones, almejas, ostras, navajas,
berberechos, ostiones
2.2) GASTERÓPODOS: Ej: caracol de mar, caracol de río.
2.3) CEFALÓPODOS: Ej: pulpos, calamares, calamaretes, chipirones,
sepias.
3) EQUINODERMOS: Ej. Erizo de mar
camarones
Langostinos
bogavantes
cangrejos
Buey de mar
LANGOSTA
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Las variedades más importantes de
langosta son:
la langosta roja o langosta real (la
de mayor valor gastronómico),
la langosta rosada de Portugal,
la langosta americana
y la langosta verde, procedente de
Mauritania.
centolla
En la gastronomía se utiliza mas la
centolla, que es la hembra del centollo,
porque es mucho más sabrosa que su
semejante masculino.
CONDICIONES DE LOS CRUSTÁCEOS MUERTOS
FRESCOS
Los crustáceos muertos, frescos, deben presentar las
siguientes características:
a) Exoesqueleto: ligeramente húmedo, brillante y
consistente
b) Color: gris o ceniciento rojizo al ser extraído del agua.
Rojo vivo una vez cocido.
c) Cuerpo: Curvado naturalmente, rígido, cola parcial o
totalmente replegada bajo el tórax.
d) Apéndices: Resistentes, firmes y bien adheridas al cuerpo.
e) Ojos brillantes: Deben llenar la totalidad de la órbita,
destacándose de la misma.
f) Olor: Propio de cada especie.
CARACTERÍSTICAS DE LOS CRUSTÁCEOS VIVOS
Los crustáceos vivos, como langostas, cangrejos y
similares, deben presentar las siguientes
características:
a) Caparazón: Húmeda y brillante.
b) Movilidad: Debe presentarla a la menor excitación.
Por qué los crustáceos cambian de color cuando
se cocinan?
El caparazón de los crustáceos es un polímetro proteico
que
contiene una molécula llamada astaxantina,
cuyo color rojo no aparece en los animales vivos porque
esta unida a una proteína formando un complejo de color
negro.
Durante la cocción este complejo se disocia y se
manifiesta el color rojo de astaxantina.
En el Salmónidos las moléculas de astaxantina se
encuentran libres por esto tiene color que varia de rosadopálido a rojo
intenso (dependiendo de la especie).
MOLUSCOS
CARACTERÍSTICAS DE
LOS BIVALVOS Y GASTERÓPODOS

Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones,
berberechos) se expenderán vivos.
Los moluscos bivalvos y gasterópodos que sean
expuestos vivos a la venta deberán presentar las
siguientes características:
a) Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, éstas
deben cerrarse al ser golpeadas suavemente.
En el interior de las valvas debe haber agua cristalina.
b) Los moluscos gasterópodos, sumergidos en el agua tibia,
deben abandonar su concha.
c) Olor: Característico.
d) Músculos: Húmedos bien adheridos a las valvas, de
aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras
y amarillento en los mejillones.
Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre)
se expenden vivos.
NO APTOS PARA CONSUMO“
Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un
nivel de Toxina Paralizante de Moluscos superior a las 400
Unidades Ratón/100 g de pulpa húmeda.
(80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa húmeda)
ALMEJAS
ALMEJA NAVAJA
VIEYRAS Y OSTIONES
BERBERECHOS
OSTRAS
CHOLGAS
OSTIÓN
MEJILLONES
CARACOL
CARACTERÍSTICAS DE LOS MOLUSCOS
CEFALÓPODOS
cefalópodo significa “pies en la cabeza”
Los moluscos cefalópodos como calamar, pulpo, jibia
deben presentar:
a) Piel: Lisa y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas a la especie.
b) Ojos: Vivos, brillantes y salientes de sus orbitas.
c) Músculos: Consistentes y elásticos.
d) Color: Característico de cada especie.
e) Olor: Sui géneris.
calamares
pulpos
Sepias/Jibias
EQUINODERMOS: Erizo de mar
Otros mariscos
Hay otros mariscos, tal vez no tan corrientes en
nuestro país, pero deliciosos como.
Los locos chilenos.
Las navajas españolas.
El picororos del sur de Chile.
Los percebes españoles.
Las cigalas, vendidas en los mercados del Brasil
como langostinos.
Los carabineros, una especie de langostino, pero
de un color rojo intenso.
LOCOS CHILENOS
PICOROCOS
PERCEBES
CIGALAS
NÉCORA
Características Organolépticas
CRUSTACEOS:
 Color rojo en caparazón.
 Consistencia rígida.
 Olor fuerte pero agradable.
 Cola replegada bajo el torax.
 Carne blanca y firme.
CRUSTACEOS:

Los crustáceos de gran tamaño, como la
langosta, podrán expenderse vivos, debiendo
presentar movilidad a la menor excitación y la
caparazón húmeda y brillante.
Está prohibida la comercialización de crustáceos que no
hayan sido muertos por cocción en agua hirviendo
(inmediatamente extraídos del agua)
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mariscos - Instituto Superior en Gastronomía