ADITIVOS
PREFABRICADOS Y
CONSERVACIÓN
ADITIVO
Cualquier sustancia que por lo común
no se le considera
o utiliza como
alimento, que se añade o se usa en o
sobre el alimento en cualquier etapa para
modificar
las
cualidades
de
conservación,
textura,
consistencia,
apariencia, sabor, olor , alcalinidad o
acidez
o bien cumplir cualquier otra
función tecnológica en relación con el
alimento. 2
TIPOS DE ADITIVOS
*CONSERVADORES
*GOMAS
COLORANTE
*POTENCIADORES
DE SABOR
*EDULCORANTES
*ANTIOXIDANTES
CONSERVADORES
• Sustancias químicas
que al ser añadidas
intencionalmente
al
alimento
tienden a
prevenir o retardar el
deterioro causado a
los alimentos por
microorganismos. No
se incluye vinagre,
azúcar o especias Se
excluyen plaguicidas.
TIPOS DE CONSERVADORES
PARABENOS
PROPIONATOS
SORBATOS
NITRITOS Y
NITRATOS ÁCIDOS
ORGÁNICOS
BENZOATOS
• Sales
del
ácido
benzoico
Naturalmente
presentes en : ciruela,
clavo y canela.
• El
pH óptimo para
tener actividad: 2.5 a
4.0 Con aplicación en
: jugos, encurtidos,
cerezas, margarinas y
aderezos. Se emplea a
niveles de 0.1 a 0.3 %
Bajo costo
PARABENOS
• Ácido
parahidroxibenzoico
Moléculas activas en un
amplio intervalo de pH
Inhibidores
de
Cl.botulimun así como
su tóxina Activo contra
levaduras y hongos y
menos efectivos contra
bacterias.
PARABENOS
• Elevado costo y baja
solubilidad en agua Se
emplean en un 0.1% en
alimentos Con
aplicación en: relleno
de pasteles, refrescos,
jugos, aderezos, jaleas
con edulcorantes
artificiales, cerveza
PROPIONATOS
• Ácidos
monocarboxílicos
Acción principal contra
hongos, no
recomendado para
levaduras o bacterias
No tiene límite superior
de uso, excepto, 0.32%
en harina, pan, 0.38%
en productos de trigo y
0.30% en quesos
SORBATOS
• Ácidos
monocarboxílicos
Fungicida en alimentos y
empaques Se emplea
contra hongos y levaduras,
pero pueden controlar
Cl.botulinum, S.aureus y
Salmonella Presenta
actividad hasta un pH de
6.5
SORBATOS
• SORBATOS
Con aplicación en:
productos cárnicos,
pescado, pavos, queso
cottage, bebidas, jaleas,
jugos, vinos, aderezos
para ensalada, encurtidos,
margarina, panadería,
vegetales frescos (ciruela
pasa, higo, aceituna) y
hielo Costo elevado
NITRITOS Y NITRATOS
• Producen fijación del
color rojo Inhiben al
Clostridium botulinum
Contribuyen al sabor
En
concentraciones
superiores
a
200
p.p.m. pueden
ser
muy tóxicos Forman
nitrosaminas
ACIDOS ORGANICOS
•
•
•
•
Ácido láctico
Ácido fosfórico
Ácido tartárico
Ácido fumárico
ACIDO LACTICO
• Su sabor ácido es suave y
no enmascara sabores
débiles o tenues. Su
función principal es como
acidulante, realzador del
sabor y como conservador
Con
aplicación
en:
confitería,
productos
lácteos, cárnicos, cerveza,
vino (para acidificar el
mosto),
bebidas
y
productos horneados
ACIDO FOSFORICO
• Acidulante fuerte y
económico Se emplea en
bebidas carbonatadas, para
ajustar el pH en: cerveza y
queso, en el
procesamiento de grasas y
aceites, en mermeladas y
jaleas para regular el pH y
asegurar la furza del gel.
ACIDO TARTARICO
• Se emplea para
bajar el pH y
resaltar el sabor
ácido de los
alimentos Con
aplicación en:
bebidas de sabor a
uva, naranja, limón,
gelatinas,
caramelos, jaleas,
CONTINUACION
• mermeladas , previene
la
coloración
en
quesos, en sistemas
leudantes
para
fabricación de pasteles,
arroz mejorado, gomas
de mascar, mejorador
de la suavidad de la
carne,
mezcla
sazonadora
de
vegetales
ACIDO FUMARICO
• ácido equivalente a
otros ácidos con dos
terceras partes de
volúmen Baja
velocidad de
disolución Se usa en
bebidas de fruta ,
gelatinas, rellenos de
pasteles y panadería
GOMAS
• Son carbohidratos
(generalmente no
digeribles) cuya
función es modificar
la textura de los
alimentos Se extraen
de algas, plantas,
animales, cereales y
vegetales.
TIPOS DE GOMAS
• GELATINA
• PECTINA
• AGAR
GELATINA
• Proviene
de
la
degradación
del
colágeno Forma un
gel que retiene 90% de
agua .
• Es una proteína que
no
contiene
aminoácidos
escenciales
CARRAGENINA
• Se obtiene de algas
rojas
Se usa
en
jaleas,
mermeladas,
pasteles, embutidos y
pescados.
Puede
estabilizar espumas.
Se piensa que puede
causar úlceras.
PECTINA
• Es un extracto de las
plantas. Es un
polisacárido que
tiene la función de
unir las células
vegetales Es
indispensable su uso
en la elaboración de
mermeladas y jaleas.
OTRAS GOMAS
• La goma Xantana es
producida por el
metabolismo de
microorganismos. La
goma Guar es producida
por semillas. También
son de gran uso los
almidónes modificados
(para atrapar agua)
COLORANTES
• Son aquellos que se
agregan para cambiar
las
características
sensoriales de color
Se pueden ocupar
colorantes sintéticos y
colorantes naturales .
COLORANTES NATURALES
Los
colorantes
naturales
son
perfectamente seguros
Algunos ejemplos son
los
carotenos, las
xantinas, las betalainas
y la clorofila. No son
muy estables.
COLORANTES SINTETICOS
• En
México
se
emplean Rojo 3,5,6 y
40
Azules 1 y 2
Amarillos 5 y 6 Verde
3 La gran mayoría se
consideran
cancerígenos.
(derivados metálicos)
POTENCIADORES DE SABOR
• Son compuestos usados
para incrementar
o
reasaltar
los
sabores
básicos: dulce, salado,
ácido y amargo. Algunos
ejemplos
son
el
Glutamato
monosódico
(GMS) e inosinato (IMP)
El GMS produce el
síndrome del restaurante
chino. Se les llaman
sabroseadores.
EDULCORANTES
•
• Son compuestos que
tiene gran
importancia.
• Son sustancias dulces
pero generalmente
carecen de valor
calórico
EDULCORANTES
•
•
•
•
ASPARTAME
SACARINA
CICLAMATOS
ALITAMO.
ASPARTAME
•
Está formado por ácido
aspártico y fenilalanina Es
el que
se ocupa más
comercialmente
en los
productos dietéticos Al
metabilizarlo se
forma
metanol.
No es
recomendable
para
mujeres embarazadas y
niños pequeños
ANTIOXIDANTES
Protegen a los lípidos de que reaccionen
con oxígeno
formando compuestos
desagradables al paladar Se usan a un
nivel de 0.2% Son compuestos de tipo
fenólico, pudiendo formar radicales libres
estables No han demostrado efectos
adversos
al
realizarse
pruebas
toxicológicas, pero queda en duda si
producen cáncer.
EJEMPLOS
• HIDROXIANISOL
BUTILADO (BHA)
HIDROXITOLUENO
BUTILADO (BHT)
MONOBUTILHIDRO
QUINONA
TERCIARIA (TBHQ)
ACIDOS
ORGÁNICOS
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