HIGIENE EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS.
ACIDO PERACETICO Y SUS APLICACIONES
CORPORACION CEK DE CENTROAMERICA
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• El gran reto de la industria alimentaria de hoy es mejorar la
seguridad alimentaria o inocuidad de los productos en el mercado.
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• QUE ES UN ALIMENTO INOCUO.
•
Es todo aquel producto que representa un riesgo aceptable para el consumidor.
•
¿Porqué no decimos simplemente que es un alimento que no causa daño?
•
Cero riesgos en los alimentos es imposible
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CONSUMIDOR:
ANTES
AHORA
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• INOCUIDAD.
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Son la serie de factores y condiciones que conllevan a la producción de
alimentos inocuos que representen solo riesgos aceptables al consumidor.
INOCUIDAD
EDUCACION DEL
CONSUMIDOR
HACCP Y OTROS
BPM
PROGRAMAS PRERREQUISITOS
BPA
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• PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• LIMPIEZA
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Son todos aquellos procesos destinados a la eliminación de todo tipo de suciedad
en el medio ambiente en donde se procesan alimentos, edificaciones y equipos
destinados a la elaboración de alimentos
• DESINFECCION
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Son todos aquellos procesos físicos o químicos con los que se eliminan o
inactivan los microorganismos presentes en una superficie y que podrían afectar
la inocuidad de los alimentos.
La desinfección no sustituye prácticas deficientes de limpieza
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• La desinfección tiene como objetivos:
• Prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos ( ETAs ) al
eliminar los microorganismos patógenos.
• Prevenir el deterioro de los alimentos por crecimiento de
microorganismos que dañan el producto
• Para la desinfección se usan productos químicos conocidos como
biocidas.
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• Biocidas:
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Son sustancias químicas usados para reducir o eliminar organismos que son
peligrosos para la salud humana o animal , o que pueden causar daño a los
productos procesados.
Esto organismos peligrosos incluyen plagas ( cucarachas, ratas, hormigas ,
moscas, etc ) y microorganismos ( mohos, levaduras, bacterias, esporas, etc ).
Ejemplos de biocidas son: insecticidas, repelentes, rodenticidas , fungicidas,
desinfectantes, etc.
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• DESINFECTANTES USADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
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Compuestos Clorados ( Hipoclorito de sodio, Hipoclorito de calcio, dióxido
de cloro , etc.
Sales de Amonios cuaternarios
Yodo y derivados
Ácidos
Alcoholes
Peróxido de Hidrogeno
Ozono
Acido peracético
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QUE ES EL ACIDO PERACETICO?
•
El ácido peracético, es también conocido como ácido peroxiacético o PAA, es un
compuesto orgánico con la fórmula CH₃CO₃H.
•
Es una solución en equilibrio de ácido peracético , peróxido de hidrogeno y
ácido acético
La solución típica esta formada por 15 % PAA, 5 % Peróxido de hidrogeno y 35
% ácido acético y un estabilizador.
•
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PROPIEDADES:
• Es un agente oxidante fuerte. Tiene mayor potencial de oxidación (
1.87) que el cloro ( 1.13 ) y el dióxido de cloro ( 1.53 )
• Es un liquido transparente, con un olor fuerte y penetrante a ácido
acético.
• No tiene capacidad de generar espuma
• Su pH es ácido 2.8
• Su gravedad específica es de 1.114, 9.28 lbs/galón
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Trabaja bien en aguas duras 400 ppm.
Sumamente amigable con el ambiente, no contiene fosfatos
inorgánicos y muy bajo nivel de fosforo inorgánico
Es compatible con acero 304 y 316, no se debe usar con metales
suaves, como bronce, cobre, aluminio.
Se descompone rápidamente en almacenamiento a temperaturas por
sobre los 30 °C.
La contaminación acelera la descomposición, por lo que hay que
evitar contaminar las soluciones concentradas.
Los iones metálicos catalizan su descomposición ( Fe, Ni, Zn, etc ).
Debe almacenarse en lugares frescos y ventilados. Siempre los
empaques deben colocarse en posición vertical, ya que usan tapa
ventilada
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• CARACTERISTICAS Y BENEFICIOS
• Muy efectivo contra hongos , levaduras y bacterias patógenas.
• Es un producto de fácil uso
• No hay subproductos tóxicos asociados al PAA, se descompone en
ácido acético, agua y oxigeno
• Es un producto certificado orgánico NOP ( 7 CFR 205.601 )
• No imparte ningún olor o aroma a los alimentos.
• El ácido peracetico es aprobado por FDA para ser usado en
aplicación directa en carnes rojas, pollo y mariscos ( 21 CFR 315.370 )
• Aprobado para su uso en producción de hielo ( FCN 699 ). Max 190 ppm
PAA
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• Es generalmente reconocido como seguro (GRAS) por la FDA cuando
se utiliza de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), y no contiene residuos de metales pesados u otros
contaminantes por encima de las tolerancias de la FDA.
• Los residuos máximos en agua de lavado utilizados para las frutas y
verduras es de 80 ppm(21 CFR 173.315).
• Los residuos máximos permitidos en una superficie de contacto con
los alimentos son de 200 ppm (21 CFR 178.1010).
• PAA también inactiva las enzimas que son responsables de la
decoloración y la degradación, tales como la peroxidasa en el
pardeamiento de papas (Greenspan y Margulies, 1950).
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• USOS ESPECÍFICOS
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El principal uso del ácido peracetico es como desinfectante de superficies en
contacto con alimentos. ( 21 CFR 173.1010 ), si se usan concentraciones hasta
200 ppm de PAA no se requiere enjuague.
En procesos de desinfección de sistemas de limpieza CIP en Industria Láctea,
Embotelladora s, Procesadoras de jugos.
Desinfectante de frutas y hortalizas ( 21 CFR 173.315 ) hasta 80 ppm no se
requiere enjuague.
Desinfectante en procesamiento de carnes, pollo, huevos y mariscos. ( 21 CFR
173.370 ).
Desinfección en sistemas de recirculación de agua
Eliminación de depósitos o bio-peliculas en superficies en contacto con alimentos
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• En resumen:
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El ácido peracetico es un desinfectante eficiente y cada vez más usado en la
Industria alimentaria.
Su uso se ha incrementado por las prohibiciones recientes de desinfectantes
clorados o en base a amonio cuaternario en las exportaciones de productos a
Europa.
Fácil de monitorear usando procedimientos rápidos para medir su concentración
y mantenerse dentro de los rangos permitidos.
Por su reactividad es importante seguir las instrucciones de manipulación y
almacenamiento.
El personal que lo manipula debe usar el equipo de protección personal
recomendado en sus respectivas MSDS, para evitar accidentes.
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Preguntas
Gracias
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