LOS ADITIVOS
REALIZADO POR:
NAZARET MARTÍNEZ GÓMEZ
YLENIA RODRÍGUEZ FERNÁNDEZ
¿QUÉ ENTENDEMOS POR
A D I T I VO S ?
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo,
como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr
ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por
microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso.
TIPOS DE ADITIVOS
C O N S E RVA D O R E S
Se definen como conservadores a las sustancias químicas que al ser
añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el
deterioro causado a los alimentos por microorganismos.
COLORANTES
 Colorantes sintéticos:
Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la coloración adecuada,
ya que el color es la primera impresión sensorial que se tiene de un producto, incluso puede influir en la
percepción de su olor, sabor, temperatura e incluso textura. Además influyen en la calidad, uniformidad,
protección de sabores, vitaminas (por filtración de rayos solares), atracción e identidad del producto.
 Colorantes naturales:
Ante la perspectiva de problemas toxicológicos con colorantes sintéticos, se retorna a compuestos
naturales y algunos usados desde la antigüedad. Sin embargo el hecho de ser naturales, no significa un
uso indiscriminado, ya que algunos compuestos pueden impartir propiedades indeseables; o bien ser
tóxicos.
P OT E N C I A D O R E S Y
A C E N T UA D O R E S D E S A B O R
Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores
básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Entre los principales están:
inosinato, guanilato, y glutamato monosódico.
 Glutamato monosódico.
Es un aminoácido que se encuentra abundantemente en las proteínas.
A N T I OX I DA N T E S
El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que
puedan sufrir las grasas prolongando de esta forma la vida útil de los
alimentos.
SABORIZANTES Y
A RO M A T I Z A N T E S
El sabor es otro de los factores que influyen considerablemente a las
cualidades de un alimento. Respecto a saborizantes, no se puede pensar
estrictamente en la relación de un solo compuesto y un tipo de alimento en
especial. Respecto a los avances en saborizantes se han propuesto nuevas
tendencias; para que un sabor-olor ("flavor") sea GRAS, se requiere conocer su
identidad química, pureza, estructura, presencia natural en alimentos o no, su
concentración, toxicidad y biotransformación.
EDULCORANTES
Los edulcorantes son compuestos que tienen gran importancia por el
alto consumo que representan, son útiles para diabéticos o personas
que deseen controlar su peso. Son sustancias dulces pero que
generalmente carecen de valor calórico.
N I T R A TO S Y N I T R I TO S
En algunos vegetales se puede encontrar un alto contenido de nitratos
debido al uso de fertilizantes, como pudiera suceder en varias
hortalizas. En humanos, estos son biotransformados a nitritos por la
flora intestinal, incluso puede causar cianosis en niños.
C L O RU RO D E S O D I O
El papel que juega el sodio es el mantener la neurotransmisión, así
como la regulación del balance osmótico y presión sanguínea e
indirectamente interviene en el metabolismo de carbohidratos y
proteínas. Se ha demostrado que una de las principales causas de
hipertensión es el consumo elevado de sal.
S U L F I TO S
Dentro de este grupo se incluye SO2, sulfito, bisulfito y metasulfito.
Se usan en jugos, jarabes, frutas secas y vinos. Son efectivos contra
levadura, hongos y bacterias. Su uso está limitado a 500 mg/kg ya que
se vuelven intolerables al paladar.
Á C I D O S O RG Á N I C O S
Estos ácidos actúan impidiendo el crecimiento bacteriano y la
germinación de esporas. También refuerzan sabores (están aprobados
para encubrir algunos defectos de procesamiento térmico) y pueden
regular el pH. Actúan sinérgicamente con los antioxidantes.
Entre ellos se encuentran: ácido láctico, fosfórico, tartárico y,
fumárico.
GOMAS
 Gelatina.
Causa una consistencia semisólida, proviene de la degradación de la colágena .
 Carragenina.
La carragenina también inhibe la acción proteolítica del jugo gástrico, en este
aspecto puede ser útil para el tratamiento de úlcera gástrica.
 Carboximetilcelulosa.
Es estabilizadora y emulsificante de helados y pasteles. No se transforma en el
organismo. No tiene valor alimenticio y se excreta sin modificaciones en heces.
EMULSIFICANTES.
P O L I S O R BA TO S
Son del tipo de polietilenglicol, sorbitan monoestearato , triestearato y
monooleato. Son emulsificantes de aceite disperso en agua. Se usan en
productos de panadería, ya que mantienen suaves los panes evitando
rancidez.
ANTIGLOMERANTES
Estos tienden a absorber 3 veces de líquidos respecto a su peso, como
el bióxido de silicio, carbonato de magnesio, estearato de calcio, óxido
de magnesio, fosfato tribásico, etc. Principalmente se emplean en
bebidas en polvo, consomés, harinas, sales de cura, productos
deshidratados en polvo como lo son: tomate, ajo, cebolla, chiles.
FIN
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Los aditivos - I.E.S. Miguel de Cervantes