ELABORACIÓN DE:
DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
Lic. Hugo Mario Silva
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
COMPONENTES:
•FRUTAS
•AZÚCARES
•ACIDULANTE
•PECTINAS
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Los hidratos de carbono se dividen en tres grupos:
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Modelo tridimensional de la cetosa D-fructosa (Izquierda) y comparación
con su equivalente aldosa, la D-glucosa (Derecha).
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En la sacarosa los dos carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa están
unidos mediante el enlace glucosídico , por lo que el dímero carece de centro
reductor (aldehído o cetona libre) a diferencia de la mayoría de los otros
azúcares. Las dos figuras animadas de más abajo ilustran la formación de la
estructura cíclica en la glucosa y la fructosa y la formación del enlace glucosídico
entre ambos monómeros para producir sacarosa
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El ácido D-galacturónico es
un monosacárido de 6
átomos de carbono
correspondiente a la forma
oxidada de la D-galactosa,
por lo que también
pertenece al grupo de los
azúcares ácidos.
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¿Qué es la pectina?
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los
vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una
cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas
constituyen el ácido poligalacturónico.
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Pectina (ácido poligalacturónico)
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia
de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en
combinación con los azúcares como un agente espesante. Cuando la pectina
es calentada junto con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante
el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar
un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la
pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
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Las pectinas son polímeros del ácido galacturonico
parcialmente esterificado con grupos metoxilos.
La propiedad fundamental que poseen, es la de gelificar
en medio ácido azucarado.
Todas las frutas, algunas raíces como la zanahoria, y
tubérculos como la papa, tienen pectina.
En presencia de calcio, pueden gelificar, en medios
menos ácidos.
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pH= - Log
+
H
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