Aceite de oliva
Aceite de oliva
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El aceite de oliva, tiene una tradición histórica en España que se
remonta a la época de los fenicios. Se cree que fueron ellos los
que propagaron el cultivo del olivo por las islas griegas hasta
llegar a las costas de España hace más de 3.000 años. El aceite
de oliva, ha recorrido un largo camino desde la época en la que
los romanos utilizaban el aceite de oliva como medicina, hasta
llegar a nuestros días en los que el aceite de oliva lo usan
prestigiosos chefs de cocina para elaborar los más refinados
platos gourmet o está presente en laboratorios de reputados
científicos que nos cuentan el porqué de sus propiedades. El
aceite de oliva es, el aceite mas antiguo después del aceite de
sésamo. En la antigüedad el aceite de oliva se usaba como
alimento, en medicinas y ceremonias religiosas.
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La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable,
dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo.
En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen
diversas fases.
•Recepción, limpieza y almacenamiento.(ver imágenes)
•Una vez recolectada llega a la almazara donde deberá limpiarse de hojas,
rabitos y barro. (ver imágenes)
•Más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y
el batido.
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La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el
aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua,
apta para ser separada.
La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dos
métodos básicamente, presión o centrifugación. La pasta
procedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos para
someterla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta se
centrifuga obteniendo tres fases (aceite, alpechín y orujo).
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PICUAL
ARBEQUINAS
CORNICABRAS
HOJIBLANCA
LECHIN
PICUDO
VERDIAL
EMPELTRE
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ARBEQUINAS
Tipo de aceituna oriunda de Arbeca, en Lérida.
Caracterizadas especialmente por su gran calidad, son
aceites densos y fluidos con exquisito sabor y aromas
de frutos de huertos que varían de unas zonas a otras.
Son aceites frutados con atributos muy equilibrados,
con sabores más verdes, amargos y picantes al inicio de
la campaña, y más dulces al final.
RECOMENDACIONES:
Es mejor consumir el aceite sin
cocinar, pues sus sustancias aromáticas son muy
volátiles. Es un aceite fresco que acompaña muy bien a
vegetales, frescos o cocinados, y al pescado a la brasa.
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Cornicabra
Se cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real.
Su nombre está relacionado con la forma de cuerno de la oliva, una forma
alargada, ligeramente curvada y asimétrica. La época de maduración es
tardía pero larga, de final de octubre a principio de enero.
Los aceites tienen unas coloraciones doradas con tonos verdosos, son
frutados y presentan un notable equilibrio en el dulce a la entrada, amargo
a hojas verdes y el picante de intensidad media. Su textura es fluida y
Aterciopelada.
Los aceites tienen un bajo contenido en ácido linoleico, alrededor de un 5%,
con un alto contenido en ácido oleico, aproximadamente el 77%, que los hacen
ideales para dietas.
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LECHIN:
Esta variedad es característica de las provincias de Sevilla, Córdoba,
Cádiz, Málaga y Huelva. Es una variedad capaz de soportar bien las sequías
y los fríos invernales, adaptándose muy bien a los terrenos calizos y pobres.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Es un aceite fluido de
sabores vegetales, amargor medio y un regusto a almendra verde en
boca. No es frecuente la comercialización de aceites exclusivamente con
la variedad Lechín, pero suele utilizarse complementando otras
variedades como la hojiblanca y picual.
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VERDIAL:
Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía,
en el Sureste de la provincia de Málaga.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Se obtienen unos aceites
frutados con sabor muy dulce y agradable carentes de amargor o
picante. Es necesarias su protección de calor y luz. En Málaga es habitual
encontrarlas, pero se suele mezclar con hojiblancas generando un aceite
casi perfecto.
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PICUAL:
Es la variedad más importante del mundo.
Los olivos de esta variedad tienen una alta
productividad es por eso que son las mayores
plantaciones. Su elevado contenido en
polifenoles, lo convierten en el aceite más
estable que existe.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Hay
dos tipos los aceites de llano son aceites de
gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto
sabor a madera y claros tonos picantes.
Los de montaña, suelen ser más suaves aunque
con una combinación de sensaciones olfativas,
gustativas y trigeminales a fresco y agradable.
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HOJIBLANCA:
Se cultiva por Andalucía, en concreto por el este de la provincia
de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia
de Málaga. Es conocida también con el nombre de Lucentino, por
los reflejos metalizados de sus hojas cuando les da el sol.
Sirven tanto para consumo como aceitunas de mesa negra.
El rendimiento en aceite es bajo. Se oxida rápidamente por lo que se
recomienda mantener fuera de la luz.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Sus aceites son de color verde
intenso, con predominio de los sabores vegetales, dulzura, frutado de
hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas
que a veces recuerdan a una macedonia o aguacate, ligero picante en
garganta y un regusto almendrado al final.
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PICUDO:
La aceituna picudo, también conocida como carrasqueña de
Córdoba. También conocida como “pajarero”, este nombre le
viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el
momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se
encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga
Y Jaén.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Son muy buenas, con un
equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se
puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas
exóticas, así como manzana y almendrados. Por su composición en
ácidos grasos, la picual se coloca en la gama de aceites delicados
ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades
como la picudo.
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EMPELTRE:
La variedad Empeltre se cultiva sobretodo en el Bajo
Aragón.
Es uno de los olivos mas antiguos de España.
Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad
de arraigo es baja, por lo que se impone la utilización del
injerto como principal método de expansión.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Sus hojas son de color verde oscuro y muy
brillantes; sus aceitunas de tonalidad negra azabache son aptas
tanto para el consumo como aceituna de mesa como para la
producción de aceite.
Su aceite, de color entre amarillo paja y oro viejo, es de textura
fluida, con un olor afrutado suave (sobretodo de manzana) y de
sabor delicado, dulce y algo almendrado que casi nunca presentan
amargor ni picor, por lo que son muy agradables en boca.
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ACEITE DE:
ORUJO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRACCION CON SOLVENTES
VIRGEN;
acidez hasta 2g%
ACEITE DE ORUJO
Aceite de oliva virgen
ACEITE DE OLIVA
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VIRGEN EXTRA:
acidez hasta 0,80g%
VIRGEN COMUN:
acidez hasta 3,3g%
LAMPANTE O
REFINADO:
acidez superior a 3,3g%.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA:
Posee muchos beneficios para la salud.
Es muy bueno para el sistema cardiovascular, favorece el crecimiento de
los huesos y la absorción de calcio, excelente para evitar el envejecimiento
de la piel, previene el cáncer y la diabetes.
No todos los tipos de aceites de oliva son iguales. al igual que en los vinos,
disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy
alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la
elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara.
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ACEITE DE OLIVA VIRGEN:
Las aceitunas deben estar sanas y en perfectas
condiciones, deberán poseer una excelente calidad, sin
que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las
cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o
madura. Si se pierde un poco obtendremos aceite de
oliva virgen.
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Aceite de oliva virgen común:
Es el jugo puro de las olivas prensadas, sin ser
sometido a procesos de mezcla ni refinamiento.
Aquellos que presentan un contenido en ácido
oleico inferior al 1,5° son los que se destinan al
consumo inmediato.
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ACEITE DE OLIVA:
Aceite proveniente de la mezcla del
aceite virgen y el refinado. Antes se
denominaba “ACEITE DE OLIVA PURO”.
Es un aceite de inferior calidad. Con
aromas fuertes y color verdoso.
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Aceite de oliva virgen refinado:
Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Es
bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no puede
envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar
por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por
debajo de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema. No es
apto para el consumo directamente.
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Aceite de orujo de oliva :
Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios
químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de
la aceituna. Es necesario someter el producto a un refinado para eliminar
sus restos y quitar el mal olor o sabor eventual.
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Se realiza con el fin de clasificar y separar para su posterior
comercialización, el aceite virgen del aceite virgen extra. Se puede
llegar a confundir un aceite virgen extra y un aceite virgen.
La cata es el arte de determinar mediante el análisis olfativo,
gustativo y táctil, los atributos positivos o negativos del aceite.
1º ANALISIS VISIUL: aspecto y color
2º ANALISIS OLFATIVO: aroma
3º ANALISIS GUSTATIVO: gusto
4º ANALISIS TACTIL: paladar - boca
5º FLAVOR: conjunto de sensaciones olfativas,
gustativas y táctiles
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