EL OLIVO, LA
ACEITUNA Y
EL ACEITE
Cep Osuna Écija
Septiembre de 2004
Salvador Cubero Navarro.
José Mª Penco Valenzuela.
Ingenieros Agrónomos
ÍNDICES DE CALIDAD Y PUREZA
CEP
OSUNA ECIJA
NUEVO REGLAMENTO 11/2003
• INDICADORES O CRITERIOS DE CALIDAD
–
–
–
–
Grado Acidez
Indice de Peróxidos
Espectrometría UV (k272, k 232, delta K)
Disolventes halogenados
– Valoración organoléptica
• INDICADORES O CRITERIOS DE PUREZA
–
–
–
–
–
–
Ceras
Campesterol
Acidos grasos saturados
Eritrodiol + uvaol
ECN 42
Composición esterólica y esteroles totales
LA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA:
EL USO DE LOS SENTIDOS
CEP
OSUNA ECIJA
SENTIDO (DRAE)
Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de
sensaciones y estímulos que se produce a través de la
vista, el oído, el olfato, el gusto o el tacto.
CEP
OSUNA ECIJA
LA CARACTERIZACIÓN
ORGANOLÉPTICA.
Disciplina científica que pretende analizar los atributos sensoriales de un alimento o
producto, utilizando como instrumento el ser humano, o más concretamente, un grupo
de seres humanos, debidamente seleccionados y entrenados, que se constituyen como
panel de cata.
Olor (Vía directa)
Sensaciones táctiles
Olor (Vía retronasal)
Aroma
FLAVOR
Sensaciones gustativas
LOS SABORES
CEP
OSUNA ECIJA
Norma COI /T.20/Doc13/ Rev.1
CEP
OSUNA ECIJA
Normalización de la metodología
- Objeto
- Campo de aplicación.
- Vocabulario.
- Copa de degustación.
- Sala de cata.
- Utensilios
- Condiciones del ensayo (dosis, temperatura, horario)
- Catadores (Normas de comportamiento, Jefe de Panel, etc.)
- Hoja de cata
VIRTUDES Y DEFECTOS DEL ACEITE
CEP
OSUNA ECIJA
ATRIBUTOS POSITIVOS
- Frutado
- Amargo
- Picante
- Verde Hierba
- Verde Hoja
- Aroma a frutas verdes o maduras.
- Otros (manzana, plátano, alcachofa, tomate, almendra, avellana, vainilla, aromáticas, monte bajo... )
ATRIBUTOS NEGATIVOS
- Atrojado
- Moho-Humedad
- Avinado_Avinagrado_Ácido_Agrio
- Borras
- Metálico
-Rancio
- Otros (Alpechín, Basto, Borras, Capacho, Cocido, Lubricante, Tierra, Viejo, Gusano, Pepino, etc)
ATRIBUTOS POSITIVOS
CEP
OSUNA ECIJA
Frutado. Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite,
dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y
frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.
Amargo. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en
envero.
Picante. Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al
comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
ATRIBUTOS NEGATIVOS
CEP
OSUNA ECIJA
Atrojado. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han
sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
Moho-humedad. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se
han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido
amontonadas con humedad varios días.
Borras. Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos
de decantación en trujales y depósitos.
Avinado- Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.
Avinagrado Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas que
da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.
Metálico. Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha
permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas,
durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Rancio. Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.
ATRIBUTOS OLFATIVOS Y GUSTATIVOS
CEP
OSUNA ECIJA
LA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA
CEP
OSUNA ECIJA
CONDICIONES DE UNA CATA:
- Local agradable, iluminado de carácter neutro. Ventilación óptima. Con
aire acondicionado.
- Copa normalizada con 15 ml de aceite, cubierta con vidrio de reloj.
- De 8 a 12 catadores.
- Horario óptimo a media mañana
-Temperatura del aceite: 28 ± 2º C.
EXIGENCIAS AL CATADOR
- No fumar al menos 30 minutos antes.
- No usar perfumes ni cosméticos, sólo jabón inoloro.
- No ingerir ningún alimento al menos 1 hora antes.
CABINA Y COPA DE CATA
CEP
OSUNA ECIJA
HOJA DE PERFIL
(para uso del catador)
LA NUEVA HOJA
INTENSIDAD
DE CATA
CEP
OSUNA ECIJA
PERCEPCIÓN DE
LOS DEFECTOS:
Atrojado
Moho
DIFERENCIAS CON
HOJA CEE
Avinado-Avinagrado
Acido-Agrio
Borras
Metálico
- Más protagonismo a los
defectos.
- Menos detalle en los
atributos positivos.
- No se anota la
calificación por catador.
Rancio
Otros (cuáles)
PERCEPCIÓN DE
LOS ATRIBUTOS
POSITIVOS:
Frutado
Amargo
Picante
Nombre del catador:
Código de la muestra:
Fecha:
Observaciones:
DETERMINACIÓN DEL PERFIL
CEP
OSUNA ECIJA
DETERMINACIÓN DE LA MEDIANA.
Valor central de una serie ordenada impar o la media de los dos valores centrales
de una serie ordenada par.
DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE VARIACIÓN ROBUSTO (%).
Representa un número puro que indica el porcentaje de variabilidad de la serie de
números analizada. Debe ser menor que 20%.
CVR=S*/Me x100; siendo Me la mediana y S* la desviación típica robusta.
S*=1.25 IQR/1.35 √N; Siendo N el número de datos de la muestra y IQR el
intervalo interquartil.
IQR=75º Percentil – 25º Percentil.
Se considera la mediana del mayor de los defectos.
Si en Otros defectos coinciden más del 50% de catadores, se calcula.
Si la mediana de amargo o picante es superior a 5, se debe advertir.
CLASIFICACIÓN ACEITES DE OLIVA
VIRGEN. REGLAMENTO 11/2003
CEP
OSUNA ECIJA
Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva
virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de
ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g, siendo la
mediana de sus defectos 0, y la del atributo frutado
superior a 0.
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con
una acidez libre máxima de 2g por 100g, siendo la
mediana de sus defectos inferior o igual a 2´5, y la del
atributo frutado superior a 0
Aceite de oliva Lampante: aceite de oliva virgen
con una acidez libre, superior a 2g por 100g siendo la
mediana de sus defectos superior a 2´5 y la del atributo
frutado superior a 0.
CEP
OSUNA ECIJA
PROCESADO DE DATOS
PERFIL DE UN ACEITE VIRGEN EXTRA
Borras
Metálico
0
0
0
10
0
0
0
0
1
0
1
0
0
1
0
0
Rancio
Otros
0
0
0
0
0
0
0
0
Frutado
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Amargo
4
4
5
3
4
5
4
2
1
1,5
0,5
1,5
1
1
11,5
1,5
Picante
2
1,5
1,5
1,5
1,5
2,5
1
1
Atrojado
Moho
Avinado
Borras
Metálico
Rancio
Otros
Frutado
Amargo
Picante
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
4,00
1,25
1,50
0,00
0,00
0,00
1,00
0,00
0,00
0,00
1,00
0,50
0,50
0,00
0,00
0,00
0,33
0,00
0,00
0,00
0,33
0,16
0,16
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
8,18
13,09
10,91
0,00
0,00
0,00
0,64
0,00
0,00
0,00
4,64
1,57
1,82
0,00
0,00
0,00
-0,64
0,00
0,00
0,00
3,36
0,93
1,18
Atrojado
Moho
Avinado
Borras
Metálico
Rancio
Otros
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Frutado
0,00
FR8
4,00
1,25
1,50
un
ge
nt
er
itt
B
Fr
ui
ty
0,00
O
th
er
et
al
li
M
0,00
R
an
ci
d
0,00
c
0,00
ed
.
0,00
ud
.S
0,00
M
0,00
W
in
ey
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
us
ty
Muestra
FR8
Catador
Mediana
IQR
S*
CVr%
IC sup
IC inf
Avinado
1
0
0
0
0
0
0
0
M
Muestra
FR8
Catador Atrojado
Moho
A
0
B
0
C
0
D
0
E
0
F
0
G
0
H
0
P
Muestra
FR8
FR8
FR8
FR8
FR8
FR8
FR8
FR8
Fu
st
y
Panel
19
19
19
19
19
19
19
19
Amargo
Picante
4,00
1,25
1,50
CEP
OSUNA ECIJA
PROCESADO DE DATOS
PERFIL DE UN ACEITE LAMPANTE
Moho
Avinado
0
0
0
0
0
0
0
0
Borras
0
0
2
0
0
1,5
0
0
Metálico
0
0
0
0
0
0
0
0
Rancio
0
0
1
0
1
0
0
0
Otros
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Frutado
0,5
1
0,5
0,7
0,8
1
1
0
Amargo
0
0,5
0
0
1
0
0
0
Picante
2
1,5
1
1
2
2
1
2
Atrojado
Moho
Avinado
Borras
Metálico
Rancio
Otros
Frutado
Amargo
Picante
6,20
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,75
0,00
1,75
0,50
0,00
0,75
0,00
0,50
0,00
0,00
0,50
0,25
1,00
0,16
0,00
0,25
0,00
0,16
0,00
0,00
0,16
0,08
0,33
2,64
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
21,82
0,00
18,71
6,52
0,00
0,48
0,00
0,32
0,00
0,00
1,07
0,16
2,39
5,88
0,00
-0,48
0,00
-0,32
0,00
0,00
0,43
-0,16
1,11
Atrojado
Moho
Avinado
Borras
Metálico
Rancio
Otros
6,20
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Frutado
0,00
LD6
7,00
6,20
6,00
5,00
4,00
3,00
1,75
2,00
0,75
1,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
ge
nt
B
itt
er
ity
ru
F
th
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O
an
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R
lli
c
M
et
a
S
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.
M
ud
.
W
in
ey
0,00
M
us
ty
Muestra
LD6
Catador
Mediana
IQR
S*
CVr%
IC sup
IC inf
Atrojado
6,5
6,4
6
6,5
6,5
6
6
5,7
us
ty
Muestra
LD6
Catador
A
B
C
D
E
F
G
H
P
un
Muestra
LD6
LD6
LD6
LD6
LD6
LD6
LD6
LD6
F
Panel
19
19
19
19
19
19
19
19
Amargo
Picante
0,75
0,00
1,75
CEP
OSUNA ECIJA
USOS DEL ACEITE DE OLIVA
COMPARATIVA DEL ACEITE CONSUMIDO EN LA HOSTELERIA Y HOGARES
ESPAÑOLES Consumo de aceites vegetales en hogares
Consumo de aceites vegetales en hostelería
OTROS
8%
OTROS
9%
GIRASOL
33%
GIRASOL
56%
OLIVA
35%
OLIVA
59%
ASOCIACIÓN DE CADA TIPO DE ACEITES A USOS EN
PARA COCINAR Y ASAR
PARA FREIR
HOSTELERÍA
8%
10%
36%
40%
62%
62%
OLIVA VIRGEN
OLIVA
GIRASOL
PARA SALSA EN CRUDO
OLIVA VIRGEN
OLIVA
GIRASOL
PARA ENSALADAS EN CRUDO
12%
16%
17%
34%
58%
79%
OLIVA VIRGEN
OLIVA
GIRASOL
OLIVA VIRGEN
OLIVA
GIRASOL
CEP
OSUNA ECIJA
EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ADEREZA MEJOR
ES EL ÚNICO ACEITE VEGETAL QUE APORTA SABOR AROMA Y COLOR
.
- LOS DEMÁS ACEITES VEGATALES PROCEDEN DE SEMILLAS.
- LOS DEMÁS ACEITES VEGETALES SUFREN PROCESOS DE REFINACIÓN QUE LOS NEUTRALIZAN
POR TANTO, ADEREZANDO CON ACEITE DE OLIVA:
- Modifica las texturas
- Integra los alimentos.
- Potencia el sabor de los ingredientes.
- Cunde más aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc. Puede
aportarse menos cantidad puesto que su sabor y aroma son más in
tensos.
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN FRIE MEJOR
TIENE EL PUNTO DE EBULLICIÓN MÁS ALTO (180º)
- EL GIRASOL, POR EJEMPLO, EBULLE A 120º, POR TANTO SE QUEMA ANTES
.
- DEMÁS ACEITES VEGETALES SUFREN PROCESOS DE REFINACIÓN QUE LOS
NEUTRALIZAN.
POR TANTO, FRIYENDO CON ACEITE DE OLIVA:
- El aceite de oliva “crece” en la
- Al poder
sarten aumentando su volumen.
freir a mayor temperatura se crea una costra en los alimentos que imp
- Por tener una estructura´interna más sólida, el aceite de oliva
- Por tener un punto de fusión más alto, se quema menos, por tant
iden que el aceite los empape, por tanto consumen menos.
virgen permite usarse más veces, aunque debe evitarse más de 4,
o genera menos hidrocarburos
policíclicos
dependiendo del uso.
, perjudiciales para la salud.
SELECCIONEMOS EL VIRGEN SEGÚN EL PLATO
LA ELECCIÓN DE UN ACEITE DE OLIVA EN UNA COMIDA DEPENDE DEL USO
QUE SE LE VAYA A DAR:
- Aceites de frutado suave
: Son excelentes para ensaladas, verduras y pescados blancos. Ta
mbién son adecuados para tortillas, revueltos,
huevos fritos, salsa
mahonesa y repostería. Variedades:
Arbequina , Empeltre, Hojiblanca .
- Aceites de frutado medio
: Darán más personalidad a ensaladas y otros platos regionales:
gazpachos. Variedades: Picudo, Lechín, Verdial ...
- Aceites de frutado más intenso
: Potencia el sabor de los fritos, en especial las patatas y com
amargor equilibrados son un atributo positivo. Variedades: PicuaL
.
escabeches, pescados en salsa verde, bacalao,
o base de sofritos, guisos y estofados. El picor y
MUY IMPORTANTE
LAS ACEITERAS HAY QUE LIMPIARLAS Y RENOVARLAS COMPLETAMENTE, SIN
O SE HACE ESTROPEAN EL BUEN ACEITE
LA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA
Carnes rojas
Dulces
Huevos
ALGUNA VEZ A LA SEMANA
Pescados
DIARIAMENTE
ACEITE DE OLIVA
Leche, yogures y derivados lácteos
Legumbres y frutos secos
Frutas
Verduras
Cereales: Pan, arroz y pastas
CEP
OSUNA ECIJA
CEP
OSUNA ECIJA
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA.
ACEITUNA
Aceites de oliva vírgenes
Orujo de oliva
ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
EXTRA
Aceite de orujo
de oliva crudo
Refinación
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Aceite de oliva
lampante
Refinación
Aceite de Oliva
Refinado
Aceite de orujo
de oliva refinado
ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
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El aceite de oliva