ANALISIS DEL COLOR PROBABLE Y DE LA
MADUREZ FENOLICA DE LA UVA
Una herramienta eficaz para valorar
la calidad de la uva y visualizar su
vinificación con precisión
ENVERO
VENDIMIA
EL CONTENIDO DE ANTOCIANOS AUMENTA
CATA DE UVAS
LA SENSACION DE VERDOR DE LOS TANINOS DISMINUYE
LOS TANINOS SON CADA VEZ MAS DULZONES
ANALISIS Y CATA DE VINOS OBTENIDOS
LA INTENSIDAD COLORANTE ESTABLE AUMENTA,
ALCANZA UN MAXIMO Y LUEGO DISMINUYE.
LOS TANINOS PASAN DE SER VERDES, SECOS, Y
ASTRINGENTES, A DULCES Y GRASOS Y EL VINO TIENE
MAS VOLUMEN Y HARMONIA
ENVERO
VENDIMIA
OH
OH
OH
OH
HO
HO
O
R
O
OH
R
O
OH
OH
CO
OH
OH
OH
R = H Procianidinas
Galoilación, y la polimerización
R = OH Prodelfinidinas, SUAVIDAD de procianidinas ASTRINGENCIA
1.- Conforme madura la uva el grado de polimerización de:
1.1.- los proantocianidinas de la pepita disminuye y la astringencia disminuye.
1.2.- los polifenoles de la piel aumenta y la astringencia disminuye
2.- Con más madurez la extractabilidad de las proantocianidinas de la piel
aumenta y disminuye la de las pepitas.
3.- Con menos madurez mayor solubilidad de los proantocianidinas galoiladas de
las pepitas, y menor extracción de las de la piel.
CON LA MADURACION MAS TANINOS Y ANTOCIANOS SUAVES
¿Cómo podemos predecir el color
que va a tener el vino elaborado
con las uvas analizadas, de igual
forma que predecimos el grado
alcohólico del vino analizando el
mosto?
¿Cómo saber si las uvas han
alcanzado la madurez fenólica
idónea para obtener un vino con
cuerpo y suave, o apto para que
después de una microxigenación
pueda suavizarse?
COLOR PROBABLE CROMOENOS E INDICE DE MADUREZ FENOLICA CROMOENOS
1.
2.
3.
En la gráfica se muestra la evolución del Color Probable (CP) y del Índice de Madurez Fenólica (IMF), se
observa que el Color Probable va aumentando hasta alcanzar un máximo de 17,5 puntos de color (IC X10), y si
nos fijamos el IMF va disminuyendo muy rápidamente desde 2,5 a 1,7 y después muy lentamente hasta 1,4, es
decir el IMF va disminuyendo conforme la uva madura, y hemos comprobado que cuando está cerca de 1,5 es
cuando estamos próximos al punto de máximo Color Probable. Se ha observado que conforme el IMF disminuye
los taninos son menos verdes y astringentes y más dulces y grasos- A partir de valores de 1,60 los tonos
verdes desaparecen.
Por lo tanto con el Método Cromoenos® sabemos el Color Probable de la uva en todo momento, pero además
conociendo el valor de IMF sabemos si estamos cerca (IMF < 1,6) o lejos (IMF >2) de alcanzar el valor máximo
de Color Probable, lo cual nos permite planificar los controles de maduración, y preveer de forma más precisa
la fecha de vendimia. Es decir si una uva tiene 12 puntos de CP y un IMF de 1,7, podemos dejarla en la cepa,
porque puede seguir aumentando el color hasta alcanzar un IMF de 1,5.
Las uvas alteradas, pasificadas, están muy concentradas en materia colorante, pero los Índices de Madurez
Fenólica (IMF) son muy altos del orden de 3,5, debido a la alta concentración de taninos verdes.
De igual forma que la medida del grado probable predice el grado alcohólico del
vino obtenido con el mosto analizado, fermentado en unas condiciones
determinadas y fijas para ser comparativo, el color probable, predice la
Intensidad de Color máxima del vino tinto obtenido, después de haber sufrido las
caídas de color normales previas a su embotellado como son las originadas por la
fermentación maloláctica, la estabilización por frío, y la corrección de sulfuroso
(30 mg/L)
I C x 10 = Puntos de Color
CP FA Final de
FML
De igual forma se define el Indice de
Polifenoles Totales Probable IPT P
Final
Frío
–5ºC Medida
Final
CP FA
Es el color probable del vino cuando
termina la fermentación alcohólica
Microxigenado
CP FML
CP FML
Extracción
Caída del color
Medida Final Es el color probable del vino al final de
la fermentación maloláctica
CP, IPT P
SO2 30 mg/L
Ajuste pH= 3,50
CP y IPT P
Son el color y los IPT probables del vino
después del tratamiento por frío, ajustado
a pH 3,50 y adicionado de 30 mg/L de SO2
%
App
Amc
TP
App: Antocianos poco polimerizados
D 280
54,42
20,40
25,18
Amc: Antocianos muy condensados
D 520
75,77
11,83
12,39
TP: Antocianos y Taninos polimerizados
con Polisacáridos.
IMF
0,72
1,72
2,03
IMF = d280/d520
Las fracciones ligadas a los polisacáridos y los antocianos condensados son los que
contribuyen a elevar el ratio entre D280/ D520 denominado IMF (Índice de Madurez
Fenólica), lo cual indica que:
1º.- Que la maduración fenólica está ligada, al desarrollo de los procesos de hidrólisis
de los enlaces antocianos-polisacáridos, antocianos-taninos, o los enlaces galoilproantoacianidina.
2º.- Conforme el IMF (d280/d520) es menor, mayor es la Intensidad Colorante estable
del vino obtenido. Esto se puede explicar porque los polisacáridos de la uva arrastran a
los antocianos, cuando precipitan, en el medio hidroalcoholico que es el vino, y al
liberase son extraíbles totalmente y pasan al vino.
IC x 10 (Puntos de Color)
Antocianos uvas / IC vino
26,00
y = 8,8427x - 3,7727
24,00
R2 = 0,6326
22,00
20,00
gr/Kg
Lineal (gr/Kg)
18,00
16,00
14,00
12,00
1,50
2,50
gr/Kg (antocianos)
3,50
Muestra
R1
R2
R3
R4
R5
S 11
S 12
S 13
S 14
S 15
IC gr/Kg
14,17 2,09
20,81 2,50
24,34 2,74
15,87 2,40
17,24 2,14
13,60 2,27
13,18 1,91
17,61 2,79
18,96 2,57
21,99 2,96
Aunque existe un grado de correlación r2 de 0,63 entre el contenido de
antocianos (gr/Kg) en la uva y la Intensidad Colorante del vino (IC), falta
bastante hasta llegar a un grado de r2 de 0,90, para predecir la IC del vino
. Por lo tanto era necesario desarrollar un método analítico con
precisión.
®
Cromoenos
Método Analítico para la medida del
Color Probable
en uvas tintas™
Patente Española 200002375 (BOPI 16/02/2003)
Patente Internacional PCT ES01/00346
Patente Europea EP Nº 01.965 299
Patente USA USP Nº 10/381,305.
C/Mayor,88, Bajos 50 400 Cariñena (Zaragoza)
Tfno: 976 620045 Fax: 976 622082
www.bioenos.com
Color Probable Clásico con calibrado por variedad
1 mL Reactivo A
4 mL Reactivo B
78ºC
1 min
100 mL
Centrifugación
Thermomix
1 min
Termoextración
a 80ºC
0,5 mL de extracto se centrifuga
2 min a 13.400 rpm
2 min
Grado probable
pH, acidez Total
2,5 min
www.bioenos.com
Se introducen los datos en el
TEST CROMOENOS
Y se calcula el Color Probable
DILUCION 40/4000
con HCl 2%(v/v)
0,5 – 1 min
En cubeta de plástico de 10 mm se
miden las absorbancias a 280 y
520 nm. El resultado se
multiplica por 100
Color Probable Estable CP - Índice de Madurez Fenólica - IPT Probable
Color Probable Final FA - Color Probable Final FML
Color Probable General sin especificar variedad
1 mL Reactivo A
4 mL Reactivo B
78ºC
1 min
100 mL
Centrifugación
Thermomix
1 min
Termoextración
a 80ºC
0,5 mL de extracto se centrifuga
2 min a 13.400 rpm
2 min
2,5 min
www.bioenos.com
Se introducen los datos en el
TEST CROMOENOS
Y se calcula el Color Probable
Color Probable Estable CP
DILUCION 1/20
Con Tampón
0,5 – 1 min
En cubeta de plástico de 10 mm se
miden las absorbancias a 420,
520, y 620 nm. El resultado se
multiplica por 20
Variedad
Garnacha 2ª
Garnacha 3ª
Garnacha 4ª
Garnacha 5ª
Tem pranillo 1ª
Tem pranillo 2ª
Tem pranillo 3ª
Tem pranillo 4ª
Tem pranillo 5ª
Mazuela 1ª
Mazuela 3ª
Cabernet 1ª
Cabernet 2ª
Merlot 1ª
Merlot 2ª
Merlot 3ª
Merlot 4ª
Syrah 1ª
CP
7,79
5,50
4,27
3,03
9,93
8,85
5,87
4,39
3,36
12,03
10,15
13,56
13,00
9,56
8,07
6,18
4,64
15,43
IC
7,75
5,59
4,32
3,06
9,86
8,65
6,09
4,15
3,23
11,95
10,25
13,35
12,8
8,95
8,21
6,29
4,73
15,15
Correlación
Color probable/Intensidad Colorante
16
y = 0,9766x + 0,1211
14
R2 = 0,9975
12
10
IC
Lineal (IC)
8
6
4
2
0
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
I C = C P ± 0,048
Color Probable / fecha de vendimia
20
15
10
5
5
10 15 20 25 30 35 40 45
(Ratio d280/d520)/CP
y = 5,5441x-0,4541
2
R = 0,6364
Ratio d280/520
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0,00
5,00
10,00
CP
15,00
20,00
Además de saber el Color probable
del vino en cualquier momento de la
maduración, también sabemos si
estamos cerca del alcanzar la máxima
maduración polifenolica. Es decir
podemos aumentar la frecuencia de
los controles de maduración, y
determinar con precisión el momento
de la vendimia, e incluso actuar.
Denominamos Indice de Madurez
Fenólica (IMF) al ratio d280/d520 y
conforme su valor se acerca a 1,50 a
1,20 indica que estamos en el
máximo potencial de la uva.
Si el GAP es alto 14 %Vol, y IMF >
1,70, se riega, para frenar GAP, y
dejar que el ratio disminuya, y
aumente CP.
CONTROL DE REACTIVACION DE
BLOQUEO DE MADURACION
Por exceso de calor, las
variedades t empranas como
Color Probable / fecha de vendimia/ Indice Maduración
merlot y tempranillo, tienen
Fenólica
20
1,90 tendencia a bloquearse,
quedándose IMF > 1,50, y el Color
RIEGO
bloqueado. Se empieza a regar y
15
1,70 si se observa que el IMF empieza
a disminuir, y posteriormente el
CP comienza a subir, se para el
1,50 riego. Si el IMF se para, se vuelve
10
BLOQUEO
a regar, y si IMF baja, se para el
1,20 riego.
5
Si fisiológicamente se puede
desbloquear, así se corrige
Zona de maduración
controladamente, evitando que
los granos se hinchen, y se
C.P.
5 10 15 20 25 30 35 40 45 I.M.F diluyan.
Se repite el proceso hasta
CP
CP
conseguir IMF < 1,50. Si el IMF no
Normal
Stress
baja, se vendimia, y se vinifica en
IMF
IMF
frío, para evitar la extracción de
Normal
Stress
tanino verde.
Aplicaciones del Indice de Maduración Fenólica
1.- Maduración Normal
Los valores de Color Probable aumentan, y el IMF disminuye, cuando este valor
IMF < 1,50 estamos cercanos al valor máximo de Color Probable, se puede
empezar a vendimiar.
2.- Maduración con estrés
Los valores de Color Probable y el IMF se quedan parados. Entonces hay que
aplicar la técnica de riego anterior.
3.- Maduración de uvas atacadas con “polilla”
Aparentemente con un ataque incipiente sobre uvas, los análisis pueden ser
engañosos: grado probable y ac total relativamente altos, pH bastante bajo, e
incluso el Color Probable bastante alto, por lo tanto un viticultor puede
reivindicar que sus uvas son extraordinarias. Pero al analizar el IMF si es superior
a 2 pudiendo alcanzar valores de 3,50, detectamos que los taninos son de uva
verde, y que los valores de Color Probable son altos porque la uva está
“pasificando”, se está evaporando, y se están concentrando el resto de los
parametros: grado, ac total y pH.
APLICACIONES DE LA MEDIDA DEL COLOR PROBABLE COMO HERRAMIENTA DE
ANÁLISIS EN EL LABORATORIO
1ª.- CONTROL DE MADURACION:
Determinación del momento óptimo de vendimia. Selección de uva. Además de la
Intensidad Colorante del futuro vino el método proporciona el Indice de Maduración
Fenólica, que permite fijar la fecha de vendimia.
2ª.- CONTROL DE COLOR EN RECEPCION:
Para su clasificación y valoración para realizar su pago en proporción a los puntos de
color.
3ª.- PREDETERMINACION DEL COLOR EN VINIFICACION:
Para hacer una selección fina de los depósitos que vayan para crianza, o reserva, o
distintas especialidades.
4ª.- CONTROL DE COLOR EN ENSAYOS AGRONOMICOS:
Con este método tenemos una herramienta de gran ayuda para seguir un gran
número de experiencias agronómicas, sin tener que microvinificar, y que nos
permiten incluso con la utilización del GPS, poder conocer por filas vendimiadas la
influencia en el color, de cualquier variable a experimentar: tipo de suelo, de poda,
de nutrientes, de riego,etc…
RESUMEN DE APLICACIONES DEL METODO CROMOENOS
1º.- Se puede controlar el momento de vendimia óptimo con la máxima Intensidad de
Color Potencial estable, y el menor índice de verdor de los taninos.
2º.- Se puede pagar las uvas en función de los puntos de color, y de la calidad de sus
taninos valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF.
3º.- Con los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos visualizar la
estructura tánica del vino, y diseñar la vinificación, que o bien, corrija los defectos que
presente la uva, o que extraiga con arte todo el tanino de calidad que aporta la uva.
Como normal general un IMF > 1,7, nos orienta a vinificar evitando la extracción de
taninos verdes astringentes (maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceración corta), y
tener previsto un programa de microxigenación, que combine los taninos verdes a los
antocianos. Con IMF < 1,5 podemos ir a maceraciones largas, para extraer los taninos de
calidad. En el caso de que CP no sea alto y los IPT sean bajos < 45, con un IMF < 1,5
podemos sangrar y concentrar taninos suaves
4º.- En el caso de bloqueos de maduración fenólica, permite intervenir dirigiendo el riego
mediante el control del IMF, hasta reiniciar la maduración, en el caso de que sea viable.
5º.- Como el método es rápido (7 min) permite el seguimiento de muchos ensayos
agronómicos.
EQUIPO NECESARIO
1. Triturador tipo Thermomix
2. Termoextractor Cromoenos
3. Centrifuga de 13.400/14500 r.p.m.
4. Espectrofotómetro de UV-Vis o Fotometros 280 y 520 nm
5. Conexión a Internet para acceder al software de cálculo
6. Micropietas de 10 a 100 mL, de 500 a 5.000 mL
7. Cubetas de PMMA de 1,5 mL 10 mm de paso
8. Tubos eppendorf de 1,5 mL
9. Kit de reactivos Cromoenos
10. Pincho sacamuestras Cromoenos.Para medida en recepción.
Método de funcionamiento:
Una vez comprados los reactivos, se registra como usuario en la página
web http://bioenos.com, y desde Bioenos, S.L., se valida.
Una vez comprobado que se ha realizado el pago, se envían los reactivos
y se da de alta el número de licencias correspondiente al número de
análisis encargados.
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ANALISIS DEL COLOR PROBABLE Y DE LA MADUREZ