Curso de Higiene y
Seguridad Alimentaria
Cofinanciado por:
Costes e implicaciones
de la falta de HSA
3| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Enfermedades de
origen
alimentario
•
•
•
•
•
¿Qué son?
Costes e implicaciones
Incidencia
Causas
Agentes
4| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Enfermeda - Naturaleza infecciosa o tóxica
des ¿Qué - Ingesta de alimentos o agua
(agentes)
son?
Tipos de enfermedades
alimentarias:
- Infecciones alimentarias
- Intoxicaciones alimentarias
- Toxiinfecciones alimentarias
5| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Costes e
• Hospitalización;
implicaciones • Tratamientos;
• Ausencia en el trabajo;
• Baja productividad;
• Muerte.
6| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Costes e
• Retirada de productos;
implicaciones • Pérdida de contratos;
7| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Costes e
implicaciones
Evolution of the number of food poisoning cases reported in the (UK)
Year
Health Protection Agency for Infections / Communicable Disease Survaillance Centre
78921
79087
81551
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
95551
98076
96866
105060
105596
94925
92603
91129
76711
72139
59497
59721
59214
49864
34800
28887
23556
0
20000
40000
60000
N .º o f iillnesses
80000
100000
120000
8| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Costes e
implicaciones
Evolución del nº de casos de enfermedades alimentarias notificadas en la
Comunidad Valenciana ocurridas entre 1999 y 2008. Los datos se refieren al
Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria del Año 2008, emitido por e Área de
Epidemiología de la Consellería de Sanitat.
9| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Costes e
implicacones
Número
denotificações
notificaciones
de acuerdo
Núm
ero de
de acordo
com o con
país el país
itá lia (I) 5 7 6
a le m a n h a (A ) 5 2 6
e sp a n h a (E ) 3 0 5
re in o u n id o (R U ) 2 3 1
h o la n d a (H ) 1 4 6
fra n ç a (F ) 1 2 4
gré c ia (G ) 9 5
n o ru e g a (N ) 8 5
b é lg ic a (B ) 5 9
d in a m a rc a (D ) 5 3
fin lâ n d ia (F i) 5 2
su é c ia (S ) 4 4
re p ú b lic a c h e c a (R C ) 4 1
a u stria (A u ) 3 2
e slo vé n ia (E s) 2 7
p o rtu g a l (P ) 2 5
e slo v á q u ia (E l) 2 4
c h ip re (C ) 2 3
h u n g ria (H u ) 2 2
litu â n ia (L) 2 1
p o ló n ia (Po ) 1 7
irla n d a (Ir) 1 6
le t ó n ia (L t) 1 5
lu x e m b u rg o (L u ) 1 3
m a lta (M ) 8
e stó n ia (E t) 6
islã n d ia (Is) 2
lie c h te n st e in (Li) 0
D istrib u içã o do n º to ta l d e n otifica ç õe s reg istad a s p ela R A SF F e m 2 0 04 . D istrib u içã o po r p aís d e
Distribución del nº total de notificaciones registradas por la RASFF en 2004. Distribución por el país de origen.
o rige m .D ad os o b tid o s d e: A N N U A L R EP O RT O N T H E FU N C T IO N IN G O F T H E R A S FF.2 00 4
Datos obtenidos de: Annual report on the functioning of the RASFF.2004.
10| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Causas:
Toxiinfecciones
11| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Toxiinfecciones 2008 – Factores contribuyentes
Causas:
Toxiinfecciones
Evolución del nº de casos de enfermedades alimentarias notificadas en la Comunidad Valenciana
ocurridas entre 1999 y 2008. Los datos se refieren al Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria
del Año 2008, emitido por e Área de Epidemiología de la Consellería de Sanitat.
12| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Toxiinfecciones • ¿Cuáles son los principales factores
Agentes
que contribuyen a las
causantes
toxiinfecciones alimentarias?
• ¿Cuáles son los síntomas
característicos de estas
enfermedades?
• ¿Cuáles son los alimentos asociados?
13| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Origen
Biológico
•
•
•
•
•
Bacterias
Virus
Parásitos
Priones
Otras toxinas (micotoxinas, toxinas
producidas por algas, toxinas producidas
por alimentos).
14| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Origen
Biológico
• Características de toxiinfecciones
causadas por bacterias
— Principales síntomas;
— Periodo de incubación;
— Duración.
15| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Origen
Biológico
TTabla
abe la I.1.
A lgun
s age n te s biológicos
re spon
sávie s por Ttoxiinfecciones
oxin fe cçõe s A lim e nde
tareorigen
s
Características
de las
principales
Bacté ria
Bacteria
Staphylococcus aureus
(toxina)
Escherichia coli STEC
P e ríodo
Periodo
dede
in cubação(h)
(horas)
incubación
1 a 6
m ais de 18
Salm onella spp. (não tifóide) 6 a 72
C lostridium botulinum
(toxina)
C lostridium perfringens
(toxina)
12 a 96
6 a 24
Sin tom as
Síntomas
VVómitos
óm itos, diarreias,
diarrea,cólicos
cólicas
Diarrea (con sangre y
D iarreia (c/ sangue e
mocos), nauseas, mal
m uco),
cólicas, febres
estar,
fiebre
Febre,
Fiebre,cólicas,
diarrea,diarreia,
náuseas
vóm itos y vómitos
Flacidez, visão dupla,
Letargia, visión doble,
paralisia,para
vómhablar,
itos,
dificultad
tragar
y respirar,
diarreia
muerte.
Náuseas
D iarreia ye diarrea
cólicas
alimentario.
Alimento
A lim e n to P rováve l
probable
Pratos
carnes,
Platospreparados
preparados(ex.
(Ej:saladas,
Ensaladas,
carne, leche, etc.
lacticínios)
C arne
(vitela),alimentos
leite ou sum os não
Aguapicada
contaminada,
contaminadosvegetais
por materia
pasteurizados,
crus,fecal
água
OHuevos,
vos, m aionese,
pastelaria,
aves
salsas, leche
cruda carne
y carne
de
aves
m al passada
C onservas
caseiras,
presuntos
e enchidos
Conservas
con procesado
inadecuado
dey carne
caseiros
productos
marinos
G Carnes
randes peças
de carne
m al cozinhadas
y derivados,
salsas
y
productos ricos en proteínas
16| 16 Costes e implicaciones de la falta de HSA
Químicos
• Contaminantes
Persistentes
Orgánicos
• Dioxinas;
– PCB (Polychloride biphenols);
– Hexachlorobenzeno.
• Metales pesados
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