UNIVERSIDAD AUTONOMA DE
CHIHUAHUA
EL ALIMENTO COMO UN MICROAMBIENTE”
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
“
DOCENTE: DR. IVAN SALMERON OCHOA
ALUMNO: TONATIUH SOSME SANCHEZ
MICROAMBIENTE
• Los MO localizados en el medio ambiente donde se procesan los
alimentos contribuyen a la microbiota de los mismos. Un
entorno extremadamente contaminado conduce a la obtención de
alimentos de baja calidad, si se aíslan gérmenes potencialmente
patógenos podrían provocar una contaminación secundaria del
alimento
• La evaluación de la calidad microbiológica del ambiente nos
indica la cantidad de microorganismos que están presentes en un
área determinada. Mientras más limpia es un área, menor será el
número de microorganismos presentes en el aire de la misma.
• Los microorganismos generalmente no están flotando en el aire
sino que se encuentran sobre partículas inertes, por ejemplo
polvo, gotas de agua, etc. que le sirven como medio de
transporte, y pueden encontrarse aislados o agregados. Algunas
de estas partículas pueden depositarse sobre las superficies.
FUENTES DE MICROORGANISMOS

Tierra y agua

Plantas y productos vegetales

Manipulación y Utensilios

Animales y Humanos

Aire y polvo
FRUTAS Y VEGETALES
MICROORGANISMOS
Pseudomonas
Alcaligenes
Flavobacterium
Micrococos
Coliformes
Bacilos
Levaduras
Hongos (Mohos)
ANIMALES Y HUMANOS
MICROORGANISMOS
ORIGEN

Brucella

M. tuberculosis

Coxiella

Listeria

Salmonella
Pelaje o plumaje

E. coli
Heces

Parásitos
Alimentos

Virus
Vias respiratorias
Tracto intestinal
Pieles
SUELO
MICROORGANISMOS

Bacillus

Clostridium

Enterobacter

Escherichia

Micrococcus

Alcaligenes

Acetobacter

Pseudomonas
ORIGEN

Polvo

Viento
AGUA
MICROORGANISMOS
ORIGEN

Pseudomonas

Suelo

Chromobacterium

Animales

Proteus

Plantas

Micrococcus

Aguas residuales

Bacillus

Streptococcos

Enterobacter
• Las personas también son una fuente de contaminación, ya que
liberan gran cantidad de partículas al moverse, toser, estornudar,
por exfoliación de la piel, Algunas de estas partículas llevan
microorganismos que podrían contaminar el material con el que
estamos trabajando.
MANIPULACIÓN Y UTENSILIOS
MICROORGANISMOS
ORIGEN

Estafilococos

Personal

Coliformes

Envolturas

Enterococos

Almacenamiento

E. Coli

Plagas

Procesamiento
AGUA (NUTRIENTES)

Humedad

Agua libre

Agua ligada

Aw
DESARROLLO MICROBIANO

Temperatura

Aw

Agentes químicos

Medio ambiente
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