MISCELÁNEOS
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS AZÚCAR Y
PRODUCTOS AZUCARADOS
IQ Yessica Escobedo
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
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El término condimento es muy
amplio y se aplica a todo ingrediente
que aislado o en combinación
confiere sabor a los productos
alimenticios.
Las especias se definen como parte
de ciertos vegetales que por su sabor
o aromas característicos sazonan y
dan sabor a los alimentos para
consumo humano, y pueden ser
usadas en forma directa o procesada
mecánica o químicamente.
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Están normalmente contaminadas con
microorganismos, como esporas resistentes al
calor, presencia de hongos y levaduras, también
de bacterias formadores de esporas, y anaerobias
(2).
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Los condimentos y especias aumentan el riesgo
de contaminación del alimento, ya que estas no
tienen un estricto control de manejo,
contribuyendo a que estos microorganismos
presentes incidan en los alimentos y causen daño.
La FDA realizó un muestreo entre 2007 y 2010
con el que ha revelado que el 12% de las especias
importadas a los Estados Unidos están
contaminadas con insectos, excremento, cabello y
otros materiales.
 Además, se demostró que el 7% de las especias
importadas presenta Salmonella.
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los estudios microbiológicos realizados por
instituciones de varios países demuestran la
incidencia de patógenos como Salmonella y E.
coli, así como de esporas de distintos hongos.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS PREPARADOS
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Mayonesa
Aderezo de ensaladas
Catsup
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Levadura Zygosaccharomyces bailii
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Saccharomyces
Lactobacillus brevis
Bacillus vulgatus
La mostaza preparada es susceptible a proteus y
bacillus spp. Usualmente con fermentación gaseosa.
Microorganis
mo patógeno
Especia
Enfermedad
Salmonella
spp.
Semillas de alfalfa, pimienta inglesa, semillas de
anís, albahaca, hoja de laurel, pimienta negra,
pimiento, cardamomo, cayena, semillas de apio,
canela, cilantro, comino, hojas de curry, hinojo,
hojas y semillas de fenogreco, ajo, jengibre, macis,
menta, semillas de mostaza, nuez moscada,
orégano, perejil, salvia, tomillo, zumaque, semillas
de ajonjolí, turmeric, pimienta blanca, mezclas de
sazonadores.
Gastroenteritis
fiebre tifoidea
Bacillus spp.
(incluye B.
cereus)
Pimienta inglesa, albahaca, hoja de laurel,
pimienta negra, pimiento, alcaravea, cardamomo,
semillas de cilantro, perifollo, canela, comino,
clavo, cilantro, eneldo, nuez moscada, macis,
mejorana, semillas de mostaza, cebolla, orégano,
semilla de amapola, romero, azafrán, tomillo,
turmeric, pimienta blanca, mezclas de
sazonadores.
Diarrea
vómito
Clostridium
perfringens
Semillas de anís, hoja de laurel, comino negro,
pimienta negra, pimiento, alcaravea, cebolletas,
canela, calvo, cilantro, comino, jengibre, ajo, macis,
semillas de mostaza, nuez moscada, cebolla,
orégano, perejil, azafrán, pimienta blanca.
Enteritis necrótica o la
gangrena gaseosa.
Microorganismo patógeno
Especia
Enfermedad
Cronobacter spp.
Anís, romero.
meningitis o enteritis, en
especial en los lactantes.
Shigella
Hoja de laurel.
gastroenteritis
Staphylococcus aureus
Pimienta negra,
pimiento, cardamomo,
canela, ajo, jengibre,
pimienta blanca.
infecciones cutáneas y de
las mucosas
relativamente benignas,
tales como foliculitis,
forunculosis o
conjuntivitis, hasta
enfermedades de riesgo
vital, como osteomielitis,
meningitis, sepsis,
endocarditis o neumonía.
Además, también puede
afectar al aparato
gastrointestinal, ya sea
por presencia física de
Staphylococcus aureus o
por la ingesta de la
enterotoxina
estafilocócica secretada
por la bacteria.
Fuente: Draft Risk Profile: Pathogens
and Filth in Spices (FDA).
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN
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Actualmente los expertos evalúan técnicas como
la radiación infrarroja, las microondas, el plasma
frío y el dióxido de carbono a alta presión,
combinado con ultrasonidos, con el fin de
inactivar y eliminar los posibles patógenos y
mantener las características organolépticas
intactas, sobre todo su textura.
Las nuevas técnicas se han probado en especias
como el orégano, la albahaca, el azafrán, el
pimentón, la canela, el tomillo, el romero y la
pimienta.
ALIMENTOS DESHIDRATADOS
La mayoría de los microorganismos son
destruidos durante la deshidratación.
El grupo de microorganismos más difíciles de
eliminar y controlar en los alimentos
deshidratados es el de los hongos, siendo el
grupo de Aspergillus glaucus el más notorio
a valores bajos de Aw (Jay, 2000).
Aunque es poco probable que
el producto deshidratado
contenga un microorganismo
patógeno debido a la poca Aw
que hay en ellos, existe la
probabilidad de que ocurra
una contaminación debido a
una mala manipulación del
producto por parte del
trabajador
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Las infecciones raras
causadas por el
aspergillus abarcan
neumonía y bola
fúngica (aspergiloma).
CEREALES
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Aunque los cereales son altos en proteínas y
carbohidratos, tienen aw baja lo que restringe el
crecimiento de microorganismos, si es
almacenado correctamente.
Cuando la aw aumenta por
otras condiciones lo
afecta bacillus, Rhizopus.
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Bacterias
encontradas en la
superficie de los
granos recién
cosechados
Pseudomonas
 Enterobacter
 Micrococcus
 Brevibacterium
 Bacillus
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• HONGOS
Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus
Penicillium
Rhizopus
Helminthosporium
Cephalosporium
MICOTOXINA
AFECCIÓN QUE
PRODUCE
MICROORGANISMO
PRODUCTOR
GRANO
Ergotoxina
Ergotismo. Mareos, dolor
de cabeza, calambres.
Gangrena de
extremidades
Claviceps purpurea
Cereales: centeno
Aflatoxina
Carcinógenas. Inhiben
sintésis de ácidos
nucleícos y proteínas.
Son termorresistentes y
se destruyen con alcalis.
Aspergillus flavus
Cacahuates, maíz,
nueces, arroz
Patulina
Carcinógenas.
Penicillum patulum
Penicillum expansum
Arroz
Acido penicilinico
Carcinógenas. Ocasionan
daño renal.
Penicillum martensii
Maíz, frijol
Ocratoxina
Carcinógenas. Daños a
riñón y necrosis
hepática.
Aspergillus ochraceus
Maíz, cebada
Islanditoxina
Carcinógenas. Ocasiona
trastornos nerviosos
Penicillum islandicum
Arroz
PRODUCTOS AZUCARADOS
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Estos productos rara vez son atacados
por microorganismos si son
preparados, procesados y almacenados
correctamente.
El azúcar refinada, jarabes
deshidratados de glucosa son muy
estables (mermeladas, etc)
No son vehículo de microorganismos
patógenos y no contienen
microorganismos que puedan alterar
los alimentos.
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Si se almacenan en
condiciones de alta
humedad, “torula” y
Saccharomyces pueden
crecer.
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Los patógenos presentes
pueden ser
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Bacillus: diarrea y vómito
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Clostridium:enteritis
necrótica o la gangrena
gaseosa. Las
enfermedades causadas
pueden ser fatales.
Cacao o productos de chocolate pueden persistir
salmonelas.
 También pueden contener mohos y micotoxinas
aunque en bajas cantidades.
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GRACIAS