RECETAS DE
PUEBLA
CHILES EN NOGADA
INGREDIENTES
4
chiles poblanos
1 taza de granada
1/2
taza de perejil picado
INGREDIENTES SALSA
1
taza de crema
1 taza de nuez de castilla
1/4 taza de de almendras
4 cucharadas de queso de cabra
1 cucharada de azúcar
INGREDIENTES DEL RELLENO
1/2 kg de carne molida
 1/4 de cebolla
 5 cucharadas de aceite
 1/2 manzana picada
 2 duraznos picados
 1/4 de taza de acitrón picado
 1/2 taza de nuez picada
 Sal y Pimienta

PROCEDIMIENTO SALSA
Licuar
la crema con la
nuez de castilla, las
almendras, el queso
de cabra y el azúcar
PROCEDIMIENTO DE EL RELLENO
 Freír
la cebolla y la carne con el
aceite. Salpimentar. Luego, añadir la
manzana, los duraznos, el acitrón y la
nuez. Cocinar hasta que todo se haya
incorporado perfectamente.
PROCEDIMIENTO CHILES
 Asar
los chiles y pelarlos. (Para
pelarlos, se ponen en una bolsa de
plástico y una vez sudados, se les
quita la piel). Hacer un corte pequeño
y rellenarlos con el preparado
(relleno). Servirlos calientes,
cubiertos con la salsa, el perejil y la
granada.
chalupas
INGREDIENTES PARA LA SALSA
1 1/2 taza de jitomates o tomates maduros,
asados y picados
 1 trozo de cebolla
 1 diente de ajo
 2 chiles serranos

INGREDIENTES PARA LAS CHALUPAS
12 chalupas
 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzar
 400 gramos de queso fresco
 1 lechuga finamente picada

ELABORACION


Paso 1: Preparar el jitomate: Los jitomates después de
asarlos, se muele con el trozo de cebolla, el diente de
ajo y los chiles previamente sacadas las semillas y el
rabillo. Se fríe la preparación todo bien molido hasta
que tome sabor.
Paso 2: Calentar el comal con un trozo de manteca y
untar cada una de las chalupas con manteca. Poner los
trozos de pechuga de pollo sobre las chalupas, agregar
una cucharada de la salsa de jitomate, el queso y la
lechuga picada y bañar con la salsa de jitomate. Servir
bien caliente.
MOLE
INGREDIENTES

guajolote
● 400 g de chile mulato desvenados
● 400 g de chile ancho desvenados
● 100 g de chile pasilla desvenados
● 3 chipotles desvenados y hervidos
● 4 jitomates
● 100 g de ajonjolí tostado
● 100 g de pasas
● 100 g cacahuates
● 1 bolillo
● 3 pimientos
● 2 clavos
● Un poco de anis estrellado (al gusto)
● Un poco de canela (al gusto)
● 3 cebollas
● 1 tortilla frita
● 5 dientes de ajo
● 2 tablillas de chocolate
● azúcar (un poco)
PREPARACION

Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.
Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al
guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y
cocer a fuego lento.
Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente
dorados (sin quemar).
En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas,
pan, tortillas y especias.
Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo.
Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las
piezas de guajolote.
Al servir, espolvorear con el ajonjoí tostado.
ARROZ
ALA
POBLANA
INGREDIENTES

1 taza de arroz,
2 tazas de liquido agua o caldo,
1/2 cebolla picada,
1 poblano asado, pelado y cortado en rajas,
1 diente de ajo,
1/2 taza de grano de elote cocido,
aceite de maíz,
consomé en polvo
y sal.
ELABORACION

en un poco de aceite se rehoga la cebolla con el ajo, se
le añade la mitad del poblano, se sazona con consome y
sal, se le añade el liquido, dejar enfriar y licuar todo.
se pone a remojar el arroz en agua caliente por
1/2 hora, se lava muy bien y se pone en un colador a
escurrir.
se calienta abundante aceite y se pone a freir el arroz
hasta que toma un color dorado suave, se le añade el
liquido licuado.
añadir el resto del poblano en rajas y los elotes.
cocinar tapado por
20 minutos, apagar el fuego y reposar por otros
5 minutos antes de servirse.
POLLO
ALA
POBLANA
INGREDIENTES
2 chiles poblanos prietos (no pican).
 1 lata de leche carneition.
 2 piezas de pollo (pierna, muslo, pechuga).
 1 papa.
 Queso para derretir.
 Sal
 Pimienta.
 1 cucharadita de margarina o mantequilla (segun
gusto) .

ELABORACION

En la olla en la que se va a preparar se pone la margarina a
derretir y se pone el pollo sin piel y limpio a dorar con la
margarina, se pone al fuego los dos chiles a dorar, después
se ponen en un trapo húmedo y en una bolsa durante un
rato para que suden y se les pueda quitar el pellejito dorado,
se desvenan y se ponen en la licuadora junto con la leche y
el chile y se licuan, la papa se pone a hervir un poco para
que se cueza rápido, ya listo lo de la licuadora, se pone en la
olla, junto con el pollo y se tapa para hervir se pone también
la papa y antes de servir como 5 minutos, se pone el queso
para que se derrita, y se sirve con arroz o con lo que
prefieras, no olvides poner la pimienta y la sal al gusto.
CEMITAS
INGREDIENTES

8 bollos de pan para cemita (puede usar bolillo o
pan para tortas)
● 8 cucharadita de mayonesa (opcional)
● 8 milanesas de pollo ya cocinadas y calientes
● 1 taza de frijoles refritos
● 2 aguacates partidos en gajos o tiras
● 1 taza de queso tipo Oaxaca
● 1/2 taza de chiles chipotles o rajas de chile
● Hojitas de pápalos, opcional (Puede usar hojas
de cilantro)
ELABORACION

Dividir cada bollo de pan a la mitad. Untar las
tapas del pan con mayonesa y encima de la parte
inferior colocar una milanesa de pollo.
Encima de la milanesa untar una o dos
cucharaditas de frijol y adornar con unos gajitos
de aguacates y el queso en hilachas. Por último,
adornar con chile chipotle o rajas de chile y hojitas
de pápalo.
ENCHILADAS
INGREDIENTES





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



1/2 litro de crema espesa
1 kg. de tortillas de maíz
4 chiles poblanos frescos (asados y fritos, en rajitas)
1 jitomate asado y pelado
Cebolla frita
Flor de calabaza
1 diente de ajo
1 pizca de pimienta blanca
Queso añejo o queso chihuahua
1/2 lata de granos de elote
ELABORACION

Se sazona el jitomate picadito, se agrega el
resto de los ingredientes y los chiles y se deja
sazonar un ratito. Se doran las tortillas y se
bañan en crema, se rellenan y se ponen en un
refractario ya engrasado con mantequilla. Se
cubren con queso y se meten al horno de
microondas hasta que gratine el queso.
TAMALES
DULCES
INGREDIENTES

vasos de leche
● 3 tazas de jugo de frutas
● 200 gr. de azúcar
● 200 gr. de pasitas
● 250 gr. de manteca de cerdo
● 50 hojas demaíz para envolver el tamal
● 1 cucharadita de levadura
● 200 gr. de matequilla
● 1 kg. de masa cernida
ELABORACION

Batir la masa, con la mantequilla derretida, la manteca,
el azúcar. Adicionar el jugo de frutas y los demás
ingredientes, batir hasta que la masa esponje y tenga
un sabor dulce agradable.Dejar reposar media hora,
lavar las hojas de maíz y escurrirlas, preparar una olla
grande, ponerle en la parte de abajo una malla para que
los tamales no se asienten, envolver en la hoja de maíz
una pequeña porción de masa.Cocer durante media
hora, revisar que los tamales estén cocidos, o dejar más
tiempo a fuego lento hasta que estén cocidos. Se le
puede poner piña en trocitos para sustituir a las pasitas
o cualquier otra fruta en almíbar.
FRIJOLES
CHARROS
INGREDIENTES

Kg Frijol
1 Chorizo grande
250 tocino
250 gJamón
500 gCebolla
250 g Chile jalapeño (Puede ser molido junto con el Tomate y el tomate de
fresadilla)
500 g Tomate
200 g Tomate de fresadilla
1Atado de Cilantro
2Cucharadas soperas de Knox suiza
2Cucharadas soperas de Maicena
1Cabeza de Ajo
750 g Cueritos de puerco (Se cuecen enteros y después se cortan) o 11/2
kilo de patitas de puerco
ELABORACION

Se fríe el tocino y enseguida el chorizo, después el jamón y la
salchicha. Cuando están ya bien secos (sin jugo), se fríe la cebolla
(cortada en trocitos) y ya que están acitronada, se le agrega los
tomates, el chile y el Knor suiza, (que previamente se molieron en la
licuadora )y se deja hasta que se cuezan.
Los frijoles se limpian y se ponen a remojar desde la noche anterior
en pura Agua y después se cuecen con una cabeza de ajo, sal y los
cueritos de puerco (o patitas de puerco si se desea). Cuando están
cocidos se les saca el ajo y los cueritos de puerco, el ajo se
deshecha y los cueritos se cortan en trozos y se devuelven al
recipiente. Posteriormente se le agrega el guisado previamente
preparado. Las dos cucharadas de maicena se disuelven en agua
fría y se agrega a los frijoles y se deja unos 15 minutos a que hierva
todo junto. Una vez apagado y listos para servirse, se le agrega el
cilantro finamente picado.
FAJITAS
POLLO
DE
INGREDIENTES








1/2 kilo de filetes de pechuga de pollo.
Aceite de oliva.
400 gr. de tomate casero con cebolla, calabacín y
pimiento verde.
Sal
8 tortillas mexicanas de trigo.
Pimienta blanca molida.
8 lonchas de queso para fundir.
Cominos y pimentón picante.
ELABORACION





Tenemos una salsa casera hecha antes con tomate rojo, cebolla picada, calabacín
en daditos, pimiento verde en daditos, aceite de oliva, sal y azúcar. Reservamos.
Limpiamos los filetes de pollo de grasas y enjuagamos. Después los cortamos en
tiras finas. Salamos.
En una sartén con aceite freímos las tiras de pollo hasta que estén doraditas, luego
le agregamos el pimentón picante y movemos. Seguido le añadimos la pimienta
blanca molida y los cominos. Movemos de nuevo. Por último echamos la salsa de
tomate casera y dejamos hacer unos 10 minutos a fuego lento y tapando la sartén.
Mientras, vamos asando ligeramente las tortillas de trigo mexicanas en una sartén
sin nada de aceite, vuelta y vuelta. Una vez vayan saliendo se coloca encima una
loncha de queso de fundir, o dos si os gustan con mucho queso, y la salsa de
tomate con el pollo muy caliente.
Cerramos la tortilla y colocamos en una fuente o plato apiladas para que no se
enfríen. Cuando hayamos terminado con todas, servimos inmediatamente
Dulces
típicos
MUEGANOS
INGREDIENTES
1 kilo de harina
1 huevo
¼ de litro de agua
50 grs. de piloncillo
400 grs. de manteca
Sal
 PARA LA MIEL:
 ½ kilo de piloncillo
¼ de litro de agua
1 raja de canela

PREPARACION





Se machaca muy bien el piloncillo y se disuelve en el agua.
Se mezcla la harina con el huevo, el piloncillo disuelto en
agua y una cucharadita de sal. Se amasa bien para que la
pasta quede consistente y se extiende con el rodillo para
dejarla bastante delgada.
Se corta la masa en cuadritos, que se fríen en manteca. Se
dejan enfriar y se meten en la miel de piloncillo.
Para hacer la miel, se ponen en un cazo el agua, el piloncillo
machacado y la canela, dejándose hervir hasta que tome
punto de bola fuerte.
Se pegan los cuadritos de cinco en cinco, para formar los
muéganos, que se dejan secar sobre la tabla.
CAMOTES
INGREDIENTES

3 Kg de camotes amarillos o patatas
250 ml de miel de maíz
 1 trozo de piloncillo o azúcar integral
 ½ litro de jugo de piña

PREPARACION
Cocer los camotes en agua hirviendo, retirar
cuando estén tiernos y dejar enfriar; luego pelar y
cortar en rebanadas gruesas. Untar una fuente de
horno con mantequilla y acomodar los camotes,
verter por encima la miel de maíz y mezclar con
piloncillo y el jugo de piña.
 Llevar a horno precalentado a 200º C y cocer
durante una hora, bañando cada tanto en su
propio jugo. Cuando los camotes estén tiernos y
tomen brillo, retirar y dejar enfriar antes de servir

palanqueta
INGREDIENTES

2 cucharadas de mantequilla
1 taza de azúcar
1 taza de nuez en trozos
*Utensilios especiales: termómetro para dulce
o caramelo, tapete de silicón o charola para
hornear previamente engrasada con
mantequilla, y palote (rodillo) mojado
PREPARACIÓN

En una cazuela de cobre o cacerola gruesa, fundir la mantequilla a fuego medio.
Añadir el azúcar y empezar a revolver, sin parar, hasta que se empiece a derretir y se
forme el caramelo. Una vez llegada la temperatura a 325° F y que el caramelo esté
completamente líquido y haya tomado un tono café claro, agregar la nuez. Continuar
revolviendo e incorporar los elementos de manera envolvente. Al añadir la nuez se
corta el proceso de cocción del caramelo y se vuelven a formar grumos, por lo que
habrá que mantenerlo al fuego hasta que nuevamente tenga una consistencia
chiclosa y tome un tono café medio. Colocar la preparación sobre un tapete de
silicón o una charola para hornear previamente engrasada con mantequilla.
Palotearla (pasarle un rodillo) para darle la forma y grosor deseado.
Con la ayuda de un cortador de galletas de aluminio del tamaño deseado, cortar la
palanqueta y, posteriormente, ponerla a enfriar a temperatura ambiente por
aproximadamente 30 minutos
TURRON
INGREDIENETES
Almendra molida: 500 gramos
 Azúcar glasé: 400 gramos
 Huevos: 6 unidades
 Limón: 1 mediano
 Leche condensada: 1 cucharada sopera
 Canela en polvo: 1 pellizco

PREPARACION







Se separan las claras de las yemas de los huevos. Las yemas se van a usar todas
mientras que de claras solo será necesaria una de ellas, el resto pueden guardarse
para preparar? algún otro dulce o merengue
Se ralla la piel del limón y se pone en un bol junto con las 6 yemas y 1 clara de
huevo. Se remueve todo muy bien con la ayuda de unas varillas para que queden los
alimentos bien ligados
Sin dejar de remover, se añade la almendra molida y el azúcar mezclándolo hasta
que quede una textura completamente homogénea
A continuación se agrega la leche condensada y se remueve bien nuevamente
Se deja reposar la mezcla durante 2 o 3 horas y seguidamente se coloca en moldes
rectangulares recubiertos de papel de film para facilitar el desmoldamiento
Se coloca en el frigorífico durante una hora más y listo
Si se desea, antes de desmoldarlo se puede rociar con un poco de canela en polvo o
con un poco más de azúcar glasé y quemarlo para que quede caramelizado
DULCE
DE
CALABAZA
INGREDIENTES
600 g de calabaza cortada en cubos
 1 kg de azúcar
 Cáscara de naranja

PREPARACION




En una olla ponemos la calabaza cortada en cubos con
el azúcar y dejamos macerar hasta el día siguiente.
Una vez macerado, llevamos a fuego mínimo hasta que
veamos que la calabaza está bien blanda.
Comenzamos a pisarla bien para hacer un puré, le
agregamos unas cáscaras de naranja y seguimos
cocinando unos minutos más hasta que obtengan la
consistencia deseada (en casa les gusta bastante
blando, pero si lo quieren más espeso siguen cocinando
unos minutos).
Retiran del fuego, dejan enfriar y si quieren pueden
sacarle las cáscaras de naranja.
ELABORADO POR
María
Cote
Fernanda Zambrano
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