PRÁCTICA #2: Procesos
Agroindustriales:
Producción de Queso
APLICACIÓN DE PROCESOS INDUSTRIALES II
Alimento
 El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida)
normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
1. nutricionales:
regulación
del
metabolismo
y
mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la
temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones
gratificantes.
Obtención de alimentos
(tecnología)
1. Empírica (familiar y/o artesanal)
2. Semi-industrializada
3. Industrializada
LECHE
 Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de
vista:
1. Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de
los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
2. Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no
representa un peligro para el consumo humano.
3. Técnico
o físico-químico: sistema en equilibrio,
constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión
y suspensión.
Propiedades físicas
 La leche de vaca tiene una densidad media de 1.032 g/ml. Es
una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema
coloidal de tres fases:
 Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua
en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
 Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El
resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g)
por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Propiedades Químicas
 El pH de la leche es ligeramente ácido (pH
comprendido entre 6,6 y 6,8).
 Otra propiedad química importante es la acidez, o
cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16%
de la leche.
QUESO
 El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la
leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u
otros mamíferos rumiantes.
Tipos de Queso
 Denominación de origen
 Tipo de leche usada
 Quesos frescos
 Quesos curados
 Quesos cremosos
 Quesos verdes o azules
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PRÁCTICA #2: Procesos Agroindustriales: Producción de Queso