COCCIÓN
DE LOS ALIMENTOS
L/O/G/O
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
La cocción es una técnica culinaria con la que se
modifican los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo.
Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y
también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos
más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y
su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada
porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.
CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
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CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo
ciertas condiciones que nos permitan consumirlos
en cualquier momento, sin que causen daño a
nuestra salud y con la mayor cantidad de nutrientes
posibles.
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la
acción de los agentes (microorganismos o enzimas)
que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias,
mohos y levaduras) o estar en su interior, como las
enzimas naturales presentes en ellos.
En general los alimentos son perecederos, por lo
que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación.
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
En muchos alimentos existen de forma natural
sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas
frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como
el ácido benzoico o el ácido cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados
con la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman
en ellos al triturarlos.
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Ventajas:
• Retrasa su descomposición.
• Disminuye su contaminación y crecimiento de
gérmenes.
• Facilita su almacenamiento, transporte, distribución y
adquisición.
• Aumenta su rentabilidad.
• Pueden ser almacenados por más tiempo, lo que
permite que podamos consumirlos en todas las épocas
del año y así evitar escases.
• Permite el traslado de ciertos alimentos a lugares o
países donde estos no se producen o se producen muy
poco.
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Desventajas:
• Los alimentos no conservan todas su propiedades
nutritivas.
• Pierden su presentación natural, apariencia, color, olor.
• Sufren alteración en el sabor.
• Algunos métodos de conservación utilizan sustancias
químicas que pueden ser dañinas a la salud de los
consumidores.
Métodos de Cocción
y Conservación
de los Alimentos
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Métodos de Conservación de los
Alimentos
• Mediante Calor:
Pasteurización
Esterilización
Uperización (U.H.T.)
• Por Deshidratación:
Secado
Concentración
Liofilización
• Mediante Frío:
Refrigeración
Congelación
Ultracongelación
Cadena de Frío
• Mediante Químicos:
Salazón
Adición de azúcar
Curado
Ahumado
Acidificación
• Por Irradiación
Métodos de Conservación
mediante Calor
• Pasteurización:
En honor a Luis Pasteur. Se realiza generalmente
en los alimentos líquidos, los cuales se elevan hasta
una temperatura de ebullición y luego se baja la
temperatura abruptamente cerca de un punto de
congelación.
Este método, conserva los alimentos por
inactivación de sus enzimas y por destrucción de los
microorganismos sensibles a altas temperaturas.
Provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo
como en las características organolépticas del
alimento
Métodos de Conservación
Mediante Calor
• Pasteurización:
Se utiliza para prolongar la vida útil de los
alimentos durante varios días, como en el caso de la
leche, o incluso meses (fruta embotellada).
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos,
la efectividad de la pasteurización es sólo relativa,
pues debe ir acompañada por otros métodos de
conservación, como la refrigeración y el sellado
hermético
del
embase
contenedor
para
conservación.
Métodos de Conservación
Mediante Calor
• Esterilización:
Consiste en colocar el alimento en recipiente
cerrado y someterlo a elevada temperatura durante
bastante tiempo (20 a 30 minutos), para asegurar la
destrucción de todos los gérmenes y enzimas.
Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización
menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura
solamente unos segundos.
El objetivo de esta es destruir los microorganismos
patógenos que pueden existir en el producto y
prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar
deterioro en el producto.
Métodos de Conservación
Mediante Calor
• Uperización (U.H.T.)
Es el sistema de esterilización más moderno.
Consiste en una esterilización sometida a una
corriente de vapor de agua recalentado,
manteniendo el líquido en una corriente turbulenta,
a una temperatura de 150ºC menos de un segundo.
El alimento queda totalmente esterilizado y la
perdida nutritiva es inferior a la de la esterilización.
No hay cambios de sabor o color y se consigue un
periodo mayor de conservación que con la
pasteurización.
Métodos de Conservación
Mediante Frío
• Refrigeración:
Mantiene el alimento por debajo de la
temperatura de multiplicación bacteriana sin
alcanzar la congelación, por encima de 0 ºC,
generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos
industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos.
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la
humedad favorece la proliferación de hongos y
bacterias.
Métodos de Conservación
Mediante Frío
• Congelación:
Consiste en someter el alimento a temperaturas
inferiores al punto de congelación (< 0 ºC, para
congelar la mayor parte posible del agua que
contienen.
Este proceso provoca la cristalización en hielo del
agua contenida en los alimentos. El resultado es un
descenso significativo de la actividad del agua que
frena o detiene la actividad enzimática y la
actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación
mediante la congelación de los alimentos puede
mantenerse a largo plazo.
Métodos de Conservación
Mediante Frío
• Congelación:
Para ello se someten a un enfriamiento muy
rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin
de que no se lleguen a formar macrocristales de
hielo que romperían la estructura y apariencia del
alimento. Pueden conservarse durante meses en
cámaras de congelación a temperaturas del orden
de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamínico.
La temperatura óptima de conservación de los
productos congelados en casa es de -18 grados o
inferior.
Métodos de Conservación
Mediante Frío
• Ultracongelación:
Se desciende rápidamente la temperatura del
alimento mediante aire frío, contacto con placas
frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura
(entre -35 y -150ºC). Es el mejor procedimiento de
aplicación del frío pues los cristales de hielo que se
forman durante el proceso son de pequeño tamaño
y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
La congelación y ultra congelación son los
métodos de conservación que menos alteraciones
provocan en el producto.
Deshidratación
La Deshidratación es toda actividad que
implique la eliminación del agua de un producto
mediante un proceso de calentamiento del aire
de forma artificial.
Se llama Desecación cuando la eliminación de
agua es por medios naturales y en condiciones
no controladas.
Deshidratación
La Deshidratación
principales:
tiene
dos
intereses
1. Reducir la actividad de agua del producto lo
suficientemente baja para inhibir la
proliferación de microorganismos y detener la
reacción enzimática.
2. La reducción de peso y de volumen es un
importante ahorro para el envasado,
transporte y almacenamiento.
Métodos de Conservación por
Deshidratación
• Secado:
Es una pérdida de agua parcial en condiciones
ambientales naturales o bien con una fuente de
calor suave y corrientes de aire.
• Concentración:
Consiste en una eliminación parcial de agua
en alimentos líquidos
Métodos de Conservación por
Deshidratación
• Liofilización:
Es un proceso en el que se congela el producto y
posteriormente se introduce en una cámara de
vacío para realizar la separación del agua por
sublimación. De esta manera se elimina el agua
desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin
pasar por el estado líquido.
Se aplica a productos tan variados como la leche
(leche en polvo), el café, legumbres, champiñones o
fruta.
Métodos de Conservación
Mediante Químicos
Estos métodos están basados en la adición de
sustancias que actúan modificando químicamente
el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Entre estos tenemos:
• Salazón: Consiste en añadir sal en forma sólida
al alimento. Al aumentar la concentración de sal, el
alimento cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimática. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia. Es comúnmente usado para preservar
carnes.
Métodos de Conservación
Mediante Químicos
• Adición de azúcar:
Cuando se realiza a elevadas concentraciones
permite que los alimentos estén protegidos contra
la proliferación microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservación.
Este proceso se lleva a cabo en la elaboración de
leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas
y compotas.
Métodos de Conservación
Mediante Químicos
• Curado: es cualquiera de los procesos
de conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la
adición
de
una
combinación
de sal, azúcar, nitratos o nitritos (como vinagre).
Tiene su mayor aplicación para la conservación
de productos cárnicos.
Métodos de Conservación
Mediante Químicos
• Ahumado:
Se basa en la combustión de plantas de modo que
el humo incida sobre el alimento. El ahumado
desempeña varias funciones: colorido, sabor,
conservación y eliminación de microbios.
Se aplica principalmente a los productos como la
carne y el pescado gracias a los efectos combinados
de la deshidratación y el efecto antiséptico.
No debe abusarse del consumo de alimentos
tratados por este método porque genera sustancias
carcinógenas.
Métodos de Conservación
Mediante Químicos
• Acidificación:
Es un método basado en la reducción del pH del
alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.
Métodos de Conservación por
Irradiación
Consiste en la aplicación sobre el alimento de
radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las
radiaciones más empleadas son las gamma,
obtenidas a partir de la desintegración radioactiva
de isótopos de cobalto y cesio.
El método es muy eficaz porque prolonga la vida
útil de un producto en las mejores condiciones.
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5. Métodos de conservacion de los alimentos