FACTORES QUE PROVOCAN DESCOMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS
Rafael Tajan Cervantes
Fundación Universitaria los Libertadores
Programa de Administración de Empresas
Asignatura: Agroindustria I
Luis Carlos Tirado Paredes
Joys Sánchez Rodelo
Verónica Pérez Ramos
INTRODUCCION
Todos los alimentos al descomponerse pasan a través de varios pasos
de deterioro antes que sea inconveniente su consumo, Para la
mayoría de los casos, el deterioro y eventual descomposición de los
alimentos comestibles son causados por una serie de factores muy
complicados que toman lugar en los productos alimenticios después
de la recolección o de la matanza. Estos cambios químicos son
provocados por agentes internos y externos. Los primeros son
enzimas naturales los cuales son inherentes a todos los organismos
orgánicos mientras que los últimos son microorganismos que crecen
en la superficie de los productos alimenticios.
OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL.
Conocer los distintos factores que afectan a la
composición natural de los alimentos y poder como
administradores de empresas decidir las acciones a
realizar, para hacer frente a este tipo de incontinencias
que pueden presentarse en la industria alimentaria
OBJETIVOS
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
•Analizar el papel y significado de los microorganismos
en la naturaleza y en los alimentos.
•Conocer las principales característica o rangos en
que pueden aparecer los factores que contribuyen a la
descomposición de los alimentos.
FACTORES QUE PROVOCAN DESCOMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS
 FACTORES BIOQUIMICOS NO MICROBIANOS
 FACTORES FISICOS
 FACTORES MICROBIOLOGICOS
FACTORES BIOQUIMICOS NO MICROBIANOS
Estos son producidos por
constituyentes del propio organismo
(enzimas), y pueden ser o no
perceptibles por el consumidor.
El valor nutricional de un alimento
puede verse seriamente afectado sin
que el consumidor lo advierta.
Entre los cambios que pueden ser
detectados se incluye la variación del
color, sabor, olor y la textura.
Enzimas:
 Se describen como agentes catalíticos químicos capaces de efectuar cambios
químicos en materiales orgánicos.
 Hay varias clases de ENZIMAS y cada una de ellas se caracteriza por realizar una
reacción química especifica, ejemplo la enzima lactosa cuyo principal factor que
produce es el agriamiento.
 Las Enzimas son producidas por las células vivientes para realizar actividades de la
células tales como respiración, digestión, crecimiento y reproducción;
desempeñando un papel importante en la germinación de las semillas, el
crecimiento de plantas y animales, la maduración de la fruta, en el proceso
digestivo de animales y de los hombres.
 Las Enzimas pueden ser Anabólicas o Catabólicas, por lo tanto se puede decir que
son ellas las principales responsables del deterioro o conservación de los
materiales orgánicos.
FACTORES FISICOS
Estos factores pueden aparecer durante la
manipulación, preparación o conservación de los
productos y, en general, no perjudican, por si
solas, a la comestibilidad del alimento, pero si su
valor comercial.
Un golpe puede producir una herida o brecha y
una exposición del interior del alimento al
ambiente, es decir las heridas en alimentos
permiten que el oxigeno y los microorganismos
entren en el interior del alimento y este se
estropee, junto a los factores físicos hay otros
que actúan en conjunto con estos y son los
factores ambientales.
Factores ambientales:
 Temperatura: Las altas y bajas temperaturas
producen deterioro de proteínas y vitaminas.
 Humedad externa y agua: Es fundamental en el
desarrollo de los microorganismos.
 Aire y oxigeno: Interviene en las actividades
metabólicas de las células vegetales y animales.
 Luz: Esta es responsable de la destrucción de
vitaminas y el deterioro de los colores de los
alimentos
 PH: Se utiliza como método de conservación.
FACTORES MICROBIOLOGICOS
El término “microorganismo” se usa para
designar a un grupo completo de plantas
y animales minúsculos de tamaño
microscópicos y submicroscópicos, de los
cuales solo los siguientes tres son de
interés particular en el estudio de la
conservación de alimentos: (1) bacterias,
(2) levadura y (3) moho.
Los microorganismos son agentes de
fermentación, putrefacción y
destrucción. Como tal, esto puede ser
tanto benéfico como dañino a los
humanos.
FACTORES MICROBIOLOGICOS
• Levaduras: Debido a su habilidad pata producir fermentación alcohólica
es de gran valor en la elaboración de la cerveza y en las industrias
productoras de vino así como en la producción de toda clase de alcoholes.
También en la industria panificadora se usa mucho la levadura.
• Moho: El principal uso del moho es el procesamiento de ciertos tipos de
quesos y más importante aún es la producción de antibióticos tales como
la penicilina y la aureomicina.
• Bacterias: las bacterias son las responsables de la fermentación del ácido
láctico necesario en el procesamiento de aceitunas, cocoa, café, col
fermentada, y de ciertos productos obtenidos de la leche, tales como
mantequilla, queso, suero de leche y yogurt y la fermentación del ácido
acético necesario para la producción de vinagre y de varios alcoholes. La
acción bacterial es también útil en el procesamiento de otros artículos
tales como cuero, linos, cáñamo y tabaco y en el tratamiento de
desperdicios industriales de composición orgánica.
CONCLUSIONES
 Se hace necesario en la industria alimentaria, establecer o conocer los factores
que puedan afectar la composición de los alimentos para, de esta manera poder
establecer los puntos críticos de control que permitan disminuir, evitar, o controlar
factores biológicos, físicos o químicos que alteren el producto final.
 Es necesario conocer como se muestran los factores que afectan la calidad de los
alimentos y su propagación ya que esto es aplicable en la industria alimentaria
pues la seguridad del alimento es la máxima prioridad y no es negociable como el
costo del producto.
 Queda evidenciado como el sector agroindustrial se entrelaza con otras ciencias
como la microbiología que ofrece estudios de relevancia para el sector, por las
aplicaciones que tiene dentro de la transformación de los alimentos y por las
alteraciones que causan en los productos que pueden desembocar en
enfermedades.
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