La velocidad de la mayoría de
las reacciones químicas son
dependientes de la temperatura.
A medida que baje la
temperatura también baja
la velocidad de las
reacciones.
Ya que el deterioro de los
alimentos generalmente es el
resultado
de
reacciones
químicas,
enzimáticas
y
microbiológicas, la vida útil de
los
alimentos
se
puede
incrementar
al
bajar
la
temperatura.
Los métodos de refrigeración y
elaboración de hielo fueron hechos a
principios de 1830. Estos estaban
basados en la producción de frío por
vaporización
de
líquidos
refrigerantes, como por ejemplo
amoniaco.
Sin embargo la necesidad
de transportar alimentos
como carne a distancias
lejanas
provocó
una
evolución en los métodos de
enfriado y congelado.
Refrigeración (Cooling or Chilling)
Los alimentos enfriados o
refrigerados
son
los
almacenados a temperaturas
cercanas
al
punto
de
congelación
del
agua,
generalmente (0-5°C)
La utilización de refrigeración ha
aumentado en años recientes
debido a la demanda de
productos frescos como carne,
pescado, productos lácteos que
son susceptibles a un deterioro
rápido.
Existe disminución del
crecimiento de bacterias
mesófilas pero a su vez
favorece el crecimiento de
los psicrófilos.
Las bajas temperaturas causan
cambios
fisiológicos
en
los
microorganismos que modifican
algunas características de deterioro.
Por ejemplo Leuconostoc spp. puede
producir pigmentos carotenoides.
Los tiempos de generación de las bacterias de
modifican con la temperatura por ejemplo
algunas pseudomonas tienen un tiempo de
generación de 6.7 horas a 5°C pero un tiempo
do 26.6 horas a 0°C.
Eso quiere decir que la
disminución
de
la
temperatura
no
necesariamente
mata
bacterias mesófilas o
psicrófilas
sino
que
retarda su crecimiento.
El enfriamiento produce un
fenómeno conocido “choque
frío” que puede causar
muerte y/o heridas en una
proporción de la población
pero sus efectos no son tan
apreciables como en el
procesamiento de cocción.
El mecanismo principal del choque frío es que
daña las membranas causado por cambios de
fase en los lípidos de la membrana los cuales
crean poros hidrofílicos por donde el citoplasma
puede salir y por lo tanto la muerte celular..
Alimentos que se
refrigeran
Congelación (Freezing)
La congelación es la técnica
más
efectiva
para
la
conservación de alimentos
por largos periodos ya que
el contenido nutricional es
conservado y el producto se
asemeja al alimento fresco.
Los
alimentos
comienzan
a
congelarse
a
temperaturas de
-0.5 a -3°C
El
punto
de
congelación
se
va
reduciendo
a
comparación con el del
agua pura debido a los
solutos presentes.
A medida que congela el agua
la concentración de los solutos
se incrementa, bajando así el
punto de congelación.
Las temperaturas usadas en el
almacenamiento por congelación
son menores de -18°C. a estas
temperaturas no hay crecimiento
microbiano,
aunque
algunos
organismos pueden permanecer en
estado latente por periodos largos
hasta que se descongele el
alimento.
La baja temperatura no es el
único factor que inhibe a los
microorganismos;
también
está la baja actividad acuosa
resultado de la disminución
del disponible en el alimento
que se congeló.
Esto es de cuidado ya
que algunos hongos y
levaduras psicrófilos
pueden crecer con
actividades
acuosas
bajas si es que la
temperatura está sobre
(-10°C)
Estos pueden provocar
manchas
negras
o
deterioro
superficial.
(Caldosporium herbarum)
Congelación rápida
Congelación lenta
Cristales pequeños
de agua
Cristales grandes
de agua
La acción de congelar y luego
descongelar el alimento lo hace
vulnerable
al
ataque
de
microorganismos
porque
se
eliminan barreras físicas que no se
recuperan al volver a congelar, por
eso cuando se descongela un
alimento se debe consumir lo más
rápido posible
Existen discrepancias sobre
usar el congelamiento ya que
se pierden características de
textura,
color
u
otras
características
sensoriales
durante el proceso.
Alimentos
congelan
que
se
Referencias
M.R. Adams y M.O Moss, (2000), Food
Microbiology, 2nd Edition, Grandford, UK.
Pag: 95-101
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