El agua
Importancia del Agua
El agua representa el constituyente
más abundante en la mayor parte de
los alimentos en estado natural a
excepción de los granos.
La textura de los alimentos dependen
de la asociación entre el agua y otros
constituyentes, sin embargo esta
cualidad es también responsable de
su deterioro.
Propiedades físicas y físicoquímicas del agua
 Calor específico: cantidad de calor necesaria para elevar la



temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un grado.
Calor latente de fusión y de vaporización: se llama así al calor que
se absorbe sin cambiar la temperatura del agua.
Conductibilidad térmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y
la electricidad.
Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una
fuerza.
El agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir puede
permanecer en estado líquido aunque su temperatura esté por
debajo del punto de congelación. Es uno de los agentes ionizantes
más conocidos y también se le conoce como el disolvente
universal.
Actividad del agua
Es una relación entre
dos magnitudes de
iguales dimensiones
que constituyen una
medida relativa
llamada “Standard”
El estado Standard que
se escoge es el agua
pura igualada a la
unidad, por lo que la
actividad del agua de
una solución o de un
alimento es igual a 1.
Isoterma de adsorción
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en
función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente
cerrado y midiendo la presión de vapor de agua. También se puede
obtener colocando varias muestras de un mismo alimento en varios
recipientes cerrados, manteniéndolos con soluciones salinas o
ácido sulfúrico de diversas concentraciones.
Histéresis de las isotermas de
adsorción
La isoterma de desorción para un producto dado y una
temperatura determinada, no es superponible a la isoterma
de adsorción; en teoría las dos curvas deberían seguir el
mismo trazado pero los experimentos permiten demostrar
que no siempre ocurre así.
Ésta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histéresis.
Velocidad de alteración de los
alimentos
Se puede resaltar que la velocidad de alteración no es
siempre proporcional a la actividad del agua.
Desarrollo de microorganismos
El crecimiento de microorganismos también está en relación
con la actividad del agua. Su crecimiento solo se observa
con actividades de agua relativamente elevadas. Hay un
valor óptimo de actividad del agua para el crecimiento de
los microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99.
Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las
especies patógenas y tóxicas más frecuentes prácticamente
no se multiplican por debajo de una actividad de agua de
0,90-0,85.
Escherichia coli
Bacteria con forma de bastón
(bacilo), es el material
biológico más utilizado en
experimentación por su
crecimiento rápido y porque su
cultivo es sencillo. Esta
bacteria se encuentra en el
tracto intestinal de los
mamíferos.
La especie comprende varios
grupos establecidos por su
actividad. Un grupo de esta
especie produce infecciones
sólo si abandonan el colon,
otros grupos producen el 90%
de las diarreas infantiles.
Clostridium botulinum
Bacteria tóxica que produce
esporas terminales que
deforman los bacilos. Debido
a que las esporas crecen
mejor en ausencia de oxígeno,
los alimentos mal conservados
en recipientes sellados
ofrecen un medio idóneo para
su desarrollo.
Es la responsable de causar el
botulismo que es la
intoxicación producida por el
consumo de alimentos (sobre
todo conservas)
contaminados por esta
bacteria.
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