Karen Martínez
Microbióloga E.A, 1998
E. Especialista Pedagogía Universitaria UP, 2006
Auditora de Calidad ISO 17025 PUJ, 2010
Auditora BPM, HACCP, e ISO 22000., ICONTEC, 2012
Especialista en Protección de alimentos, 2012
Docente UDES.
Director técnico Microlab del Norte.
Asesora de Calidad.
CONTENIDO PROGRAMÁTICO
CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
DOCENTE: KAREN MARTÍNEZ. MICROBIÓLOGA E.A
COMPETENCIA PRINCIPAL:
APLICACIÓN DE CONOCIMIENTOS Y MÉTODOS ACTUALIZADOS DE
CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN Y
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS, PARA OBTENER INOCUIDAD, Y CALIDAD
PARA LOS CONSUMIDORES, DE ACUERDO AL DECRETO 3075 DE 1.997 Y A
LAS NORMAS INVIMA E ICONTEC PARA ALIMENTOS
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UNIDAD I
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“INTRODUCCIÓN AL CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA”
EXPLORACIÓN DE LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS,
TENIENDO EN CUENTA LA NORMATIVIDAD VIGENTE Y SU RESPECTIVA
JERARQUÍA, PARA DIFERENCIAR LA AMPLIA GAMA DE ALIMENTOS Y LA
LEGISLACIÓN QUE APLICA PARA CADA UNO.
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IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
NORMATIVIDAD (CODEX ALIMENTARIUS), CODEX EN COLOMBIA, INVIMA,
ICONTEC.
TERMINOLOGÍA DE INTRODUCCIÓN.
JERARQUÍA DE LA LEGISLACIÓN SANITARIA.
DECRETO 3075.
HISTORIA Y DESARROLLO DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS QUE PREDOMINAN EN LOS
ALIMENTOS.
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UNIDAD II
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“CRECIMIENTO MICROBIANO EN EL AMBIENTE ALIMENTARIO”
DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MÁS REPRESENTATIVAS DEL
CRECIMIENTO MICROBIANO, PARA ASÍ TENER EN CUENTA LOS FACTORES DE
CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
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ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
MATERIAS PRIMAS, OPERACIONES PRELIMINARES, GRUPOS DE ALIMENTOS.
MICROORGANISMOS INDICADORES
CARACTERÍSTICAS DEL CRECIMIENTO Y METABOLISMO MICROBIANO EN LOS
ALIMENTOS.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS
ALIMENTOS.
UNIDAD III
“CONTAMINACIÓN Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS”
COMPARACIÓN DE LAS DIFERENTES CLASES DE
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA RECONOCER
FÁCILMENTE TODAS LAS POSIBILIDADES EXISTENTES DE
DESCOMPOSICIÓN.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN.
FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN.
DESCOMPOSICIÓN DE GRUPOS DE ALIMENTOS.
INDICADORES DE DESCOMPOSICIÓN
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UNIDAD IV
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“ENFERMEDADES MICROBIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO”
DIFERENCIACIÓN DE LAS ENFERMEDADES MICROBIANAS DE ORIGEN
ALIMENTARIO, PARA LOGRAR COMPRENDER LA SINTOMATOLOGÍA,
Y TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN DE CADA UNA DE ELLAS
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VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA: VETAS
PASOS PARA IDENTIFICAR UN ALIMENTO SOSPECHOSO
ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS DE LAS ETAS( ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS”
INTOXICACIONES
INFECCIONES
TOXICO INFECCIONES
PATÓGENOS OPORTUNISTAS, EMERGENTES.
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UNIDAD V
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“CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS”
EXPLICACIÓN DE CADA UNO DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS, PARA LOGRAR ANALIZAR Y PREDECIR EL
MÉTODO ADECUADO PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL Y MANTENER
LA INOCUIDAD DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS.
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DEFINICIONES IMPORTANTES
TIPOS DE CONTROL DE MICROORGANISMOS :
CONTROL DE ACCESO, POR ELIMINACIÓN FÍSICA, POR CALOR,
MEDIANTE BAJAS TEMPERATURAS, POR REDUCCIÓN DEL AW, POR PH
Y ÁCIDOS ORGÁNICOS, POR MODIFICACIÓN DE ATMOSFERAS, POR
CONSERVADORES ANTIMICROBIANOS, POR IRRADIACIÓN, POR
NUEVAS TECNOLOGÍAS, POR CONCEPTO DE BARRERA.
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UNIDAD VI
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“PROCESOS DE OBTENCIÓN DE LOS ALIMENTOS”
REVISIÓN DE CADA UNO DE LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE LOS
ALIMENTOS, PARA ARMONIZAR LOS MÉTODOS DE PRODUCCIÓN,
JUNTO A LOS DE CONSERVACIÓN, Y ASÍ TENER LA CAPACIDAD DE
PLANTEAR ESTRATEGIAS DE CONTROL Y MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
AGUA POTABLE, LECHE Y DERIVADOS, CARNE Y DERIVADOS.
INSPECCIONES EN FÁBRICAS Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS.
APLICACIÓN DE LA NORMATIVIDAD VIGENTE, CALCULO DEL PERFIL
SANITARIO EN UN EMPRESA DEL SECTOR PRODUCTIVO DE LA
REGIÓN.
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