SEGURIDAD E HIGIENE
EN EL PROCESAMIENTO
DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Steven Ellis
Silvia Morales
Estuado Carrera
Presentación
• PROFRUTA presenta este manual sobre
Seguridad e higiene en el procesamiento de
envasado
• Para pequeños productores conocer nuevas
técnicas de empaque y practicas de manufactura
• Se realiza para minimizar los riesgos de
contaminación y contribuir a la calidad de los
productos.
Tipos de Contaminación
• Física: Pelo, piedra,
polvo
• Química: Detergentes y
desinfectantes.
• Biológica: Microorganismos o cualquier ser
vivo.
• Si el alimento se contamina se debe desechar para
consumo humano
Caracteristicas Controladoras
• Factores a controlar para que no crezcan
microorganismos:
– Cantidad de Agua
– Oxigeno
– Acidez
-Temperatura
Microorganismos
Bacterias
Reproducción 98% de agua
Levaduras
Mohos
Alimentos acidos
Alimentos acidos
H: 50 a 100%
Alta humedad
Azucares (alto)
Control
70 C, 25 min.
Erradicación
Ambiente sellado
Ambiente cerrado
Ambiente cerrado
Ambiente acido
- 70 C, ph. – 3.5
Trat. térmico
No contiene
No contiene
Practicas de Manufactura
1.
2.
3.
4.
5.
Personal
Materia Prima
Procesos Utilizados
Almacenamiento
Trasporte
6. Instalaciones Físicas
7. Equipo y Utensilios
8. Empaque y embalaje
9. Control de calidad
Videos
• http://www.youtube.com/watch?v=gkQMyFv
Er4A&feature=related
• http://www.youtube.com/user/GlobalFarms?bl
end=22&ob=5
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