Miriam Belisama de la Torre Tapia 13300444
Jorge Ricardo Ramírez Vázquez 13300626
Diana Sarahí Salmerón Sánchez 13300666
Misael Soto Valdez 13300686
4°D2 T/M
26 de mayo de 2015
En ésta presentación, se explica la distribución del
agua en los alimentos, también se menciona su
importancia, y cómo se utiliza en la industria de los
alimentos.
El control del contenido de agua como ingrediente de
los alimentos fue la primera forma de conservación de
los mismos. El papel que se desempeña por el agua en
los alimentos se revisó por Hardman (1978), Duckworth
(1975) y el Comité de Normas Alimentarias (1979).
El agua es el único ingrediente de los alimentos que se
presenta prácticamente en todos ellos, su cantidad,
estado físico y dispersión en los alimentos afecta su
aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones químicas y
las interacciones físicas del agua y de sus posibles
impurezas con otros componentes de los alimentos
permite que se determinen alteraciones importantes
durante su elaboración.
El término contenido de agua de un alimento se refiere, en
general, a toda el agua de manera global. Sin embargo,
en los tejidos animal y vegetal, el agua no se distribuye
uniformemente por muchas razones, por ejemplo, a los
hidratos de carbono , a las diversas estructuras internas
propias de cada tejido, etcétera; el citoplasma de las
células presenta un alto porcentaje de polipéptidos
capaces de retener más agua que los organelos que
carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes.
Se emplean los términos “agua ligada” y “agua libre”,
cuando se refiere a la forma y el estado energético que
tiene en los alimentos.
Se considera que el agua ligada es aquella porción que
no se congela en las condiciones normales de
congelamiento a –20ºC, y que el agua libre es la que se
volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se
congela primero y es la principal responsable de la
actividad acuosa.
La relación de concentraciones entre la “libre” y la
“ligada” se incrementa en la medida en que el
producto contiene más agua, mientras que en los
deshidratados,
dicha
relación
se
reduce
considerablemente.
Algunos investigadores consideran que el “agua
ligada” está fuertemente unida al alimento por medio
de puentes de hidrógeno, pero otros establecen que
dicha agua sólo está físicamente atrapada en una
matriz muy viscosa que no permite su movilidad y
difusión.
La capacidad de retención de agua es una
medida de la cantidad del líquido que se
puede quedar atrapado en una red, sin que
exista exudación o sinéresis.
Actividad del agua en los alimentos.
La actividad del agua (  ) es un concepto que se
refiere a la cantidad de agua libre que está disponible
en los alimentos para el crecimiento microbiano, y se
define como la relación de la presión vapor en el
equilibrio de la muestra (P) dividida entre la presión de
vapor en el equilibrio del agua pura (Po) a la misma

temperatura o sea  =
y tiene valor de cero a uno .

Los alimentos secos ( <0.6) generalmente no corren
riesgo de que se deterioren debido al crecimiento de
microorganismos. Los valores de umbral aproximados
para el crecimiento microbiológico en alimentos son:
Bacterias
 0.91
Levaduras
 0.85
Mohos y hongos
 0.75
Mohos y hongos xerofílicos
 0.65
Levaduras osmofílicas
 0.60
 =0,98:
Pueden
crecer
casi
todos
los
microorganismos
patógenos y
dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.
 = 0,93/0,98: Hay poca diferencia con el anterior.
 =0,85/0,93: A medida que disminuye la  ,
también lo hace el número de patógenos que
sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece
S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección
alimentaria.
 =0,60/0,85: Las bacterias ya no pueden crecer en
este intervalo, si hay contaminación se debe a
microorganismos muy resistentes a una baja actividad
de agua, los denominados osmófilos o halófilos.
 <0,60: No hay crecimiento microbiano, pero sí
puede haber microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo.
Contenido acuoso de algunos alimentos
Alimento
Agua (%)
Carne
65-75
Leche
87
Verduras, fruta
70-90
Pan
35
Miel
20
Mantequilla, margarina
16-18
Harinas de cereales
12-14
Granos de café tostados
5
Leche en polvo
4
Aceites
0
La  también se relaciona con la textura de los
alimentos. Los alimentos con una  elevada tienen una
textura más jugosa, tierna y masticable. En cambio, los
alimentos con una  baja son crujientes y quebradizos;
sí su  aumenta, la textura cambia, produciéndose el
reblandecimiento del producto. La  también afecta a
otras propiedades como la agrupación y aglutinación
de productos en polvo y granulados.
Se concluye que la distribución del agua es un área
de estudio de suma importancia en la industria de los
alimentos, porque ésta permite que se realicen
metodologías
para
una
buena
y
eficiente
conservación de los alimentos.
1.- Badui Dergal, Salvador, Química de los alimentos.
Cuarta
edición,
2006,
2015/mayo/19,
https://cetiquimica2.files.wordpress.com/2015/02/k1m1
k4_d3_l05_4l1m3nt05_84du1.pdf
2.- El agua en los alimentos. agua potable,
2015/mayo/20,http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio
/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/11.ht
ml
3.-Introduccion a la química siglo XXI, 2014/agosto/11,
2015/mayo/22,http://quimicasigloxxi.blogspot.mx/2012/
03/el-agua-en-los-alimentos.html
4.- Kirk R.S., R. Sawyer y H. Egan. Composición y análisis
de alimentos de Pearson, 1996, Impreso en México,
compañía editorial continental S.A de C.V
5.-Lab-ferrer,
2004/noviembre/25,
2015/mayo/22
https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividaddel-agua.pdf
1.- ¿Qué es el agua libre de los alimentos?
es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad acuosa.
2.- ¿Qué es el agua ligada de los alimentos?
es aquella porción que no se congela en las
condiciones normales de congelamiento a –20ºC.
3.- ¿Qué es la actividad del agua de los alimentos?
La actividad del agua ( ) es un concepto que se
refiere a la cantidad de agua libre que está disponible
en los alimentos para el crecimiento microbiano.
4.- ¿Cuáles son las razones de la heterogeneidad de la
distribución de los alimentos?
Los hidratos de carbono , a las diversas estructuras
internas propias de cada tejido, etcétera.
5.- ¿Cómo se relaciona la  con la textura de los
alimentos?
Los alimentos con una  elevada tienen una textura
más jugosa, los alimentos con una  baja son
crujientes y quebradizos.
6.- ¿A qué  crece el staphylococcus aureus?
R=  0,85/0,93.
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