Almacenamiento
96
Tipos de almacenamiento
• Refrigeración.
• Congelación.
• Almacenamiento en seco:
– Alimentos.
– Equipo limpio y desinfectado.
– Químicos.
Storage
97
Primero en entrar, primero en salir
(FIFO)
• Alimentos pasados de la fecha de caducidad/expiración
pierden su calidad y podrían llegar a ser no inocuos.
• El método “primero en entrar, primero en salir” asegura la
rotación apropiada de los alimentos almacenados.
• En cuanto reciba los alimentos, ponga los más viejos al
frente y los nuevos detrás.
• Identifique el día en que se empacó, se preparó o se
compró el producto.
Storage
98
Se debe marcar la fecha si…
• Se utilizan alimentos potencialmente peligrosos ya sea refrigerados o
listos para consumo, tales como:
– Carnes finas (deli), ensaladas de mariscos, sobras frías de
alimentos ya cocinados.
• Se preparan alimentos en el establecimiento y se guardan por más de
24 horas.
• Se utilizan alimentos preparados y empacados por una compañía
procesadora de alimentos. Éstos deben estar marcados con la fecha del
día en que el paquete original se abrió si es que éste se va a mantener
por más de 24 horas.
La fecha debe indicar el día en que los alimentos se van a consumir,
vender o desechar.
Storage
99
Fechas en alimentos listos para
consumo
• Algunos alimentos listos para consumo (RTE) no
requieren tener las fechas marcadas. Éstos incluyen:
- Ensaladas finas preparadas y empacadas en una planta de proceso.
- Quesos duros y semi-duros.
- Productos lácteos fermentados.
- Productos marinos en conserva.
- Productos cárnicos y de aves listos para consumo siempre que sean
estables y se puedan mantener en la alacena.
Introduction
100
Contaminación cruzada durante el
almacenamiento
• Las bacterias pueden pasarse
de un alimento a otro si los
alimentos no son almacenados
apropiadamente.
• Cubra apropiadamente los
alimentos excepto si son
alimentos calientes que están
siendo enfriados.
• Almacene los alimentos crudos
debajo de los alimentos
cocinados o listos para
consumo.
Storage
101
Actividad
Almacenamiento – ¿correcto o incorrecto?
Storage
102
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?
Storage
103
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?
Storage
104
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?
Storage
105
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?
Storage
106
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?
Storage
107
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?
Storage
108
Temperatura en las unidades de
almacenamiento
Refrigerador:
– Debe mantener los alimentos a 41oF (5oC) o menos.
– La temperatura del aire debe ser 39oF (5oC) o menor.
Congelador:
– Debe mantener los alimentos a 0oF (-18oC) o menos.
– La temperatura del aire debe ser 0oF (-18oC) o menor.
Almacenamiento en seco:
– Mejor si la temperatura está entre 50oF (10oC) y 70oF (21oC).
– El nivel de humedad debe estar entre el 50 y 60%.
Storage
109
Recipientes para almacenar
• Los alimentos que se sacan de
su paquete original deben ser
almacenados en un recipiente
aprobado para tal fin.
• Todos los recipientes deben ser
de grado alimentario.
• El recipiente debe ser
identificado con el nombre
común del alimento a menos
que sea inconfundiblemente
reconocido.
Storage
110
Actividad
¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?
Storage
111
¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?
Alimentos enlatados
Leche
Storage
112
¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?
Fruta sin cortar, entera
Pescado fresco
Storage
113
¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?
Pavo congelado
Ensalada de pollo
Storage
114
¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?
Melón fresco en tajadas
Galletas
Storage
115
¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?
Crema láctea UHT
Carne de cerdo/puerco
cruda
Storage
116
Actividad
Prevención de la contaminación
cruzada durante el almacenamiento
Storage
117
Descargar

Almacenamiento – ¿correcto o incorrecto?