Universidad Nacional Experimental Sur del Lago
«Jesús María Semprum»
Programa: Ingeniería de Alimentos
U.C. Química de Alimentos
UNIDAD IV LÍPIDOS
Tema 2
Diana Ramírez
Santa Bárbara de Zulia
Junio-2011
Tema 2
Punto de fusión de los ácidos grasos
El punto de fusión de una grasa es una medida de la fuerza
de sus enlaces entre los radicales del ácido graso dentro de
los cristales. Entre mayor sea la atracción entre las
moléculas, menos necesario se hace enfriarla (al retirar del
calor) para que se cristalice.
Las grasas que contienen dichas moléculas tienen altos
puntos de fusión. Aquellos ácidos grasos que no se ajustan
tan bien, deben perder más calor antes de que cristalicen.
Se necesita mucho menos energía en la forma de calor para
fundir los cristales de éstos últimos, es decir que tienen un
punto de fusión mas bajo.
¿Qué características de los ácidos grasos influyen
sobre su punto de fusión?
Los puntos de fusión de los triglicéridos que forman
una grasa determinan si la grasa será un líquido, un
sólido plástico o que sea dura y quebradiza a
temperatura ambiente. La consistencia de una grasa
influye en sus propiedades funcionales en la
preparación de alimentos.
Las características de los ácidos grasos que influyen
en las fuerzas de atracción entre las moléculas
adyacentes de la grasa (dentro del cristal) son:
La longitud de cadena de carbono
El número de dobles enlaces en la cadena
Isomería geométrica (si el ácido graso insaturado
se encuentra en la forma cis o trans).
(Charley, 2004).
¿Qué características de los ácidos grasos influyen
sobre su punto de fusión?
Entre mas larga la cadena de carbonos, mas alto el punto de fusión del
compuesto, Ej. el ácido butírico se licua a una temperatura por debajo
del punto de congelación del agua (Pf -5,9°C), mientras que el ácido
esteárico (Pf 69,4°C) se encuentra todavía en la forma cristalina a
temperatura ambiente.
El punto de fusión disminuye con un aumento en el número de los
dobles enlaces. Los ácidos grasos insaturados, no se acomodan bien
juntos lo suficientemente para que ocurra una atracción máxima a causa
de las curvas de la cadena de carbonos, a nivel de los dobles enlaces.
Entre mayor sea el número de dobles enlaces, mas pobre es el acomodo.
Ej. el ácido esteárico no tiene dobles enlaces y su punto de fusión es
69,4ºC mientras que el ácido linolénico posee tres dobles enlaces y su
punto de fusión es -11ºC.
¿Qué características de los ácidos grasos influyen
sobre su punto de fusión?
El tipo de configuración geométrica presente en los ácidos grasos afecta
el punto de fusión. La forma trans de un ácido graso tiene mas alto punto
de fusión que la forma cis . Las moléculas lineales son más fácilmente
“encerradas” en los cristales que aquellas moléculas que se doblan: por
ejemplo los insaturados de configuración cis presentan temperaturas de
fusión menores que los correspondientes trans para el mismo tamaño de
molécula, esto se observa en el ácido oleico que aún a bajas temperaturas
permanece líquido, y el ácido elaídico (que se sintetiza en la
hidrogenación comercial), que funde a 44°C.
Lípidos simples
Todos aquellos lípidos que tienen ácidos grasos en su
estructura tienen la capacidad de realizar la reacción de
saponificación, y por ello se llaman lípidos saponificables.
Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo
intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Acilglicéridos
Ceras
Acil-glicéridos
Son moléculas formadas por la esterificación de uno, dos o
tres ácidos grasos, con una molécula de glicerol. La unión se
da entre los grupos -OH de cada molécula, liberandose una
molécula de agua.
Si el glicerol se une a un solo ácido graso, se forma un
monoacilglicérido. Si se une a dos ácidos grasos se forma un
diacilglicérido. Si se une a tres ácidos grasos se forma un
triacilglicérido o, simplemente, triglicérido.
Acil-glicéridos
El glicerol es un alcohol con tres grupos
hidroxilos (-OH) que se puede combinar
hasta con tres ácidos grasos para formar
monoglicéridos,
diglicéridos,
y
triglicéridos. Los ácidos grasos se pueden
combinar con cualquiera de los tres grupos
hidroxilos creando una gran diversidad de
compuestos.
Los monoglicéridos, diglicéridos, y
triglicéridos se clasifican como ésteres,
compuestos creados por la reacción entre
un ácido orgánico y un alcohol que liberan
agua (H2O) como un subproducto.
¿Que son los triglicéridos?
Son los constituyentes principales de los
aceites y las grasas. Son los lípidos más
abundantes en la naturaleza. Tienen
densidades más bajas que el agua (flotan
sobre el agua), y pueden ser sólidos (grasas)
o líquidos (aceites) a la temperatura
ambiente.
Un
triglicérido,
también
llamado
triacilglicérido, es un compuesto químico
que consiste de una molécula de glicerol y
tres ácidos grasos. Pueden ser simples (un
solo tipo de AG), o mixtos con 2 o tres AG.
diferentes.
C18:0
C18:0
C18:0
C18:1
C18:1
C16:0
Fórmula estructural del aceite de oliva
Ceras
Los céridos, también llamados ceras, se forman por la
unión de un ácido graso de cadena larga (de 14 a 36
átomos de carbono) con un monoalcohol, también de
cadena larga (de 16 a 30 átomos de carbono), mediante
un enlace éster. El resultado es una molécula
completamente apolar, muy hidrófoba, y con una
estructura de tamaño considerable y consistencia firme.
La función típica de las ceras consiste en servir de
impermeabilizante. El revestimiento de las hojas, frutos,
flores o tallos jóvenes, así como los tegumentos de
muchos animales, el pelo o las plumas está recubierto de
una capa cérea para impedir la pérdida o entrada de
agua.
CERAS: protección, aislamiento
Lípidos complejos
Son lípidos saponificables en cuya estructura
molecular además de carbono, hidrógeno y
oxígeno, hay también nitrógeno,fósforo, azufre o
un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la
doble capa lipídica de la membrana, por lo que
también se llaman lípidos de membrana. Son
moléculas anfipáticas.
Fosfoglicéridos y Esfingolípidos
Los fosfoglicéridos y los esfingolípidos son
moléculas que aparecen formando parte de la
estructura de las membranas celulares.
Estas moléculas presentan una parte polar
(cabeza polar) y una parte apolar (colas
apolares). Por este motivo, se dice que son
anfipáticos.
Fosfoglicéridos
Pertenecen al grupo de los fosfolípidos. La estructura
de la molécula es un ácido fosfatídico. El ácido
fosfatídico está compuesto por dos ácidos grasos, uno
saturado y otro, generalmente insaturado, una glicerina
y un ácido fosfórico. La unión entre estas moléculas se
realiza mediante enlaces de tipo éster.
El ácido fosfatídico se puede unir a un aminoalcohol,
como la Serina, la Etanolamina o la Colina, y formar un
Fosfoaminolípidido. También puede unirse a un
alcohol, como el Inositol.
Esfingolípidos
Están formados por una molécula denominada
ceramida. La ceramida está constituida por un ácido
graso y una esfingosina. Dependiendo de la molécula
que enlace con la ceramida, podemos encontrar
fosfoesfingolípidos o glucoesfingolípidos.
Las esfingomielinas están compuestas por la ceramida,
un ácido fosfórico y una molécula con grupo alcohol,
como un aminoalcohol.
Los glucoesfingolípidos están compuestos por la
ceramida unida a un glúcido. Son moléculas
abundantes en las membranas de las neuronas.
Fosfolípido:
fosfatidilcolina o lecitina
Uno de los principales
componentes
de
las
bicapas lipídicas de las
membranas celulares
Fosfolípidos -Lecitina
membranas
Lípidos Insaponificables
Son lípidos que no poseen ácidos
grasos por lo tanto no realizan la
reacción de saponificación.
Esteroides
Isoprenoides
Prostaglandinas
Esteroides
Son
derivados
del
ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano, que se compone
de carbono e hidrógeno formando cuatro anillos
fusionados, tres hexagonales y uno pentagonal;
posee 17 átomos de carbono.
Esta molécula origina colesterol, estradiol,
progesterona, testosterona, aldosterona o
corticosterona. Esenciales en el metabolismo,
síntesis de hormonas y de la vitamina D.
ester de colesterol
hidrofóbico
En la sangre humana
150-300 mg/100 ml.
35% alimentación
65% sintetizado en el
hígado
Colesterol
Yema de huevo: 5% del total de
lípidos : 225-275 mg/ huevo.
Leche : 125 mg/ lt (asociado a la
membrana del glóbulo de grasa 85%).
Carnes : 75mg/100 g de porción
comestible.
Colesterol
Se considera que el consumo excesivo de colesterol y de
grasas saturadas incrementa el contenido del primero en
la sangre, lo que a su vez puede provocar la deposición
de plaquetas lipídicas que causan la arteriosclerosis en
las paredes arteriales; esto se relaciona con el transporte
sanguíneo y con enfermedades cardiovasculares.
Isoprenoides
Los isoprenoides o terpenos se
forman por la unión de moléculas de
isopreno. Las estructuras que se
originan pueden ser lineales o
cíclicas. En este tipo de moléculas
aparecen enlaces conjugados.
Estos enlaces pueden ser excitados
por la luz o la temperatura. Al
cambiar su posición emiten una
señal. Por ello, estas moléculas están
relacionadas con la recepción de
estímulos lumínicos o químicos.
Isoprenoides
CLASIFICACIÓN DE LOS TERPENOS
Nombre
nº de isoprenos
que componen
la molécula
Monoterpenos
2
Aromas y esencias.
Geraniol, mentol.
Sesquiterpenos
3
Intermediario en la síntesis del colesterol.
Farnesol.
Ditepenos
4
Forman pigmentos y vitaminas.
Fitol, vitamina A, E,
K.
Triterpenos
6
Intermediario en la síntesis del colesterol.
Escualeno.
Tetraterpenos
8
Pigmentos vegetales.
Carotenos,
xantofilas.
Politerpenos
n
Aislantes.
Látex, caucho.
Función
Ejemplo
Continuará…
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clase2 de lípidos – 12-06