Prototipo
de lo mejor
¿cómo se consigue?
¡Milagrosamente!
Técnica simple:
Salar y colgar
Fruto de la
casualidad
•Materia prima
•Clima
Materia
Prima
Montanera
Montanera
Clima
Frío en invierno
Calor en verano
La elaboración
tradicional
empieza al
principio del invierno
(San Martín)
En el verano:
El JAMON
“SUDA”
Además:
El jamón se lleva a
las bodegas y
aumenta su aroma
Industria
Imita las condiciones
naturales normales
ETAPAS:
•Salado
•Post-salado
•Desecación
•Estufaje
•Bodega
Procesos:
Estabilización
Aromatización
SAL
Estabilización
Microorganismos
frío
sal
Salazón
Salazón
captación
distribución
captación
fusión
penetración
captación
DIFUSIÓN
•Concentración
•Coeficiente de
difusión
6
5
Teórica
4
M(Kg/m2)
3
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
D
a
y
sins
a
ltp
ile
s
7
8
9
1
0
6
5
Teórica
4
M(Kg/m2)
3
2
Experimental
1
0
0
1
2
3
4
5
6
D
a
y
sins
a
ltp
ile
s
7
8
9
1
0
6
5
Teórica
4
M(Kg/m2)
3
2
Experimental
1
0
0
1
2
3
4
5
6
D
a
y
sins
a
ltp
ile
s
7
8
9
1
0
Interacciones
Sal-Proteínas
Poca sal: Aumento CRA
Mucha sal: Reducción CRA
Consecuencia:
Entrada máxima
de sal al final
del proceso
6
5
Teórica
4
M(Kg/m2)
3
2
Experimental
1
0
0
1
2
3
4
5
6
D
a
y
sins
a
ltp
ile
s
7
8
9
1
0
Además:
La entrada de sal
depende del tipo de
músculo y de su
cobertura grasa
Complejidad:
El “punto de sal” es:
MILAGROSO
Estabilización
Concentración salina
suficiente para
inhibir
los gérmenes
alterantes
Estabilización
En el interior
del jamón hay que
inhibir a los
clostridios
Condiciones para
inhibir a los clostridios
Na Cl
6,5
6
5,5
5
4,5
4
pH
Temperatura
Distribución de la sal
2
0
1
6
Inicial
%NaCl/w
1
2
Conc.Estabilizante
Zona
crítica
8
4
0
0
2
4
6
8
D
e
e
p
o
fh
a
m
(c
m
)
1
0
1
2
1
4
Distribución de la sal
en el post-salado
Concentración salina
en la zona crítica
1
0
8
NaCl/w
6
4
2
0
0
3
0
6
0
9
0
D
a
y
sP
O
S
T
-S
A
L
T
IN
G
1
2
0
1
5
0
Tiempo mínimo de
Post-salado
Ventajas:
ECONÓMICAS
SANITARIAS
Los resultados
coinciden con
la tradición
MILAGROSO
AROMATIZACION
(MADURACION)
CAMBIOS
Proteínas
Grasas
Proteínas
Desnaturalización
Proteolisis
DESNATURALIZACIÓN
Textura Típica
Sal
Temperatura
Sal
•Concentración baja
Hidratación
Solubilización
•Concentración elevada
Desnaturalización
Temperatura
BAJA
Mantiene nativa
ELEVADA
Desnaturalización
Desnaturalización
Crítica al principio
ACORTEZAMIENTO
DESECACION
INICIAL
Tiene que ser lenta
A baja Temperatura
PROTEOLISIS
Textura
Flavor
PROTEOLISIS
Proteasas
Endógenas
Exógenas
MICROBIOS
Actividad Proteasas
concentración salina
ALTA-BAJA
BAJA-ALTA
GRASAS
Lipólisis
Oxidación
Lipólisis
ENZIMAS
resistentes a
la SAL
Oxidación
Flavor Rancio
Sal es prooxidante
“Hemo” es prooxidante
Carotinoides
Mohos
DESECACIÓN
Y
SUDADO
DESECACIÓN
Procesado Natural
Pérdida del 50% del peso
Estabilidad
Textura
SUDADO
“El buen jamón
tiene que sudar”
Desnaturalización
Reacciones Químicas
Difusión del Flavor
BODEGA
Mohos
Penicillium
Aspergillus
Proteolisis
Lipolisis
Flavor
Procesado
complejo
MILAGRO
•Testing Ham
Cala
•Tasting Ham
Gracias
Descargar

El jamon, prototipo de lo mejor