TIPOS DE MENÚ
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Menú - carta.- se conoce con el nombre de
menú o menú- carta a la lista de platos
distribuidos en grupos que el restaurante
ofrece a sus clientes a un precio
determinado. Tanto la variedad de los
manjares como el precio va en consonancia
con la categoría del establecimiento.
El menú es confeccionado por el jefe de
cocina y su composición depende, muchas
veces del mercado, ya que los manjares que
lo integran se consideran platos del día.
 Normalmente se preparan dos menús, uno
para el almuerzo y otro para la comida o
cena.
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En este tipo de menú o carta reducida el
cliente suele tener opción a tres o dos
platos y un postre, que podrá elegir, uno de
cada grupo que este consignado en la
relación de platos que se le ofrecen.
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Estos menús, que son propios de hotel, se
suelen presentar en unas cartulinas
mecanografiadas, las cuales indican el
nombre de la empresa, la categoría, el
precio y los cuatro o tres grupos de
manjares, que van ordenados de la siguiente
forma:
Primer grupo: entremeses, sopas, cremas,
consomés, jugos, etc.
 Segundo grupo: huevos, pastas italianas,
vol-au-vents, etc.
 Tercer grupo: carnes (aves, vaca, ternera,
cordero), bien asadas, a la parrilla, o frías, o
pescados.
 Cuarto grupo: postres, (helados, pastelería,
frutas del tiempo, quesos, etc.).
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En la confección del menú se deben tener
en cuenta las siguientes reglas:
 1.- evitar que dos platos tengan productos
semejantes en su composición. Por ejemplo:
Crema Reyna y Vol-au-vent de pollo o Crema
dubarry y Coliflor al gratín.
 2.- no incluir manjares cuya preparación sea
semejante. Por ejemplo: Merluza Orly y
Alcachofas romanas.
3.- evitar que las guarniciones de un plato sean
elemento básico en la composición de otro. Por
ejemplo: Ternera al áspic con ensalada de
endives y endives Mornay.
 4.- evitar repetir carnes de un mismo color. Por
ejemplo: ternera y pollo.
 5.- evitar repetición de salsas parecidas. Por
ejemplo: espárragos calientes con salsa
Holandesa y Chateubriand con salsa Bearnesa.
 6.- no incluir los “manjares” fuertes en el menú
de la cena.
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Menú concertado.- este tipo de menú se utiliza
cuando el cliente o comensal, a un precio fijo,
concierta un servicio determinado. Es propio de
banquetes con motivo de bodas, agasajos, etc.
Además de los manjares que entre cliente y
restaurante escogen para el servicio, suelen
incluirse los vinos, cafés, licores, etc., es decir,
extras que salen del menú y que ya van
cargados en el precio del mismo. Normalmente,
en los restaurantes y hoteles suelen tener gran
variedad de menús de este tipo, para que el
cliente pueda elegir entre ellos.
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En otras ocasiones se puede preparar al
momento, pero siempre es conveniente
consultar con el jefe de cocina los manjares
que se le pueden ofrecer, así como los precios.
En los grandes hoteles suele haber un maître
encargado de estos servicios, que no solo debe
ser un buen profesional, sino también un
experto en relaciones públicas para dejar al
cliente siempre satisfecho y convencido de que
lo que le ofrecen es lo mejor.
Menú del día.- es una oferta rígida que
ofrecen muchos restaurantes a precio fijo.
En este tipo de Menú se incluye la bebida y
el postre
 Los buffets: representan en la actualidad la
oferta más característica los hoteles
vacacionales. También otros
establecimientos de ciudad ofrecen, como
mínimo el buffet de desayunos.
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Los buffets de almuerzo o cenas son más o
menos variados en función de las
características de los establecimientos
turísticos. En cualquier caso, se trata de una
presentación platos que permite al cliente
elegir a su gusto y que puede disponer de
un apoyo de personal para las reposiciones,
desbarasados de mesas, y en algunos
casos, para el servicio al cliente en el propio
buffet.
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Tipos de Menú