CONTROL DE ALIMENTOS
SECCION 14
Definición
Función en el organismo
Contenido de nutrientes
Enfermedades trasmitidas y agentes de contaminación
Concepto de cadena alimentaria
Análisis de riesgos y control de puntos críticos
(HACCP)
DEFINICION
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Es la fuente de salud, rico en determinadas
sustancias nutritivas y deficitarias en otras.
Presenta características externas como: olor,
color, sabor, etc., que condicionan la
aceptación del mismo. Esta rodeado de mitos
y tabúes. Esta regulado por el mercado.
Tiene una dimensión PSÍQUICA (algunos
alimentos causan repulsión en otros),
SOCIAL (en algunos casos se han convertido
en índices del nivel de vida de los individuos)
y RELIGIOSA (algunas religiones prohíben
comer algunos alimentos).
FUNCION EN EL ORGANISMO
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Formar tejidos nuevos y reparar los
desgastados.- los alimentos formadores de
tejidos plásticos se encuentran en aquellos
ricos en proteínas como la leche y sus
derivados, carnes, huevos y pescado.
Proporcionar las energías necesarias.- los
alimentos energéticos que proporcionan las
energías o calorías para mantener una buena
temperatura los encontramos en cereales,
grasas y azúcares.
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Activar las funciones de nuestro cuerpo y
regularlas.- están presentes en cantidades muy
pequeñas en las dietas, realizan la absorción y
utilización de los otros, además son
constituyentes de muchas hormonas y
fermentos que intervienen en reacciones
químicas para el buen funcionamiento del
organismo.
Las frutas naturales, verduras en ensaladas,
carnes y huevos, son portadores de vitaminas
y sales minerales
Una persona de 25 años requiere entre 2200 a
3000 calorías.
NUTRIENTES
(Proteínas)
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Contienen C, H, O y N y su principal
elemento son los aminoácidos.
Las de origen animal son ricos en proteínas de
calidad, ej.: clara de huevo, leche, queso,
carnes y pescado. Las de origen vegetal son
menos valiosas debido a que poseen poco o
falta de aminoácidos esenciales, ej: menestra.
Se necesita 2 gr/Kg de peso al nacer y 0.35
gr/Kg de peso en adultos.
La deficiencia se manifiesta en: pérdida de
peso, cansancio, dejadez, etc.
NUTRIENTES
(Hidratos de carbono)
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Son la mejor fuente de calorías para el
hombre. Contienen H, O, C, casi todos de
origen vegetal.
Alimentos ricos en este tipo de nutrientes
son: cereales, trigo, arroz, maíz, legumbres,
papas, verduras y frutas como el plátano.
Una dieta excesiva en hidratos de carbono y
pobre en proteínas ocasiona alteraciones del
crecimiento de los niños.
Una alteración del metabolismo de los
hidratos puede producir DIABETES.
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NUTRIENTES
(Grasas)
Contienen ácidos grasos que pueden ser
saturados, como la mantequilla, y no
saturados, como los aceites de origen
vegetal.
Nos proporcionan la mayor fuente de
calorías: 1 gramo de grasa libera 9 calorías.
También son portadoras del temible
colesterol.
Se encuentran en los alimentos de origen
animal, leguminosas, frutos secos, etc.
Los aceites de semillas, girasol, maní, maíz y
soya bajan el contenido del colesterol.
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NUTRIENTES
(Vitaminas)
Son compuestos químicos indispensables
para el metabolismo normal de otras
sustancias nutritivas.
Se clasifican en hidrosolubles o solubles en
agua, ej.: complejo B, C, ácidos fólico,
pantoténico y niotina; y liposolubles o
solubles en grasas como A, D, E.
Las vitaminas se originan en las plantas, son
sintetizadas en la flora del intestino del
animal y el hombre las obtiene a través de los
alimentos.
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NUTRIENTES
(Minerales)
Guardan entre si cierto equilibrio en la
fisiología humana. Ejemplo el Ca y el P están
relacionados con la formación de huesos y
dientes; el Fe, Co y Cu tienen una interrelación
en la síntesis de la hemoglobina y la formación
de los glóbulos rojos; el Ca y el Mg son
necesarios para las funciones normales de los
tejidos blandos y de las células nerviosas.
Contienen Ca: leche, queso, pescado; Fe:
hígado, corazón, riñón, legumbres, frutos
secos, etc.; I y F: pescados y mariscos.
SITUACION DE LOS ALIMENTOS
EN MAL ESTADO
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Contaminado.- contiene sustancias ajenas a su
composición natural en cantidad dañina.
 Alterado.- modificación o deterioro de sus
características sensoriales, en su composición y/o
en su valor nutritivo.
 Adulterado.- privado total o parcialmente de
cualquiera de sus componentes, o reemplazados
por otros.
 Falsificado.- cuando el envase o su composición a
sido sustituido para inducir a error o engaño.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS (ETAS)
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Tifoidea.- transmitida por frutas y verduras regadas con aguas
servidas crudas.
 Fiebre Malta.- transmitida por queso fabricado con leche cruda
de vacas o cabras enfermas.
 Salmonelosis.- transmitida por carne y huevos de animales
enfermos o portadores.
 Cólera.- consumo de verduras, frutas, pescados y mariscos
contaminados con heces.
 Estafilococos.- producida por quesos, leches, cremas que
contienen toxinas.
 Hepatitis A.- consumo de verduras regadas con aguas servidas
crudas.
 Teniasis.- transmitida por carne de cerdo y pescado infestado.
 Otras.- hortalizas conteniendo altos residuos de plaguicidas,
bebidas alcohólicas preparadas con alcohol metílico.
PRINCIPALES AGENTES
CONTAMINANTES
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Bacterias y sus toxinas.- las toxinas son
sustancias formadas por estas bacterias como
producto de su metabolismo, significa
“sustancia venenosa”. Las temperaturas
favorables fluctúan entre 5 a 60ºC. Los
alimentos ricos en proteínas son los que más
las atraen, igualmente los que contienen un
buen porcentaje de humedad. Ocasionan
enfermedades como la tifoidea, paratifoidea,
salmonelosis, disenterías, diarreas, etc. Las
bacterias están contenidas en los desechos.
Principales agentes contaminantes:
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Parásitos.- son organismo que pueden ser
visibles o no a simple vista y que viven a
expensas de otro ser vivo, afectando su
salud.
Unas veces llegan en forma directa, cuando
se consumen carnes o vísceras contaminadas
con larvas o quistes, o a través de las
verduras regadas con agua servidas.
Otras veces los alimentos se contaminan
durante su preparación por manos sucias con
heces o tablas de picar mal lavadas.
Principales agentes contaminantes:
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Hongos y sus toxinas.- son microorganismos
vegetales que se desarrollan en los alimentos
bajo ciertas condiciones de humedad y
temperatura. Sus micotoxinas producen una
serie de EDAs.
Virus.- son microorganismos mucho mas
pequeños que las bacterias y solo se ven a
través de microscopios especiales. Necesitan
para subsistir de células vivas de un huésped
específico. La hepatitis A y la poliomielitis
pueden trasmitirse por consumo de verduras
regadas con agua contaminadas.
PRINCIPALES AGENTES
CONTAMINANTES
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Contaminación Biológica
Contaminación Física
Contaminación Química
Contaminación Radiactiva
Contaminación Cruzada
INTOXICACIONES ALIMENTARÍAS
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Constituyen un grupo de daños resultantes de
la ingestión de alimentos contaminados con
elementos tóxicos, de curso agudo y que en
muchos casos se acompaña de alta mortalidad.
Entre las más importantes podemos señalar las
siguientes sustancias químicas: plaguicidas;
conservadores; metales pesados como Cd, Pb,
Hg; toxinas propias de animales y plantas
como: hongos, peces venenosos, mariscos
tóxicos, etc.
CADENA ALIMENTARIA
Conjunto de fases o etapas que debe recorrer un alimento
desde su fuente de producción hasta su consumo
Producción
Transporte
Almacenamiento
Consumo
Materia
Directo
Prima
Distribución
Expendio
Servido y consumo
Procesamiento
Almacenamiento
(Producto Final)
ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL
DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)
•Este sistema tiene por objeto identificar los
peligros vinculados a cualquier fase de
producción, el tratamiento o la preparación de
los alimentos, evaluar los riesgos consiguientes
y determinar las operaciones en las que
resultarán eficaces ciertos métodos de control.
•Responde a una metodología sistemática de
identificación, evaluación y control del peligro
y enfoca de manera racional el control de los
peligros microbiológicos de los alimentos.
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Componentes del sistema HACCP
Identificación
de
los
componentes
potenciales.- que se pueden identificar en
cualquier punto de la cadena alimentaria.
Incluye la identificación de los peligros
significativos basado en la estimación de la
severidad y el riesgo.
Identificación de Puntos Críticos de
Control.- Un PCC es una operación o proceso
en la que es posible intervenir, lo que permite
eliminar, evitar o minimizar un peligro. Es un
trabajo que demanda ser exhaustivo. Para un
adecuado análisis de peligros el Codex
Alimentarius propone el árbol de decisiones.
Definición de los límites críticos.- es decir los
criterios de control en base a los cuales las
medidas preventivas se pondrán en ejecución.
También se les conoce como Límites Críticos .
Monitoreo de los Puntos Críticos.- comprende
la observación, medición y registro de factores de
importancia
para
controlar
el
peligro.
Establecer medidas correctivas.- cuando los
resultados del monitoreo indican una desviación
por fuera de los LC en un PCC, procede la toma
de
acciones
correctivas.
Variación del plan HACCP.- aplicación de
controles adicionales para verificar que las
medidas tomadas cumplen con los resultados.
Establecer un sistema de registro y
documentación.- los registros estarán centrados
en los PCC y en los aspectos relacionados con
su control, por lo cual la documentación incluirá
ante todo los registros de reporte de PCC, LC,
vigilancia
y
acciones
correctivas.
El resultado del examen del sistema HACCP
será un informe preparado por el equipo, que
deberá
comprender:
a) Ámbito de aplicación del examen, b) las
personas involucradas, c) el diagrama de flujo,
d) los peligros en cada PCC y las opciones de
control, e) las medidas futuras acordadas.
¿QUÉ ES UN ALIMENTO
TRANSGÉNICO?
Los organismos modificados genéticamente
(OMG),
biomodificados
(OBM)
o
comúnmente llamados transgénicos son
aquellos que han sido manipulados,
eliminando o alterando algunos de sus genes,
o añadiéndole una de otra especie. Por
ejemplo, un gen de un pez lo introducen al
cereal. Los OMG pueden ser animales,
vegetales o microorganismos.
¿ CÚALES FUERON LOS
PRIMEROS ALIMENTOS
TRANSGÉNICOS?
El tomate Flavr Savr fue el primer producto
que sufrió una modificación genética. Le
suprimieron el gen responsable de su
maduración, con el fin de retardar su
madurez y conservarlo por más tiempo.
La soya fue el otro alimento, al cual se le
hizo resistente a un tipo de herbicida.
Esta modificación permite tengan una vida
más larga, resistan condiciones ambientales
agresivas (heladas, sequías, suelos salinos,
plagas
de
insectos,
enfermedades,
herbicidas) y logren mejores cualidades
nutritivas.
Aquellas personas que ingieran alimentos
biomodificados que incluyan proteínas
extrañas podrían desarrollar alergias o
intoxicaciones, así como resistencia a
algunos antibióticos.
Los alimentos modificados para resistir
insectos podrían generar una reducción de
la población de estos, afectando a animales
insectívoros (aves, murciélagos). Asimismo,
se produciría un flujo de genes de los
alimentos modificados a los que no lo son.
El Protocolo de Cartagena sobre la
Seguridad en Biotecnología firmado por
106 países en Enero del 2000 (EE.UU y
Argentina no lo suscribieron), garantiza la
manipulación de los OMG, teniendo en
cuenta los riesgos para la salud humana.
La Unión Europea tienen aprobados 2
Reglamentos para que el etiquetado indique
en la lista de ingredientes la presencia de
transgénicos. En el Perú, el INDECOPI está
trabajando en la elaboración de una norma
técnica.
En la Ley 27104 de Prevención de Riesgos
Derivados de Uso de la Biotecnología
(07/05/99) y su Reglamento (D.S. 108-2002PCM) se normar las actividades de
investigación, producción, conservación,
almacenamiento,
comercialización
y
liberación de OMG.
El Instituto Nacional de Investigación
Agraria (INIA), del Ministerio de
Agricultura, Vice ministerio de Pesquería y
DIGESA (del Ministerio de Salud), son los
órganos encargados de elaborar los
reglamentos
de
los
sectores
correspondientes, recibir la solicitud de
registro para la autorización de OMG y
registrar a las personas interesadas en
realizar actividades con estos.
Sin embargo, en el Perú todavía se
encuentra en la fase de investigación.
¿ Qué países son los que más
producen transgénicos?
Estados Unidos
68%
Argentina
23%
Canadá
7%
China
1%
Otros
1%
EL Instituto Internacional de la Papa ha
sembrado
papas
genéticamente
modificadas.
La Universidad Agraria viene desarrollando
papaya y frijol transgénico y la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos,
tubérculos andinos.
Legalmente ningún alimento transgénico ha
ingresado a nuestro país, no obstante ello se
sabe que el maíz y la soya que importamos
de Argentina y EE.UU. son transgénicos.
SITUACION ACTUAL EN EL
MUNDO
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FAO (2003): la agricultura mundial permitirá
alimentar a 12 millones de personas
ONU (2008): hay escasez de alimentos.
Se esta consumiendo 1.5 veces lo que la
naturaleza produce.
80% de los alimentos son consumidos en
ciudades grandes del Norte, donde solo habita
el 18% de la población mundial.
Buena parte de la alimentación se dedica a los
animales y a los automóviles (biodiesel).
La utilización de Organismos Genéticamente
Modificados esta generando:
 Muerte de 5,000 especies naturales al año.
 Desaparición anual del 2% de la diversidad
genética de los cultivos.
 Extinción del 5% de las razas de ganado
doméstico al año.
 Peligro de extinción de 34,000 especies de
plantas (12% de la flora).
 Muerte anual del 1% de las Selvas
Tropicales.
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