Sistema HACCP
Ing. Mónica Medina Aguirre
HACCP
Denominación del
sistema
Hazard Analysis Critical Control Point
APPCC
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
ARCPC
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
ARPCC
Análisis de Riesgos y Puntos de Control
Críticos
Un poco de historia del HACCP
Un poco de historia del HACCP
 El origen del sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos ) se sitúa en el año
1959.
 La
compañía
norteamericana
Pillsbury Company, junto con la
NASA, idearon un sistema para
garantizar al 100 % que los alimentos
destinados a los astronautas de la
misión APOLO no originara ningún
tipo de intoxicación durante las
misiones espaciales.
 Empieza a aplicarse en determinadas industrias
alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso
a mediados de los años ochenta.
 En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se
establece la obligatoriedad de su implantación
 En Perú se inicio en la industria conservera (pescado)
Sistema HACCP
Pre requisitos
1. Plan de control de aguas
2. Plan de limpieza y desinfección
3. Plan de formación y control de
manipuladores
4. Plan de mantenimiento
5. Plan de control de plagas
6. Plan de control proveedores
7. Plan de control trazabilidad
8. Plan de control de residuos sólidos
Sistema HACCP
Definiciones
Peligro
• Es todo elemento Físico, Químico o
Microbiológico que pueda ser dañino para el
consumidor.
Riesgo
• Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Punto Crítico de Control (PCC)
• Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de
límites aceptables un Peligro.
Límite Crítico (LC
• Son los valores mínimos o máximos de un
parámetro físico, químico o
microbiológico que deben ser controlados
en un PCC.
Medidas Preventivas (MP)
• Son factores físicos, químicos o microbiológicos
que pueden ser utilizados para prevenir un
peligro. Dentro de estos encontramos por
ejemplo pH, temperatura, concentración de sal,
Aw, etc.
Medidas Correctivas (MC
• Son acciones que se realizan cuando un PCC
traspasa los límites críticos se sale de
control para volverlo a los parámetros
preestablecidos
Proceso
• En lo que respecta a los productos de la pesca,
comprende:
• manipulación, almacenamiento, preparación,
congelado, empaque, etc.
Procesador, Operario, Manipulador
• Es cualquier persona que por una u otra
razón toma contacto con el producto (incluye
intermediarios, distribuidores, acopiadores,
etc.).
Sistema HACCP
7 principios Haccp

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1. Identificar peligros
2. Identificar puntos críticos de control (PCC)
3. Establecer límites críticos (LC)
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de verificación
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