HIGIENE Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA

DESARROLLO PRODUCTIVO
“ El
Conceptos
generales que
permiten
introducir esta
herramienta
fundamental
el las practicas
de elaboración
de alimentos
inocuos y de
calidad.
derecho a la alimentación es un
compromiso de todos “
FUNDAMENTOS
Situaciones

El suministro de alimentos inocuos y su
mantenimiento en buenas condiciones durante
toda la cadena alimentaria, constituye un
problema mundial de salud pública.

La lucha contra la contaminación de los
alimentos continua siendo un grave
problema, aunque su magnitud debido a la
falta de programas de protección de los
alimentos y de información se la conoce sólo
parcialmente

Las ofertas alimentarias generalmente
presentan problemas en los distintos niveles
de desarrollo de la cadena alimentaria desde la
producción hasta el consumo

Gran cantidad de pérdida de alimentos
debido a la contaminación, el almacenaje
deficiente y el rechazo de productos de baja
calidad
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA
PREVALENCIA DE LAS ETAs.

Adiestramiento inadecuado o inexistente
del personal responsable de la manipulación
de los alimentos

Infraestructura deficiente para el
almacenamiento, transporte y distribución de
los productos alimenticios.

Factores culturales que influyen en la
preparación y preservación de los alimentos

Deterioro del nivel socioeconómico de
amplios segmentos de la población, donde
acceden a alimentos que no son sometidos a
ningún control y evaluación.

Información inadecuada referentes a los
alimentos que sugieren riesgos alimentarios
ERRORES MAS FRECUENTES
RELACIONADOS CON LA ETAs.
Fuente OMS - OPS
Incorrecta cadena de frío
Manipulador infectado
Contaminación cruzada
Incorrecto uso de aditivos
Tiempo excesivo entre la preparación
y el consumo
Exigencias de nuevos sistemas
de trabajos
HERRAMIENTAS ACTUALES
DE TRABAJO
- Prevención de ETAs. -
Higiene y Seguridad alimentaria
HIGIENE ALIMENTARIA
Comprende un conjunto de acciones o
actividades que se realizan en el flujo de
producción de alimentos
Las mismas tienen como objetivo principal
garantizar que desde la producción de la
materia prima hasta el consumo del producto
elaborado las propiedades de ser
inocuo, íntegro y legitimo
HERRAMIENTAS ACTUALES
DE TRABAJO
- Prevención de ETAs. -
Higiene y Seguridad alimentaría
SEGURAR LA CALIDAD
Tener bajo control el proceso productivo
Desde antes del ingreso de los insumos
y materias primas ( 1 ), durante el
proceso ( 2 ) y posterior al mismo ( 3 )
Control de proveedores
Documentación y controles de proceso
Control de almacenamiento, transporte y distribución
HERRAMIENTAS SISTEMATIZADAS
- Producción de alimentos -
PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS
BPM
Buenas Prácticas Manufactura
POES
Proceso Organizados
Estandarizados en Saneamiento
HACCP
Análisis de Riesgos y Punto
Critico de Control
ISO 9000
Cumplimientos de Estándares
Mínimos de Gestión
TQM
Control total de la calidad
SITUACION ACTUAL
- Producción de alimentos -
Argentina - MercoSur
En nuestro país, las BPM y las POES tienen
carácter de obligatorio y está incorporada
en las normativas sanitarias que regulan las
actividades relacionadas con los alimentos
( Código Alimentario Argentino )
El sistema HACCP actualmente es
obligatorio para algunas empresas que se
dedican a la exportación, dependiendo
generalmente de las exigencias de los paises
compradores.
Equellos establecimientos que han
implementado los anteriores sistemas
podrán acceder a las ISO 9000 y
finalmente a las TQM
BENEFICIOS EN LA UTILIZACIÓN
- Empresas - Comercios - Personas -
Actualmente se recomienda la utilización
de las BPM, POES y HACCP para poder
acceder a un nuevo sistema de trabajo que
exige la prevención de ETAs.
Motivos de su aplicación
El nuevo sistema de trabajo
es un instrumento de
mejora continua tanto para
la industria alimentaria,
como para Comercios y
establecimientos que
manipulan alimentos, a
través de requerimientos y
especificaciones ténicas
acordes al nuevo mercado
y exigencias que plantean
los consumidores
Contribuye a derribar las
barreras técnicas o
para-arancelarias,
establecimendo iguales
posibilidades para
comerciar y colocar
productos alimenticios
en los mercados mas
exigentes
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