Proyecto de Voluntariado
Universitario
Seguridad AlimentariaMinimización de riesgos de
enfermedades transmitidas por
alimentos
Area: Tecnología, Protección e Inspección Veterinaria de
Alimentos, FCV-UBA
Coordinadora: Andrea Calzetta Resio, MV, MSc
Eje del proyecto:
Enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs)
Son sindromes de naturaleza tóxica o
infecciosa causados por agentes
etiológicos que ingresan al organismo a
través de la ingestión de alimentos
(Organización Mundial de la Salud, 2002)
¿Por qué un proyecto sobre ETAS?
• Todas las personas están en riesgo de contraer
ETAs
• Según la OMS, anualmente mueren cerca de 2
millones de personas a causa de enfermedades
diarreicas. De las mismas, el 70% se atribuyen a
ETAs (OMS)
• La diarrea persistente es no sólo responsable de la
mayor parte de las muertes en países en desarrollo.
Las malnutrición es un factor predisponente
90
80
En América Latina
estos son los lugares
de preparación de
comidas donde se
notificó la ocurrencia
de brotes de ETAs
80
67
70
60
55
50
40
30
18
20
18
14
10
0
Escuel a
Comedor
Otros
Unidad de Restaurant
salud
Vi vi enda
Aparte de la enfermedad en sí
misma, otros costos devienen de las
ETAS para el enfermo:
•Gastos de atención médica, internación y/o
medicamentos
•Pérdida económica por enfermedad o muerte
•Pérdida de tiempo libre del enfermo
•Costo psicológico (dolor y aversión al riesgo)
•Costo del cambio de hábitos (limpieza,
desinfección, electricidad, compra de alimentos
más costosos)
Objetivo del proyecto
El objetivo general es capacitar, sobre
bases objetivas y científicas, acerca
de
las
medidas
o
acciones
tendientes a disminuir la incidencia
de ETAs, reduciendo el impacto en
términos de pérdida de la salud, de
las mismas.
Objetivos específicos
a) diagnosticar la situación en cocinas institucionales de
la ciudad de Buenos Aires en referencia a factores de
riesgo de ETAs vinculados con manipulación y
conservación de alimento
b)reconocer las fuentes de contaminación y
controlarlas, particularizando las observaciones en
cada ámbito
c) analizar caso por caso las medidas preventivas y
correctivas a implementar según criterios estándar
d) enseñar, en comedores elegidos, cómo se aplican
las medidas o acciones tendientes a disminuir la
incidencia de ETAs
e) monitorear y vigilar la puesta en práctica de las
recomendaciones formuladas
f) elaborar recursos pedagógicos de apoyo
Actividades
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Concientización de los voluntarios
Desarrollo de instrumentos de relevamiento
Relevamiento de cocinas institucionales
Muestreo y análisis de alimento
Auditoría de cocinas
Preparación de manuales de procedimientos
Diseño de videos y material impreso para
campañas públicas de concientización
¿Quiénes participan?
Es una iniciativa de la Facultad de
Ciencias
Veterinarias-
UBA
en
articulación con la Dirección General
de Higiene y Seguridad Alimentaria,
Gobierno de la Ciudad de Buenos
Aires
Grupo de coordinación docente
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María E. Carullo
Hilda Fischman
Ma Susana Godaly
Sergio González Silvano
Marta López Barrios (nuestro nexo
con GCBA)
Edith Marey
Mónica Miglianelli
Juan E. Paillé
Hugo Palópoli
Gerardo Serrato
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