Producto higienizado, obtenido a
partir de una mezcla de grasas, y
proteínas
de
leche,
con
edulcorantes y otros ingredientes,
presentado al consumidor en
estado de congelación total o
parcial según la variedad del
helado.
Leche
Azúcar
Edulcorantes
Nata de leche
Huevos
Frutas
Chocolates
Yogur
Agua
Estabilizantes
Leche entera
Leche condensada
Leche en polvo
Crema de leche
Mantequilla
Albúmina
Frutas o derivados
Derivados del cacao
Cereales
Mani, nueces, almendras,
azucares
1.
2.
3.
4.
5.
Acido acetico, ascorbico, citrico
Colorantes naturales según
resolucion 10593/85
Emulsificantes y gelificantes:
gelatina, pectina, goma,
propilenglicol. Cantidad maxima
3000mg/kg
Estabilizantes: carbonato de
calcio, potasio, citrato de calcio
Saborizantes naturales
1.
2.
3.
De crema: producto
higienizado a base de leche y
crema de leche y cuya única
fuente de grasa es Láctea.
De leche: producto
preparado a base de leche y
cuya única fuente de grasa es
Láctea.
De leche con grasa vegetal:
única fuente de grasa es
vegetal y única fuente de
proteína es Láctea.
1.Denominar el helado según la clase
que corresponda.
2. Si se le adiciona fruta, saborizantes
denominar el nombre de la fruta
utilizada
ejemplo: helado de crema con fresa
con sabor a limón.
3. Marca comercial
4. Nombre y dirección del fabricante
5. Contenido neto expresado en v/p
6. Numero de registro sanitario
7. Fecha de vencimiento con
excepción del cono.
8. Condiciones de conservación y
modo de empleo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Manipuladores
portadores
de
patógenos
Refrigeración insuficiente del producto
Ausencia
o
deficiencia
del
calentamiento de la mezcla
Prolongados tiempos de reposo de la
mezcla
Materias primas contaminadas
Los
ingredientes
y
los
aditivos
susceptibles a descomposición
Acumulación
de
éstos
en
las
maquinarias e instalaciones, sobre
todo en el área de trabajo a mayor
temperatura.
sensibles a las fluctuaciones de
temperatura y a las contaminaciones
cruzadas con todos los utensilios con
los que se manipulan.
las cucharas servidoras de helado
boquilla de máquinas expendedoras
1. Desdoblamiento de proteínas:
- Productos malolientes
- Fermentación con producción de
ácidos
2. Lipólisis :
- Enranciamiento
La flora presente en los helados es la
causa de intoxicación alimentaria.
La flora no altera el producto en si
por sus condiciones de
almacenamiento.
La peligrosidad de un helado radica
en que es portador de patógenos
(S.areus, Salmonella, Yersinia).
Levaduras y mohos procedentes de
algunas de las materias primas
utilizadas (frutas diversas, zumos,
etc.)
Salmonella typhi y la Salmonella
paratyphi Se destruye con facilidad
por pasterización a 70-85ºC.
Shigella
es
destruida
en
la
pasterización a 70-85º C .
Escherichia coli enteropatógena
destruida en la pasterización .
Staphylococcus aureus. Aunque la
pasterización le destruye, sus toxinas son
termoestables y aguantan incluso un
tratamiento UHT de la leche a 143º C
durante 9 segundos.
Bacillus Céreus
Clostridium sulfito reductor
La contaminación de las materias primas
Puede proceder de:
-Leche de animales enfermos
-Los huevos y chocolate por Salmonella
-El azúcar por hongos
La contaminación del producto durante su
elaboración:
-Manipulador
-Cabello que contiene microorganismos
-Cavidad bucofaríngea: S. aureus
-Las manos. Habituales ( Micrococcus,
Corynebacterium, Staphylococcus),
infecciones cutáneas( S.aureus) intestino (E.coli)
Vestidos y calzados
Pueden ser vectores de microorganismos
Equipos
Cualquier materia orgánica sobre la
superficie
Otros:
Paños de cocina, estropajos, esponjas,
mesas, material mal lavado, material de
madera.
Uso de gorros protectores para el cabello,
bata blanca y botas protectoras especiales
Uso de guantes
Aplicación
adecuada
de
practicas
higiénicas:
-Lavado de manos frecuentemente
-Evitar toser, ni estornudar, ni hablar sobre el
producto. Usando pañuelos desechables y/o
mascarillas.
La mayoría de la flora es termosensible y se destruye
por la pasteurización si:
1.
2.
3.
La carga microbiana del helado es baja
Posterior a la pasteurización el producto se enfría
rápidamente y se a 4°C.
Mantener la cadena de frío
“ A excepción de los helados caseros”.
En una muestra de helado
se
realizan
diferentes
métodos de cultivo:
1. Placas de crecimiento
de colonias: crecimiento
por UFC.
2. En medio líquido: el
crecimiento se detecta por
enturbiamiento
de
la
solución
En las muestras de helado
es importante realizar una
revivificación
de
los
microorganismos alterados,
pero no muertos, por el
efecto de la congelación.
1.Mesofilos aerobios
2. Coliformes totales
PATOGENOS
Salmonella
Staphylococcus aureus
Indicadores
Mesofilos ufc/g
Coliformes Nmp/g
E.coli Nmp/g
Patógenos
Estafilococo
coagulasa
positivo /g
Salmonella /25g
Mínimo
Máximo
100.000
93
150.000
150
<3
<3
Mínimo
100
Máximo
200
ND
-
La legislación actual para la producción industrial de
helados dice específicamente:
“SE TOMARÁN CINCO MUESTRAS DEL MISMO LOTE. LOS
ENVASES O CAJAS SERÁN ORIGINALES, NO ABIERTOS E
ÍNTEGROS”.
El helado se debe mantener a baja temperatura
hasta el momento de su análisis, que debe ser lo más
pronto posible (menos de 18-24 horas desde la toma
de muestras).
Las muestras de helado se tomarán con una espátula
de acero inoxidable, lavada con alcohol y flameada
en la llama del mechero.
Rotulado: etiqueta que indique: número de la
muestra, tipo de helado, fecha, hora y lugar de la
toma y nombre del establecimiento. Si la muestra es
tomada de un helado que se cree que ha sido el
causante de alguna intoxicación, en la etiqueta se
debe indicar los síntomas que han aparecido en las
personas que han sufrido dicha intoxicación
MICROORGANISMO
PASTERIZADO
ADICIONES NO
PASTERIZADAS
Estafilococo
aureus
10
10
Salmonella
0
0
Los aerobios mesófilos son las más abundantes,
destacando entre ellas las lácticas, que no son
perjudiciales.
Limite: 300.000 ufc/g de helado pasterizado.
limite: 500.000 ufc/g de producto con partes no
pasteurizadas.
En el caso de la Escherichia coli
Limite: máximo de 0 ufc/g de helado pasteurizado.
Limite: de 5ufc/g de producto con partes no
pasterizadas.
En el caso de la Salmonella y la Shigella, dada su
toxicidad.
Limite: ND 25 gramos
Mohos y levaduras: 0 ufc/g en pasteurizados
No
alcohólicas:
“bebidas
carbonatadas”, las cuales incluyen
zumos y concentrados de frutas,
edulcoradas con azúcar artificial,
vendiéndose
como
bebidas
dietéticas o de bajo contenido
calórico..
Neutraceuticas: Los utilizados para
suministrar energía o nutrientes
fácilmente asimilables durante la
enfermedad
Dietéticas: diseñadas para proporcionar una dieta
equilibrada pero con el mínimo consumo calórico.
Se trata de mezclas complejas reforzadas con
vitaminas, minerales y, posiblemente, otros
elementos nutritivos, pero con un mínimo de
carbohidratos.
Enriquecidas: aquellas que satisfacen una
necesidad nutritiva particular.
- Las bebidas enriquecidas con mezcla de
vitaminas, minerales y/o sales,
frecuentemente combinadas con glucosa
Aquellas bebidas con color característico
según su sabor; constituidas por agua
potable,
edulcorantes
autorizados,
conservantes, acidulantes y que contiene un
mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico
Provienen de aguas minerales con gas y
aromatizadas con frutas
Son aquellas, gasificadas o no,
preparadas a base de uno o más de los
siguientes componentes (Jugo, Pulpa,
Jugos concentrados, Leche, Extractos,
Infusiones, Maceraciones, Agua)
sin contener alcohol etílico en cantidad
superior a 0,5% en volumen
ejm: Ginger, Guaraná.
Bebida analcohólica, generalmente
gasificada.
compuesta por cafeína e hidratos de
carbono, azúcares, aminoácidos,
vitaminas,
minerales,
extractos
vegetales.
Agua carbonatada
Concentrado de frutas
Acido benzoico
Jarabe de sacarosa
Acido cítrico
Agua carbonatada
Cafeina:
Acido tartarico
Concentrado y esencia de
cola
Sacarosa en polvo
Conocida también como soda,
es agua sin saborizantes que
contiene dióxido de carbono
(CO2)
Acidificante y conservante
natural
Usado en la preparación de
bebidas efervescentes como
gaseosas.
Es un principio activo que no se
encuentra sólo en el café y en la
gaseosa en general, sino también
en el té, en el cacao y en muchos
medicamentos.
Combate la somnolencia y ayuda
a sostener el esfuerzo intelectual y
su acción es comparable a la de
las anfetaminas
TIPOS
 Acido
benzoico y
Sorbico
 CO2
 SO2
Factores que influyen
en la eficacia:
- Descenso del ph
- Altas concentraciones
de azucares (°Brix)
- Combinacion de
conservantes
DIOXIDO DE AZUFRE:
-Conservante para bebidas y
alimentos como las frutas secas.
-Utilizado
para
suprimir
el
crecimiento de levaduras y
bacterias naturales durante el
proceso de elaboracion del vino
Los gérmenes presentes en las bebidas
gaseosas proceden de:
•La materia prima.
•Insumos
El equipo que se utiliza en la
elaboración.
El ambiente.
1.
Agentes alterantes típicos
2.
Microorganismos
normalmente no alterantes.
1.
levaduras que producen una fermentación
rápida:
Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces uvarum,
Saccharomyces microllipsoides,
Saccharomyces floentinus.
2. Son de fermentación lenta
Brettanomyces naardenensis
Saccharomyces intermedius,
Saccharomyces baïlli,
saccharomyces bisporus,
Torulopsis stellata,
saccharomyces montanus
Candida parapsilopsis.
Las ácido-lácticas
G+
catalasa negativas
Del género Leuconostoc que
suelen soportar bien las
condiciones del entorno de
las bebidas
Penicillium, Aspergillus, Mucor,
Fusarium y Oospora.
En el zumo del tomate pueden
multiplicarse bacterias del género
Clostridium.
QUE INDICAN…
-Falta de limpieza en la planta
elaboradora
-Contaminación ambiental en el
punto de envasado.
Son aquellos que pueden sobrevivir sin provocar
cambios macroscopicos evidentes:
-Rhodotorula
-Bacillus
1. Presencia de agentes
selectivos: su bajo pH (2.5) y Alta
taza de CO2.
2. Su débil cantidad de sustancias
nitrogenadas y vitaminas.
3. Su concentración de oxigeno.
4. Su concentración de azúcar
5. Control de Aw.
1. MODIFICACIONES DE ASPECTO:
-Producción de opalescencia o turbidez en bebidas claras
-Formación de anillo opaco
-Aparición de flóculos
-Formación de sedimento
-Aumento en la viscosidad, gelificacion
-Decoloración de los pigmentos naturales
2. AUMENTO EN LA PRESION DE LOS ENVASES
3. MODIFICACIONES DE AROMA
-Pérdida de sabor
-Sabor agrio
-Olor enmohecido
Recuento de mesófilos aerobios (31+-1°C)
•Investigación y recuento de E.coli
•Investigación de salmonella Shigella
•Investigación y recuento de C. Sulfito
reductor
•Investigación y recuento de mohos y
levadura.
- La muestra debe ser tomada al azar
- Estas deben incubarse: se realiza una
inspección visual
- Bebidas refrescantes: Desgasificar
- Bebidas acidas: Neutralizar la muestra con
fosfato tripotasico al 20%
Para el agua en la elaboración de
bebidas gasificadas
Mesófilos aerobios
Limite máximo < 20 UFC
Técnica Recuento en placa / filtración
por membrana
Coliformes
Limite máximo 0 UFC / 100 ml /<3 NMP /
ml Numero mas probable
Técnica Recuento en placa / filtración
por membrana
Ausencia de patógenos y sus toxinas
-E.coli:
ausencia/ ml
-Salmonella / Shigella:
ausencia/ 25ml
-Mohos y levaduras:
ausencia/ml
-Clostridium sulfito reductores:
-ausencia/ml
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microbiologia del helado