Reducción de Patógenos
¿Qué es Reducción de Patógenos?



Parte de la estrategia para estimular mejoras
en las prácticas de inocuidad de alimentos es
establecer guías y asegurar un control
adecuado del proceso
Le da a los establecimientos la responsabilidad
Intención:
–
–
2
Alimentos seguros
Disminución de niveles de patógenos
Dos Programas Separados

E. coli
–
–
–
–
3
Guías para tomar
muestras en Regs. 310.25
& 381.24
Organismo indicador
La planta toma las
muestras
Criterios de ejecución o
guías

Salmonella
–
–
–
–
Procedimientos para
tomar muestras en FSIS
Dir. 10230.5
Organismo meta
FSIS toma las muestras
Es una regulación,
estándard a seguir
Dos Programas Separados

E. coli
–
–
Resultados indican si hay control
del proceso y procedimiento de
evisceración sanitario
Muestras:



4

Esponja: bovino, porcino, pavo
Remoción de tejido: bovino,
porcino
Enjuague de ave: pollo, pavo
Salmonella
–
–
Resultados indican efectividad
del sistema HACCP y Plan de
Sanidad (SSOP)
Muestras:




Esponja: bovino, porcino, pavo
Remoción de tejido: no
Enjuague de ave: pollo
Producto: carne molida
Dos Programas Separados

E. coli
–
–
–
–
–
Cuantitativo
m/M
Expresado como cfu/cm²
o cfu/ml
Control estadístico de
proceso
Criterio:



5
Bovinos
Porcinos
Pollos

Salmonella
–
–
–
–
Cualitativo
Positivo o Negativo
Máximo número de positivos
para mantener el estándard
Estándard para:





Novillos(as)
Vacas/toros
Cerdos
Pollos
Carne molida
E. coli
Requisitos básicos:
1.
2.
3.
6
Procedimiento escrito
Recolectar muestras de la especie predominante
Documentar resultados en forma gráfica o tabular
E. coli
1.
Procedimiento escrito:
–
–
–
–
7
Quién toma las muestras
Dónde se toman las muestras
Sistema de muestreo aleatorio
Cómo se mantiene la integridad de las muestras
E. coli
2.
Recolectar muestras de la especie
predominante:
–
–
–
8
Pollos, pavos, patos, gansos, guineas
Bovinos, cerdos, ovejas, cabras
Caballos, mulas, otros equinos
E. coli
3.
9
Documentar y preservar
resultados
T est
#
D ate
T im e
C ollecte
d
T est R esult
2
(cfu/cm )
R esult
unacceptable?
R esult
m arginal?
N um ber
m arginal or
unacceptabl
e in last 13
P ass/F ail
?
1
10-07
2
10-07
08:50
10
No
Y es
1
P ass
14:00
N egativ e
No
No
1
3
P ass
10-08
07:10
50
No
Y es
2
P ass
4
10-08
13:00
N egativ e
No
No
2
P ass
5
10-09
10:00
N egativ e
No
No
2
P ass
6
10-09
12:20
N egativ e
No
No
2
P ass
7
10-10
09:20
80
No
Y es
3
P ass
8
10-10
13:30
N egativ e
No
No
3
P ass
9
10-11
10:50
N egativ e
No
No
3
P ass
10
10-11
14:50
N egativ e
No
No
3
P ass
11
10-14
08:40
50
No
Y es
4
F ail
12
10-14
12:00
N egativ e
No
No
4
F ail
13
10-15
09:30
N egativ e
No
No
4
F ail
14
10-15
15:20
N egativ e
No
No
3
P ass
15
10-16
07:30
N egativ e
No
No
3
P ass
16
10-16
11:40
N egativ e
No
No
2
P ass
17
10-17
10:20
120
Y es
No
3
F ail
Marginal/Máximo (m/M)

FSIS desarrolló números para el criterio m/M
–
–
–


10
Bovinos: muestra extirpada
Cerdos: muestra extirpada
Pollos: enjuagado de pollo entero
Si no hay criterio m/M establecido para la especie, se
deben usar valores estadísticos
La mayor parte de las plantas usan valores
estadísticos
Control Estadístico del Proceso
E. coli cfu/sq cm
E. coli Control Chart
140
120
100
80
60
40
20
0
-20
Límite
máximo
Control
Optimo
1
3
5
7
9
11 13 15 17
Test Number
11
Marginal/Máximo (m/M)
Cfu/cm2
M
m
Prueba #
12
E. coli

Cumplimiento Básico (05A01)
–
13
El Inspector a Cargo completa una Lista de Cotejo
para Cumplimiento Básico cuando una planta
comienza bajo HACCP
E. coli

Cumplimiento Básico (05A01)
–
Si no cumple:





14
Se detiene la inspección
Se le informa a la planta
Se documenta en un NR; se acompaña con la lista de
cotejo
Se le notifica a la Oficina de Distrito
Se informa a la División de Cumplimiento si la planta no
toma acción
E. coli

Otros Requisitos (05A02)



15
La planta tiene que seguir su procedimiento escrito
Las muestras deben ser analizadas usando un método
oficial de AOAC u otro método publicado por una
organización científica
La planta debe mantener expedientes apropiados de los
resultados
E. coli

Otros Requisitos (05A02)
–
No cumple con los requisitos si:




16
La planta no toma la muestra en el lugar indicado
La planta no toma la muestra usando el método apropiado
La planta no toma la muestra con la frecuencia requerida
La planta no toma una muestra aleatoria
E. coli

Otros Requisitos (05A02)
–
Acciones a tomar por FSIS:



17
Notificar la planta
Documentar en NR; marcar “Otros” como indicador
Otras acciones no son necesarias, excepto si la planta no
implanta acciones correctivas y preventivas. En ese caso,
el Inspector a Cargo se comunica con la Oficina de Distrito
Salmonella




18
El Inspector a Cargo (FSIS) toma la muestra
El Inspector envía la muestra al Laboratorio de
FSIS usando Federal Express (sistema de
correo de entrega rápida)
Laboratorio analiza la muestra
Oficina de Salud Pública (OPHS) lleva registro
de los resultados
Salmonella
1.
2.
3.
19
Formularios y materiales del
set completo se envían al
inspector
Inspector toma muestra
diaria o cada vez que el
producto está disponible
Si los resultados positivos
llegan a la mitad más uno
del máximo, la planta recibe
un aviso verbal
4.
Se le notifican los resultados
a la planta (si Pasó o No
Pasó) luego de obtener
todas las muestras del grupo
(set)
Salmonella

Cumplimiento:
–
Al no pasar el primer grupo de muestras:



20
El Inspector documenta el fallo (NR)
Se le notifica a la planta que necesita investigar e
identificar la causa e implementar acciones correctivas
apropiadas
Efectividad de sus acciones se mide con más pruebas
(segundo grupo en 60 días)
Salmonella

Cumplimiento:
–
Al no pasar el segundo grupo de muestras:




21
El Inspector documenta el fallo (2do NR)
La planta debe revisar su plan HACCP
La planta somete un plan de acción
Efectividad del plan de acción se mide con pruebas
subsiguientes (tercer grupo en 30 días)
Salmonella

Cumplimiento:
–
Al no pasar el tercer grupo de muestras:




22
Constituye fallo en sistemas HACCP y SSOP
Inspector documenta fallo
FSIS suspende la inspección del producto asociado con el
fallo
Oficina de Distrito envía Oficial de Cumplimiento
Pregunta 1

23
¿Quién es responsable de tomar y analizar las
muestras de Salmonella?
Pregunta 1

¿Quién es responsable de tomar y analizar las
muestras de Salmonella?
–
24
Respuesta: FSIS
Pregunta 2

25
¿Quién es responsible de tomar y analizar las
muestras de E. coli?
Pregunta 2

¿Quién es responsable de tomar y analizar las
muestras de E. coli?
–
26
Respuesta: El establecimiento bajo inspección
Pregunta 3

27
¿Qué indican las pruebas de E. coli?
Pregunta 3

¿Qué indican las pruebas de E. coli?
–
28
Respuesta: Procedimiento de evisceración
sanitario y control del proceso
Pregunta 4

29
¿Qué indican las pruebas de Salmonella?
Pregunta 4

¿Qué indican las pruebas de Salmonella?
–
30
Respuesta: Efectividad de Plan HACCP y Plan de
Sanidad (SSOP)
Pregunta 5

31
¿Toma FSIS acciones de cumplimiento
basándose en los resultados de las pruebas de
E. coli?
Pregunta 5

¿Toma FSIS acciones de cumplimiento
basándose en los resultados de las pruebas de
E. coli?
–
32
Respuesta: No. FSIS solo toma acciones de
cumplimiento basándose en los resultados de las
pruebas de Salmonella
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REDUCCION DE PATOGENOS