UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MICROORGANISMOS QUE CAUSAN CONTAMINACION EN:
CONDIMENTOS, CEREALES Y AZUCARES
Microbiología de alimentos
Dr. Iván Salmerón
MAYRA CRISTINA MARTINEZ C.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
♣ Sal
♣ Vinagres
♣ Especias
♣ Condimentos preparados
♣ Mostaza de mesa
♣ Salsas
Estables o no perecederos:
generalmente no se alteran, a no ser que
se manipulen inadecuadamente
FACTORES QUE
PROVOCAN DETERIORO
DE ESPECIES Y
CONDIMENTOS
pH
Aw
Conservante químico
Control en su manipulación
Hongos y levaduras
Esporas
Staphylococcus
Escherichia coli
Salmonella
Clostridium perfringens
•Sal y Vinagres
Salmonella

Especias y condimentos preparados

E.Coli
Salmonella
Clostridium perfringens
Hongos y levaduras






E.Coli
Salmonella
Hongos y levaduras

Mostaza y Salsas
E.Coli
Salmonella
Hongos y levaduras
Alimentos deshidratados
La mayoría de los microorganismos son destruidos durante la
deshidratación.
El grupo de microorganismos más difíciles de eliminar y controlar en los
alimentos deshidratadoses el de los hongos, siendo el grupo de
Aspergillus glaucus el más notorio a valores bajos de Aw (Jay, 2000).
Aunque es poco probable que el producto
deshidratado contenga un microorganismo
patógeno debido a la poca Aw que hay en
ellos, existe la probabilidad de que ocurra
una contaminación debido a una mala
manipulación del producto por parte del
trabajador
CEREALES








Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Fibra
Vitaminas (especialmente del grupo B,
D, y E)
Minerales
Contenido de humedad de 14
Aw <0.70
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la
superficie de los granos recién
cosechados
 Pseudomonas
 Enterobacter
 Micrococcus
 Brevibacterium
 Bacillus
HONGOS
Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus
Penicillium
Rhizopus
Helminthosporium
Cephalosporium

Secado
El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en
proporción del tiempo y temperaturas aplicadas.
Hongo
Aw mínima de crecimiento
Aspergillus halophilicus
0.68
Aspergillus restrictor
0.70
Sporendonema
0.70
Aspergillus glaucus
0.73
Aspergillus candidus
0.80
Aspergillus ochraceus
0.80
Aspergillus flavus
0.85
Penicillium
0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y
algunos hongos
0.95-1.0
ALTERACIONES
Olor mohoso
( a humedad)
Rhizopus stolonifer (R.nigircans)
“moho del pan”
http://www.polychemalloy.com
Disminuye la
calidad
Penicillium expansum
o P. stoloniferum
http://www. psmicrographs.co.uk
Principales micotoxinas producidas en granos.
MICOTOXINA
Ergotoxina
Aflatoxina
Patulina
Acido penicilinico
Ocratoxina
Islanditoxina
AFECCIÓN QUE
PRODUCE
Ergotismo. Mareos,
dolor de cabeza,
calambres. Gangrena
de extremidades
Carcinógenas. Inhiben
sintésis de ácidos
nucleícos y proteínas.
Son termorresistentes
y se destruyen con
alcalis.
Carcinógenas.
MICROORGANISMO
GRANO
PRODUCTOR
Claviceps purpurea
Cereales: centeno
Aspergillus flavus
Cacahuates, maíz,
nueces, arroz
Penicillum patulum
Arroz
Penicillum expansum
Penicillum martensii
Maíz, frijol
Carcinógenas.
Ocasionan daño renal.
Carcinógenas. Daños Aspergillus ochraceus Maíz, cebada
a riñón y necrosis
hepática.
Carcinógenas.
Penicillum islandicum Arroz
Ocasiona trastornos
nerviosos
BACTERIAS
Salmonella
Escherichia
Shigella o Klebsiella.
INTOXICACIONES
Bacillus cereus es frecuente en arroz
CONTROL
12% de humedad no hay crecimiento
microbiano
15% de humedad pueden crecer
hongos
17% de humedad pueden crecer
hongos, levaduras y bacterias
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y
SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS

Pan blanco, pan de harinas integrales y productos
de bollería:
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios
1000 UFC/g
Coliformes totales
<10 UFC/g
Mohos
20 UFC/g
Levaduras
20 UFC/g

Pan dulce
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios
5000 UFC/g
Coliformes totales
20 UFC/g
Mohos
50 UFC/g
Levaduras
50 UFC/g
Staphylococcus aureus *
< 100 UFC/g

Galletas sin relleno
relleno
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios
3000 UFC/g
Coliformes totales
<10 UFC/g
Mohos
20 UFC/g
Levaduras
20 UFC/g
con
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios
5000 UFC/g
Coliformes totales
20 UFC/g
Mohos
50 UFC/g
Levaduras
50 UFC/g

Pasteles, panqués y pays
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios
10000 UFC/g
Coliformes totales
20 UFC/g
Mohos
50 UFC/g
Levaduras
50 UFC/g
Salmonella spp en 25 g
Negativo
Escherichia coli1
Negativo
Staphylococcus aureus **
100 UFC/g
AZUCAR Y PRODUCTOS
AZUCARADOS
Rara vez presentan alteración si se preparan, tratan y
conservan adecuadamente.
Alteraciones:
Azúcar. Leuconostoc mesenteroides.
Chocolates. Clostridium sporogenes.
Leuconostoc mesenteroides
Clostridium sporogenes
Sacarosa

El jugo extraído de la caña de azúcar pude contener un elevado
número demicroorganismos.
Los microorganismos son propios de la caña azucarera.
Especies: Leuconostoc Y Bacillus.
Géneros: Micrococus, Flavobacterium, Alcaligenes,
Xanthomas, Pseudomonas, Erwinia YEnterobacter.
Levaduras: G.Saccharomyces, Candida Y Pichia.
Mohos: Apergillis, Cladosporium, Monilia, Penicillium.
Miel De Maple
Bacilos Grammnegativos
psicotrofos:
G. Alcaligenes Y Flavobacterium,
además levaduras y mohos
Miel

En miel las levaduras osmófilas son la principal
causa, por ejemplo: Zygosaccharomyces mellis, Z.
richteri, nussbaumeri o Torula (Cryptococcus)
mellis
Torula
EFECTO ANTIFÚNGICO DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO
MEXICANO (Lippia berlandieri Shauer) SOBRE HONGOS
CONTAMINANTES EN PRODUCTOS DE PANADERÍA
Objetivo: Evaluar la actividad antimicrobiana de
fracciones de aceite esencial de orégano
Mexicano (Lippia berlandieri Shauer) en productos
de panificación.
Resultados: Todos los hongos (Rhizopus, Penicillum
y Aspergillus) fueron inhibidos; las inhibiciones se
presentaron a 100,150 y 200 ppm.
Conclusiones: Los aceites esenciales tienen el
potencial de extender la vida útil, cuando son
utilizados solos, pero aumenta con otros
tratamientos (disminución acuosa ; en este caso).
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