Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Módulo 4.9
Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada PCC
(Tarea 9 / principio 4)
Objetivos y contenido
 Objetivos
 Preparar a los participantes para que puedan
establecer sistemas de vigilancia en el
sistema de APPCC
 Contenido
 La índole, motivos y formas de la vigilancia
 Diseño de un sistema de vigilancia
 Documentación de los sistemas de vigilancia
en el plan de APPCC
Diapositiva 2
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
Vigilancia
Vigilar
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está
bajo control
Una vigilancia eficaz garantiza que no se excedan
los límites críticos de cada PCC
Diapositiva 3
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
Propósitos de la vigilancia
 Medir el desempeño del sistema en los
PCC, tendencias del desempeño
 Determinar cuándo hay pérdida de
control en los PCC
 Registrar el nivel de desempeño del
sistema en los PCC, demostrar que
cumpla el plan de APPCC
Diapositiva 4
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
Características de los sistemas de vigilancia
 Puede ser constante
 Puede llevarse a cabo por lotes
 Necesita dar resultados rápidos porque el
control del proceso exige ajustes en tiempo
real
 Debe realizarse con dispositivos precisos
 Tener en mente que el parámetro que se vigila
con frecuencia es una medida indirecta del
parámetro de control, por ej. el volumen de
llenado se vigila para asegurar la eficacia de la
esterilización por medios térmicos
Diapositiva 5
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
Diseño de un sistema de vigilancia
 ¿Qué se va a vigilar?
 ¿Cómo se van a vigilar los límites críticos
y las medidas de prevención?
 ¿Qué frecuencia de verificación es
necesaria?
 ¿Quién se hará cargo de la vigilancia?
Diapositiva 6
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
¿Qué se vigila?
 La vigilancia puede suponer medir una característica
de un producto, como el pH o la Aw
 O de un procedimiento
 Temperatura mínima (aplicación de calor) o máxima (almacenamiento)
 Tiempo antes del secado, etc.
 Puede requerir la medición de más de un parámetro,
como el tiempo de aplicación de calor o el tiempo de
secado
 La medición no es la única forma de vigilancia, algunos
PCC se controlan visualmente
 Cocos abiertos a la hora de la cosecha
 Integridad del envasado
 Verificación del certificado del vendedor
Diapositiva 7
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
¿Cómo se lleva a cabo la vigilancia?
 Los procedimientos de vigilancia deben
producir resultados rápidamente (en
tiempo real)
 Lecturas instantáneas (o casi instantáneas): relojes,
termómetros, dispositivos para medir la presión,
medidores del pH
 Lecturas rápidas: medidores de la Aw, colorimetría
del cloro, carga microbiana basada en la ATP, redox
colorimetría
 El análisis microbiano o cromatográfico pocas veces
se utiliza en la vigilancia
Diapositiva 8
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
¿Cómo se efectúa la vigilancia?
 Los procedimientos de supervisión deben
ser fiables, exactos y relativamente
precisos
 Los dispositivos de medición se deberían calibrar
con regularidad
 Los operadores deben estar bien capacitados en el
principio y la aplicación de la medición
Diapositiva 9
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
Frecuencia de la vigilancia
 Es preferible la vigilancia continua, siempre que sea
posible
 Es necesario estudiar los resultados de la vigilancia en
intervalos apropiados
 Para determinar la frecuencia de la toma de muestras
de la vigilancia no continua, téngase en cuenta
 La variación normal en el procedimiento
 La diferencia entre los límites críticos y los límites operantes
 La evaluación de la pérdida potencial del producto durante el
intervalo de vigilancia si hay pérdida de control
Diapositiva 10
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
¿Quién vigila?
 Cualquier persona dedicada a la producción o
garantía de calidad puede encargarse de la
vigilancia
 El responsable de la vigilancia debe
 Estar bien capacitado en las técnicas de vigilancia y
las responsabilidades de información
 Entender la importancia de la vigilancia de los PCC
 Tener la autoridad para tomar las medidas
necesarias
Diapositiva 11
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
Formulario 10: sistemas de documentación
de la vigilancia, ejemplo de café bóia
Paso del
procedimi
ento
PCC
No.
Descripción del
peligro
Límites
críticos
Procedimiento
s de vigilancia
6.Secado al
sol de bóia
PCC 1a
(B)
Una larga
permanencia en
condiciones de
humedad relativa
puede permitir la
formación de moho y
la producción de OTA
5 días o
menos entre
una Aw de
0,95 y 0,80
Medir la Aw/ch en
las noches desde
el tercer día
PCC 1b
(B)
La reintroducción de
agua después de
estar haberse secado
el café casi pro
completo puede
propiciar la
formación de moho
No debe haber
exposición a
la
condensación
de noche; no
debe haber
exposición a
la lluvia
Evaluación visual
continua de las
condiciones del
clima; inspección
de la cubierta del
café en la noche
Diapositiva 12
Procedimien
tos de
desviación
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
Registros
del
APPCC
Formulario 10: documentación de sistemas
de vigilancia: producción de copra
Paso del
procedi
miento
Descripción
del peligro
Posibles
medidas de
control
Paso de
control
Límites críticos
Procedimientos
de vigilancia
Finca
cosecha /
descascaril
lado
Moho
Selección de
los cocos en
buen estado
PCC 1
No hay grietas
visibles
Inspección de
los cocos
Finca
secado
Moho
Ahumado
<16% c.H.
Secado con
aire caliente
<12% c.H.
En 48 hrs
PCC 2A
PCC 2B
 En la secadora
en 12 hrs
 Seco durante
24 hrs
 Remover la
copra cada 8
hrs
 Período de
secado
 Tiempo de
secado
 Horario de
remover el
producto
Almazara
expulsión/
laboración
Aflatoxina
Control de la
humedad en
el producto
granulado
PCC 3
Contenido final
de humedad
<12%
Determinación
de la humedad
de las muestras
Diapositiva 13
Módulo 4.9 - Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
Acciones
correctoras
Registro
Resumen
 ¿Qué es vigilar, por qué y cómo se lleva a
cabo?
 Consideraciones sobre la formulación de
un sistema de vigilancia
 Documentación de los sistemas de
vigilancia en el plan de APPCC
Diapositiva 14
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para cada PCC (Tarea 9 / principio 4)
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