Sistemas de sanitizacion
cientifico de la cadena de
alimentos
Sector industrial
•
•
•
•
•
•
Carnes
Pollerias
Pescaderias
Panaderias
Lecherias
Reposterias
• Papa fritas/Cafeterias
• Conservas
• Productores agricolas
Conocimiento del mercado
• Más del 50 % de las alimentos se consumen
en restautantes o se comprán en
establecimientos de alimentos procesados
• Enfermedades relacionadas por consumo de
estos alimentos
– 16 to 33 millones de casos reportados en
E.U.A. cada año
– Promedio de mortandad son del 1% to 5% de
estos casos son reportados directamente
Historial de autorizaciones de
productos Spartan en USDA
•
•
•
•
•
•
•
1962
1969
1971
1975
1976
1978
1980
Liquid Steam Cleaner
BH-38
SC-200
SD-20, DA-70, Metaquat
Sani-T-10
DFP-32
IC-115
Historial de autorizaciones de
productos Spartan en USDA
• 1981
• 1982
• 1989
• 1991
• 1995
Clean Cargo
Pathmaker, Pressure Washer
Cleaner
SNB-130
Inspectors Choice
Golden Glo, E2
Handwash/Sanitizer,E3 Hand
Sanitizer, Alcohol Gel Sanitizer
Historial de autorizaciones de
productos Spartan en USDA
• 1996
• 1998
• 1999
Tough On Grease
Chlorinated Degreaser
Letters of Guaranty
Sanitizacion de Area de
Alimentos
Elementos
perifericos
FDA/USDA
• Alimentos, Drogas y cosmeticos
• Directriz de establecimientos de procesadoras de
alimentos
• FDA regular estas actividades que no
corresponden a la USDA
–
–
–
–
–
Lecherias
Productoras de alimentos agricolas
Fabricas de alimentos de conservas
Confiterias ( Dulces)
Panaderias
USDA/FSIS
• En el pasado se aprueba cuaquier cosa (Ejemplo,
Productos de limpieza y procesos, etc.)
• Hoy…HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points Systems)
• El enfasís de la limpieza y sanitizacion, incluye:
–
–
–
–
–
Sanitazacion
Plan de HACCP
Direcciones de uso
Certificacion de control nocivo
Y
USDA/FSIS
• Carta de garantia
• Nombre y direccion del productor
–
–
–
–
–
Nombre de la Marca
Declaracion de seguridad y eficacia
Declaracion de complacencia
Limitantes de uso y direcciones especiales
Firmas
USDA/FSIS
• Autorizacion como producto aceptable y
Carta de Garantia por USDA
HACCP
Analisis de peligrosidad
y control de puntos criticos
Pasos para desarrollar un Plan
de HACCP
• 1er Principio Analisis de Peligrosidad
Peligros potenciales asociados con los
alimentos que pueden ser biologicos
semejantes a los microbios; quimicos
semejantes al Mercurio, o fisicos
semejantes a la tierra , vidrio o metal.
Pasos para desarrollar un Plan
de HACCP
• 2do Principio. Identificacion de puntos de contro
Criticos (CCP)
Estos son puntos en la produccion de alimentos,
desde un estado crudo hasta el procesamiento y
envio al consumidor, asi como el potencial
peligro de pasos que debe ser controlados y
eliminados. Ejemplos son cocinado, enfriar,
manejo, limpieza y almacenaje.
Pasos para desarrollar un Plan
de HACCP
• 3er principio. “ Establecimiento de Limites
Criticos para cada punto de control”
Para cocinar alimentos, por ejemplo, Este
incluye poner la minima de temperatura de
cocinado y el tiempo requerido para
garantizar la seguridad del producto. La
temperatura y el tiempo son limites de
puntos criticos.
Pasos para desarrollar un Plan
de HACCP
• 4to. Principio. Poner un Monitor de Control
de Puntos Criticos (CCP).
Tales procedimientos incluyen como
determinar y quienes deberian monitorar el
tiempo y la temperatura de cocinado.
Pasos para desarrollar un Plan
de HACCP
• 5to. Principio. Establecer medidas
correctivas
Este debe de realizarse cuando el monitorio
muestra que un limite critico no ha sido
encontrado por ejemplo, reprocesar o
desecharse si la minima temperatura de
cocinado no ha sido desarrollada
Pasos para desarrollar un Plan
de HACCP
• 6to. Principio Sistema de documentacion
registro y archivado de HACCP debe
desarrollarse y mantenerse.
• 7mo. Principio El sistema de HACCP debe
verificarse de manera sistematica; por
ejemplo, grabar pruebas de tiempo y
temperatura.
Reglas de reduccion de
patogenos/ Resumen de
HACCP
– Este debe desarrollarse en estableciemtos de
• 1/26/98 para empresas con 500 o mas empleados
• 1/25/99 para empresas menores de 500 empleados
pero mas de 10
• 1/25/2000 para empresas con 10 o menos empleados
La Regla Final
• Relacionarse con los limpiadores y
sanitizantes
• Estandarizar el desempeño de los
sanitizadores
• Octubre 13, 1999
Dimensiones del HACCP
• Asegure su programa de tal manera que
pueda manejar el sistema
• Incremente el conocimiento
• Beneficios ganados
–
–
–
–
Enfasis en la Capacitacion
Reducir las demandas o quejas
Educacion
Comunicacion/comunicacion gerencial
Dimensiones del HACCP
• HACCP carta de puntuacion- Medir lo
“Mejor” del programa
– Analsis adecuado de riesgoss- Constancia en la
Re-evaluacion
– Validar los limites criticos
– Constancia en la Valoracion del programa de
contro de puntos criticos (CCP)
– Acciones efectivas de correciones
– Acciones/correctivas completas
Dimensiones del HACCP
–
–
–
–
Efectividad del programa HACCP
Conrferenciar los resultados
Indice de clientes satisfechos
Demanda de Clientes (i.e., Seguridad de los
alimentos – Satisfacion de los materiales del
exterior es el mas costos…que porcentaje es el
material extranjero?)
Responsabilidad de SPARTAN
• Escribir un plan HACCP ? – NO
(Para nosotros es importante que nuestros clientes desarollen el plan)
Estar Familiarizado con bacterias patogenas que
afecten los diferentes mercados (i.e., carnicerias,
pollerias, pescados, lecherias etc.) Siiii…
–
–
–
–
–
Listeria monocytogenes
E-coli 0157
Salmonella
Campylobacter jejuni
Staphylococcus aureus
Resposabilidad de spartan
•
•
•
•
•
Entender la biopelicula
Validar los programas de sanitizacion
Que debe hacer el Usuario Final?
Explicar el FAB de productos Spartan/programas
Hacer medios faciles (i.e., Libro HACCP , carpeta
de sanitizacion de procesos de alimentos, el
internet como herramienta auxiliar, Maureen
Smith ([email protected]) 612-949-9612
Recursos de INTERNET
• Manual de microbios malos
http:\\vm.cfsan.fda.gov
–
–
–
–
–
www.fsis.usda.gov
www.fda.gov
www.cdc.gov
www.foodsafety.gov
www.usda.gov
Tipos de sanitizacion
• CIP – Limpieza en el Lugar
– Pequeño o no desmontar
– Limpieza por circulacion de soluciones en
lineas de proceso
• COP – Limpieza fuera de equipos
– Desenzamblar el equipo en piezas pequeñas
para limpiarlas
– Limpieza con cepillos, cubetas, y mangueras
Tipos de sanitizacion
• CHP – Alta presion central
– Localizada en centro del equipo
– Usando alta presion y calor con espumantes alrededor
de diferentes puntos de la planta
• CWT – Lavado Continuo de tuneles
– Autosuficiente convertidor de lavado
• CBW – Lavado en Baches de gabinetes
– Autosuficiente lavado de gabinetes
– Diseñado para lavado en Baches
Sistemas CIP
• Lavado basico en ciclos automaticos
–
–
–
–
Preenjuague
Lavado con detergentes
Enjuague
Sanitizacion
Variables Criticas a controlar en un
proceso de limpieza
•
•
•
•
•
Tipo y cantidad de suciedad
Temperatura de Lavado
Tiempo de lavado
Accion Fisica ( Flujo o impacto)
Tipo de quimicos y concentracion
CAUSTIC CLEANER FP
• Dilucion
20:1
• pH
14.0
• Color
Café Obscuro
CAUSTIC CLEANER FP
•
•
•
•
•
Biodegradable
No butyl
No aromas
No tintes
No flamables
CAUSTIC CLEANER FP
C a ra cteristica s
V en ta ja s
 M ezcla d e
 A taca el carb ó n y
h id ró x id o d e so d io
su cied ad graso sa
m etasilicato s y
co m o su cied ad d e
agen tes q u elan tes
alim en to s, h ierro y
d ep ó sito s d e calcio
V en eficio s
 D esafia la
L im p ieza m as
d ificiles d o n d e el
agu a es in clu sive
m u y d u ra.
HIGH ACID FP
• Dilucion
20:1
• pH
<1
• Color
Rosa
HIGH ACID FP
• Nota especial: Asiste a las lecherias a
cumplir el Grado “A” de leche pasteurizada.
• Biodegradable
• No colorantes
• No perfume
• No butyl
• No-flamable
• No forma peliculas
HIGH ACID FP
C a ra cteristica s
V en ta ja s
 U n a m ezcla d e
 P en etra y ro m p e
4 0 % d e ácid o
lo s d ep ó sito s d e
fo sfó rico y agen tes
p ro teín as y
h u m ectan tes co n
escam as d e agu a
características d e
d u ra so b re el acero
b aja esp u m a
in o x id ab le y o tras
su p erficies
m etálicas
resisten tes a ácid o s
in o rgán ico s
B en éficio s
A h o rre tiem p o en
ro m p er las
p ro teín as y
rem o ver lo s
d ep ó sito s m in erales
co n b aja esp u m a
h acien d o u n
en ju agu e fácil
FOAM ADDITIVE FP
C aracteristicas
 A lta espum a
V en tajas
 C onsistencia en la
C alidad del
producto
 pH 9.5 - 10.0
 “C on B ooster”
para lim pieza de
hum o negro
 D ilución m ínim a
de 1 oz. x galón
 C osto efectivo
B en eficios
P erm ite tiem po de
contacto en
lim pieza de
superficies
verticales
 E fecto S inergista
para lim pieza y
desengrasado en
aplicaciones de
cuartos de hum ado
 E conom ico
FOAM ADDITIVE FP
• Empaques
– 32-onzas bottellas con tapa flit (12 por caja)
SPARCHLOR
C aracterísticas
V en tajas
 12.5 % H ipoclorito  E xcelente
de sodio
desodorizante
 L íquido
concentrado
 B aja espum a
 C osto efectivo
 V ersátil para
diferentes
aplicaciones
B en eficios
 D isponibles para
aquellos que
prefieren cloro
tradicio nal com o
sanitizador
 E conóm ico
 P uede usarse en
aplicaciones C IP s
LFC
LOW FOAM CHLORINATED DEGREASER
C a ra cterística s
 B aja esp um a
V en ta ja s
 T rab aja m uy b ien co n
C IP y eq uip o d e
lavad o d e alta p resió n
 p H 1 3 .0 - 1 3 .5
 R áp id am ente
em ulsifica y
susp end e sucied ad es
d e carb ó n y grasa
 A cció n d e lim p ieza
d e b lanq ueo
 F o rm ulad o co n
hip o clo rito d e
so d io
B en eficio s
 M eno r tiem p o d e
enjuague p ro vee.
P ro p o rcio na
versatilid ad d el
p ro d ucto (i.e.,
C IP ’s etc.)
 S im p lifica la
rem o ció n d e grasa
d ura, etc.
 R em o ció n ráp id a
d e p ro teína d e
m anchas en
co rtad o ras,
cinturo nes d e
vinyl, b and ejas,
etc.
Chlorinated Degreaser
Color:
Dilusión:
pH:
Valuacion USDA :
Espuma:
Hidroxido de Potasion
Hipoclorito de Sodio
Silicato de Sodio
Amarillo opaco/delgada
20:1
13.0 - 13.5
A1
Alta Espuma
Extiende θt de contácto
Mejora solubilidad,
Emulsificacion y enjuague
Destiñe
Seguro en muchos metales
Chlorinated Degreaser
(cont’d)
Ventajas
Especiales:
-
No butyl, no colorantes, no
perfume, no VOC’s,
no flamable y
biodegradable
No mezcle con otros quimicos
No use cerca de otros productos alimenticios
Sea cuidadoso en maderas y superficies pintadas
No tenga contacto con otras telas o ropas, alfombras
Certificado: Kosher y Pareve
Inspector’s Choice
Color:
Dilucion:
pH:
Fragrance:
Valor USDA:
Caracteristicas
especiales:
Certificado:
Amarillo opaco
20:1
13.2 - 13.5
Ninguna
A1
Seguro para usarse en cualquier
superficie dura con agua
No contiene butyl, colorantes, perfume.
Inspector’s Choice puede crear alta
espuma con una pistola aspersora.
No flamable y no VOC’s.
Kosher and Pareve.
DFP-32
Color:
Dilution:
pH:
Fragrance:
Valor USDA:
Caracteristicas
Especiales:
Certificado:
Rosa
32:1
12.6 - 12.8
Ninguna
A1
Sistema unico de surfactantes
rapidamente emulsifica y remueve
grasa animal, y aceite vegetal.
Seguro como limpiador general de uso en
cualquier superficie para manejar alimentos,
proceso o operaciones de servicios
Kosher and Pareve.
Sani-T-10
Color:
Fragrance:
pH:
Dilucion:
PPM of Quat at 1:171:
PPM of Quat at 1:512:
Generation:
Valor USDA :
Caractristicas especiales:
Certificado:
Ninguno
No
7.0 - 7.5
Disinfectante = 1:171
3/4 oz./gallon of water
Sanitizador = 1:512
1/4 oz./gallon of water
585
200
2nd
D2
Multiple uses, no rinse sanitizing.
Kosher & Pareve.
E-2 Hand Wash
& Sanitizer
Color:
Fragrancia:
pH:
Valor USDA:
Claro a opaco amarillo
No
6.0 - 7.0
E2
• Una onzaz de Prevencion: Seguridad a sus empleados y sus
productos comprobado, alta calidad del producto en higiene para
sus manos e insista a sus empleados en lavar sus manos y
sanitizar frecuentemente.
• Porque hacer doble procedimiento cuando el E2 Hand Wash &
Sanitizer reduce el proceso de la limpieza y sanitizacion de manos
en un facil y rapido paso?
• Kosher and Pareve
E-3 Hand Wash
& Sanitizer
Color:
Fragrance:
pH:
USDA Rating:
Claro
No
7.0 - 8.0
E3
Porque sanitizar: E3 Hand Sanitizer ayuda a prevenir la comida de
Salmonela, Staphylococcus aureas y otros bacterias que pueden
contaminar los alimentos
Donde se usa:
• Una gota de sanitizacion en el baño
• Uan sanitizacion en el lavamanos o alrededor del area de proceso
de alimentos
• Kosher and Pareve
Objetivos de sanitizacion
de alimentos
• Incremente la productividad
• Suministra el Costo eficiencia
– Proporcionadores
– Equipos (i.e. espumantes)
– JIT Inventarios/ Reparto, entregas
• Hacer cualquier trabajo facil para mejorar el
desempeño
• Proporciona Valor agregado/Suporte
– Capacitacion y entrenamiento
– Iguala Suportes - Demostraciones, etc.
– Asistencia en resolucion de problemas
Generacion de Objetivos
• Contamos con distribuidores
• Paginas amarillas
• Domingos “ Quiero anuncios”
• Referencias
Primeros compromisos
• Hacernos preguntas para identificar los
problemas de las areas
–
–
–
–
–
Seguridad
Capacitación
Estandarización
Areas dificiles de limpiar
Areas tenazes a sanitización alimenticia
• i.e. Tratamiento de aguas negras, efluentes con h B.O.D.’s,
C.O.D.’s, F.O.G.’s
– Resolución de problemas en sitio
• Mejorar las necesidades/ Analisis
• Instalar reuniones de continuacion
Analisis de necesidades
• Quien controla el presupuesto
• Quien decide producir productos
– Individual o equipo/Comite
• Seguridad
–
–
–
–
Preocupacion de quemaduras con quimicos
Resbalon y caer
Mal Uso de quimicos
Capacitacion incluye emisiones de seguridad
• Capacitacion
– Que a menudo o frecuencia?
• Preocupaciones medioambientales
• Ingredientes quimicos no permitidos en la fabrica
Distinga/
Nosotros somos diferencia a la
competencia
• Entrenamiento continuado
[i.e]. trimestral o como requiera
• Trabajar con la Higienización
Demostraciones iniciales
Quede visible en una Base Periódica
[i.e]. 2x por mes, 1x por mes, cada 6 semanas, etc.
• Sigamos las promesas/ Compromisos
• Relaciones de la figura con obreros y
supervisores
• Sistemas del instrumento
Sop’s
PPE
Conclusión
• Somos sinceros…somos profesionales
• Trabajamos para generar una
demostracion
• Hagámolos divertido!
• No vacile al visitar a la pagina web de
spartan. Lo retamos a pedir ayuda
– www.spartanchemical.com
www.sanic.com.mx
GRACIAS POR SU
TIEMPO, INTERES Y
SOPORTE!
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