Procesos Agroindustriales II
Ing. María Elena Ramírez
Agosto 2013
3T1 IAI
Generalidades de la Asignatura/Unidades
• UNIDAD I: Unidad
introductoria
• UNIDAD IV: Procesamiento
de aguas, bebidas y refrescos .
• UNIDAD II:
Procesamientos de frutas
• UNIDAD V: Procesamiento
de productos de degustación
• UNIDAD III: Elaboración
de hortalizas
• UNIDAD VI: Proyecto de
curso
I Unidad: Unidad Introductoria
Contenidos
• 1.1 Caracterización de las frutas
• 1.2 Caracterización de las verduras
• 1.3 Caracterización de las materias primas sucedáneas
(café, te, etc.)
Introducción
• Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una
diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras,
hortalizas, raíces, etc., de frecuente consumo en nuestro país,
ya sea en crudo o cocinado.
• C0nstituyen junto con las frutas el grupo de alimentos que
más contribuyen a la función reguladora del organismo,
principalmente por su aporte de minerales y vitaminas,
además del aporte de agua.
1.1 Caracterización de las frutas
DEFINICIÓN DE FRUTA
• Según
el
Alimentarius:
Coodex
• ¨fruto, infrutescencia, la
semilla o las partes carnosas
florales
que
hayan
alcanzado un grado de
madurez y sean propias para
el consumo humano¨
• Por fruta entendemos la
fructificación carnosa de los
árboles
y
plantas,
caracterizada por su sabor
dulce que puede ser
también
ligera
o
fuertemente
ácido
y
aromático.
Clasificación de las frutas
Carnosas
Por su
NATURA
LEZA
• Aquellas cuya parte comestible posee en su composición al
menos 50% de agua
Secas
• Aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos
de un 50% de agua (almendras, avellana, nuez…)
Oleaginosas
• Aquellas que son empleadas para la obtención de grasa y para el
consumo humano (aceituna, cacahuate, coco, girasol, sésamo)
Clasificación de las frutas
Frescas
• Destinadas al consumo inmediato sin sufrir
tratamiento alguno que afecte a su estado natural
Por su
ESTADO
Desecadas
• El producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya
proporción de agua ha disminuido por la acción
natural del aire y del sol (ciruelas, higos, uvas y pasas,
manzanas, peras desecadas)
Deshidratadas
• Productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas
cuya proporción de agua ha sido reducida mediante
procesos apropiados y automatizados.
Características Organolépticas
Color
Textura
Apariencia
Olor
Sabor
1.2 Caracterización de las verduras
DEFINICIÓN DE VERDURAS Y HORTALIZAS
• Según el Coodex
Alimentarius: Hortaliza
• La
denominación
de
verdura distingue un grupo
de hortalizas en las que la
• ¨Cualquier planta herbácea
parte
comestible
está
hortícola, en sazón, que se
constituida por sus órganos
puede utilizar como
verdes (hojas, tallos o
alimento ya sea en crudo o
inflorescencia) y la de
cocinado¨
legumbres frescas a los
frutos
y
semillas
no
maduros de las hortalizas
leguminosas.
Composición y Aspectos Nutritivos de las
frutas y hortalizas
La fruta contiene hidratos
de
carbono,
grasas,
proteínas,
ácidos,
vitaminas, pequeñas dosis
de sales minerales, agua.
• Agua oscila entre 90 y 80%
Azúcares
,
orgánicos y pH
• .5-1.5% minerales
ácidos
• 3-20% hidratos de carbono
• 1-5% compuestos nitrogenados
• 0.6-2.5% fibra bruta
• .1-0.9% lípidos
• Vitaminas, compuestos fenólicos,
pigmentos,
ácidos
orgánicos,
sustancias aromáticas.
Principales compuestos químicos responsables
de las cualidades sensoriales en las hortalizas
Cualidad Sensorial
Textura
Sustancias químicas responsables
Fibra
Ésteres
Cetonas
Sabor y Aroma
Aldehídos
Alcoholes
Terpenos
Compuestos azufrados (generalmente olores
y sabores desagradables)
Clorofilas (verdes)
Color
Carotenodes (amarillo, naranja, rojo)
Antocianinas (rojo, púrpura, azulado)
Betalaínas (violeta, amarillo)
Fuente: Belitz y Grosch (1997)
Metabolismo de las frutas durante la respiración
La
Respiración
Frutas Climatéricas
Frutas no Climatéricas
•
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•
•
•
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•
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•
•
•
•
•
•
Manzanas
Albaricoques
Melocotones
Plátanos
Peras
Tomates
Ciruelas
Piña
Naranja
Fresa
Uva
Pepino
Cereza
Melón
1.3 Caracterización de las materias primas
sucedáneas (café, te, etc.)
Nombre Vulgar:
Te
Nombre
Científico:
Camelia sinensis (L.) kuntze, Theasinensis
Familia:
Teáceas
Hábitat:
Originaria del sur de China, aparece cultivada en
forma de arbustos de hasta unos 2.5m, en las zonas
altas Asia y China con un clima cálido y húmedo.
Componentes Activos:
Aminoácidos: ascórbico (Vitamina C), nicótico (vitamina B en la hoja),
caféitico, clorogénico, cinámico, fenilacético, gálico, málico, ozálico,
salicílico (hojas), láurico, linoléico (semillas) Alcaloides: cafeína (hojas y
sobre todo en los brotes tiernos) y teobromina (hojas) Pectina: en las hojas
Polifenoles: en las hojas Grasa en las hojas y fibras Minerales: azufre, calcio,
cobre, hierro, magnesio, fósforo, potasio
Caracterización del café
El café como bebida se introdujo en Europa en el siglo XVI.
Desde Alemania se extendió en el siglo siguiente a todo el
continente europeo, especialmente Francia y Holanda. Después
se expandió por el resto del mundo.
El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua
caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea arabiga de
la familia Rubiaceae conocida como cafeto).
A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del
mundo se estima que un tercio de la población mundial la
consume (la mitad de la población mundial es consumidora de
té).
Café versus Té
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