Procesos Agroindustriales II
Unidad III: Procesamiento de Hortalizas
Ing. María Elena Ramírez
Métodos de análisis de frutas y
hortalizas
Volumen
Peso
Volumen
Bruto
Peso
Bruto
Volumen
Neto
Peso
Neto
Métodos de análisis de frutas y
hortalizas
• Para determinar el espacio libre se coloca la
lata sobre una superficie plana
• se coloca una regla sobre la lata y con otra se
mide la distancia entre la tapa y la regla
• Se abre la lata y se mide la distancia del nivel
del líquido a la regla
• De estas distancias se resta el resultado anterior
y se obtiene el espacio libre
Determinación de sólidos
totales
• Sólidos solubles: Brix o azúcares
• Se entiende por sólidos totales a la suma de los
sólidos solubles y los insolubles.
• La concentración de sacarosa se expresa con el
ºBrix a una Tº=20ºC; el ºBrix equivale al % del
peso de la sacarosa contenida en una solución
acuosa. Si a 20ºC una solución de 30ºBrix, = la
solución tiene el 30% de sacarosa.
Conservación de productos
hortícolas a través del calor
Esterilizaciòn
• Destrucción completa de los M.O incluidos sus esporas
bacterianas las cuales son muy resistentes al calor, a 120ºC *
15min para destruirlas.
Esterilidad Comercial
• Comercialmente “estéril” significa ese grado de esterilidad en que
todos los patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos
Pasteurización
• Generalmente a Tº por debajo de la ebullición del agua, su fin es
destruir todos los organismos patógenos que pueden encontrarse
en los alimentos
Conservación de productos
hortícolas a través del calor
Escaldado
• Se utiliza en frutas y hortalizas, su fin es inactivar
las enzimas oxidativas, para productos que van a
ser congeladas ya que la congelación en sí no
detiene completamente la actividad enzimática
Determinación de Tratamiento
Térmico
• Combinación del tiempo y Temperatura
• Características de la penetración del calor
en este alimento
Tº de
Pasteurización
Tº de
Esterilización
Curva de muerte térmica
• El calor destruye a las bacterias bajo
condiciones térmicas constante, el mismo
porcentaje de la población bacteriana será
destruida en un período dado sin importar el
número de poblaciones bacterianas de ésta.
Concepto “D”
• Se define como el tiempo en minutos a una
temperatura específica requerida para destruir
el 90% de los microorganismos en una
población.
• Márgenes de Seguridad: se establece el valor
12D el cuál es suficiente para destruir y
disminuir cualquier población bacteriana por 12
ciclos logarítmicos
Investigue:
• 3.1 Producción de hortalizas fermentadas
tipo Sauer Kraut (fermentación ácido
láctica)
• 3.2 Hortalizas deshidratadas
• 3.3 Elaboración de encurtidos
• 3.4 Producción de jugo de vegetales
• 3.5 Chip’s de hortalizas
• 3.6 Extracción de almidones a partir de
tubérculos
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