Las
agrupaciones
de Trabajo
Georges Auguste Escoffier


Fue un cocinero, restaurador y escritor
culinario francés, que popularizó y actualizó
los métodos de la cocina
francesa tradicional.
Aprendió el arte culinario en un restaurante
de Niza propiedad de su tío, donde entró a
trabajar a la edad de trece años. Alcanzó
gran notoriedad en las ciudades de París y
Cannes, donde, en su tiempo, se
concentraba la alta sociedad francesa e
internacional.
Georges Auguste Escoffier
La brigada de Cocina

Se denomina Brigada de cocina a una
organización de las tareas jerárquicas en
una cocina, por regla general de
grandes cocinas como las de los restaurantes
y hoteles con el objeto de
poder proporcionar una gran cantidad
y diversidad de platos. El
concepto fue desarrollado por primera vez por
Georges Auguste Escoffier(1846-1935) Maitr de
cuisine en el Hotel Carlton en Londres. Esta
estructura jerárquica en equipo delega
responsabilidades a diferentes individuos de tal
forma que se especializan en diversas tareas
(división del trabajo).
Brigada Clásica









Chef
Sous chef
Saucier
Poissonier
Entremetier
Rótisseur
Garde-manger
Patissier
Tournant
Chef


Responsable directo de la producción.
Dentro de las actividades a desempeñar
están:
a) Distribución del trabajo
b) Creación de cartas y menú.
c) Hacer solicitud de mercaderías, sobre
todo de productos frescos
d) Verificar los costos y producción del
establecimiento
e) Capacitación de personal nuevo dentro
de la cocina
f) Crear una planeación de capacitación
Sous chef
 Reemplaza
al chef en caso de ausencia,
relevándolo de todos los cargos y
funciones. En las cocinas pequeñas se
desempeña como chef de cuarto
caliente.
Saucier
 Se
encarga de elaborar caldos, salsas
madre y sus derivados todas las salsas
pero no las de pescados, . prepara salsas
caliente, fondos de guisos de carne,
rellenos de carne, asados, carne a la
parrilla, y reemplaza al Sous chef en su
ausencia, prepara pescados y mariscos si
no existe el maestro pescadero o en su
ausencia.
Poissonier
 Es
el responsable del acondicionamiento
o preparacion de pescados crustaceos y
mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas
aunque no los que son productos de
pescado frito o asado a la parrilla.
Entremetier

Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en
todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su
responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos
fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los
"soufflé" y los "crêpes" salados.
Prepara acompañamientos de platos con arroz,
verduras, pastas, prepara sopas, cremas, consomé,
fondos para sus preparaciones, prepara pastas como
capelettis, raviolis y prepara budines o moffis
de verduras y se encarga de frituras en ausencia del
chef parrillero.
Rótisseur
 Es
el responsable de todas las carnes
asadas incluyendo aves de coral y
salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o
al horno, así como de las frituras de
pescados y papas.
Garde-manger
 Responsable
de los platos fríos, ensaladas,
aderezos, paté, entremeses (hors
d'oeuvre) y servicio de buffet
Patissier
 Se
encarga de la elaboración masas,
tortas, pasteles, jugos, mermeladas,
coberturas de masas, postres, helados, y
preparaciones a base de frutas y prepara
salsas dulces y piezas para exibiciones y
pastas.
Tournant
 Un
profesional capaz de actuar en todas
las estaciones o partidas como
reemplazo de cocineros; ahora
denominado comodín.
A
cada jefe de partida se le asignaba un
"Commis" o ayudante. Lo normal era que
hubiese el "Premier commis" o cocinero
de partida, el "Deuxieme commis" o
ayudante del cocinero y el "Troisieme
commis" o asistente del ayudante del
cocinero.
Tarea
 Investigar
las funciones específicas de
cada uno de los jefes de brigada.
Descargar

Las agrupaciones de Trabajo