GRUPO 4
DAVID RICO
FRANCISCO OQUENDO
SANTIAGO MESA
YESENIA SERNA
LILIANA CARDONA
SANTIAGO SEPULVEDA
M. FERNANDA ARISTIZABAL
 LA COMPLEGIDAD DE FUNCIONES,TAREAS Y
OPERACIONES QUE HAN DE REALIZAR EN UNA
COCINA EXIGEN UNA PARCELACION O
AGRUPACION DE MISIONES,PARA EL TRABAJOS
CON DETERMINADOS GENEROS O POR LOS
UTENCILIOS E INSTALACIONES A EMPLEAR .EL
OBJETIVO Q BUSCA ES SIMPLIFICAREL TRABAJO Y
AUMENTAR LA EFICACIA.ESTA DISTRIBUCION
DEL TRABAJO REQUIERE EN EL PERSONAL UNA
MAYOR ESPECIALIZACION,SOBRE TODO DEL
COCINERO.
POR PARTIDA SE ENTIENDE AL COCINERO O GRUPO DE
COCINEROS Q SON RESPONSABLES DE LA ELABORACION DE UNA
SERIE DE PLATOS CONCRETOS.LA PARTIDA PUEDE ESTAR
COMPUESTAPOR UN JEFE DE PARTIDA Y UNO O VARIOS
AYUDANTES Q JUNTO AL RESTO DEL
PERSONAL,PINCHES,MARMITONES,APRENDICES Y EL JEFE DE
COCINA CONFORMAN LO QUE SE DENOMINA BRIGADA DE
COCINA
En una cocina en la que tenemos que jugar con el factor metros, no hay que renunciar al
espacio dedicado para el almacenamiento, al contrario hay que buscar soluciones más
adecuadas, como módulos altos, semicolumnas, frentes de armarios que sean hasta el
techo.
En cualquier caso lo que si tienes que elegir y es algo imprescindible son los
equipamientos interiores que sean los adecuados y por supuesto de la mejor calidad.
Acertar con la distribución a veces es complicado querer poner muchas cosas donde no
podemos, por eso hay que plantearse bien cuáles son nuestras necesidades a la hora de
usar la cocina.
 Podemos encontrarnos con varias formas de cocina una puede ser alargada y además con
pocos metros tienes dos opciones bien amueblar en un solo frente y poner todos los
elementos en un lado y dejar el otro libre o bien en paralelo en un lado todos los muebles
de almacenamiento y en el otro la zona de trabajo (la zona de cocción y aguas).
En plantas donde son cuadradas o rectangulares se pueden distribuir en forma de L lo
que permite dejar la zona del centro despejada para trabajar con mayor comodidad.
Varias opciones también que ayudan a ganar amplitud pueden ser los frontales de los
muebles de acero o cristal porque a la vista resultan mucho más ligeros también los
puedes combinar con tonos de materiales claros ya que estos recargan menos el espacio y
potencian la luminosidad.
 La amplitud es el término estrella de las cocinas de hoy. La ausencia de obstáculos es
esencial para sentirse en armonía entre fogones. Si bien es cierto que en ocasiones el
número de metros cuadrados está reñido con la necesidad de expansión, las soluciones
de las empresas dedicadas al diseño de este tipo de mobiliario presentan muchas
posibilidades para adecuar la moda a cualquier presupuesto.
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
El blanco, propuesta omnipresente dentro de las posibilidades del mercado, juega un
papel fundamental. La combinación de su aspecto limpio con la presencia de madera y
aluminio viene pisando con fuerza para asentarse en tu hogar. Nuevos accesorios que
hacen la vida más fácil y materiales resistentes que aguantan el paso del tiempo.
 Administrativa:
 Si se quiere una operación rentable es necesario mantener una supervisión
estricta en el recibo de materia prima, en su procesamiento y servicio, las
formas modernas de vida inciden en todos los campos y hoy en día no se
concibe un chef que no sea al mismo tiempo un artista y un excelente ejecutivo
con responsabilidades administrativas, capaz de : dirigir y organizar el personal
a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos que necesite para
prepararlas, controlar y mantener los costos de m. p. y de colaborar con la
gerencia y los propietarios del establecimiento
Técnicas:
 Debe ser una persona poseedora de conocimientos técnicos no solo en el área
de gastronomía pues debe saber de costos, instalación de cocina, equipos e
utensilios y su manejo apropiado, de cosechas y variaciones de precios en el
mercado, calidad y conservación de m.p.
 Debe conocer las costumbres de la gente de diversas nacionalidades y tener
buenos conocimientos en ingles y francés
 Debe mantenerse actualizado atraves de estudio constante investigación
participando de cursos seminarios e intercambios

Sociales:
El jefe de partida tiene el papel de motivar al personal que tiene ha cargo
enfatizando en la relación entre empleado y empleador debe ser reciproca
correspondiéndole
Al empleador:
Entrenamiento e instrucción apropiada
Equipos de trabajo adecuados
Condiciones de trabajo agradables
Por su parte el empleado debe:
Eficiente en su trabajo
Cortes cuidadoso
Buen aspecto
Sentido de superación
Integridad y honestidad
 COCINA CALIENTE
 La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar
y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento
pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno,
fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas,
freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén,
grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de que tipo
de menú se elabore.

Recolectando aquí y allá encontramos varias definiciones referentes a la cocina fría con algo de
historia incluida.
Se dice que cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o
guarniciones.
Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los
Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres.
La cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas, romana, italiana, escarola,).
Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de
mostaza, de miel, tártara, roquefourd, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de
limón, de balsámico, de maracuya.
Carnes frías como: jamón salchicha mortadela.
Paté quesos: Queso manchego, blanco, mozarella ,chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra ,queso
provola.
Con todo esto se pueden hacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con
verduras cocidas frías: Calabacitas, zanahoria, chayote, brocoli, pimientos verde y rojo, pera,
manzanas , uvas, supremas de naranja, champiñón, pepino, orugula.
 Garde manger, es un término francés que significa "preservando
la comida" o "guardian de la comida", hoy en día se refiere a
varios conceptos dentro de la cocina: se denomina al chef
profesional encargado de cortar los alimentos fríos
(generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma que
la presentación se denomina a veces también "garde manger".
Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban
las carnes curadas y los quesos. Las técnicas de "garde manger" se
aplican a elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres
(sándwiches, tapa, entremeses, etc), sopas frías, aspics, buffets y
charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de
Chef.
 Fue Auguste Escoffier quien dividió el trabajo en las cocinas en Brigadas
 1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía
en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida
o "Chefs de partie".
 2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus
respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en
algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y
pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las
ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet,
ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en
ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de
postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas
como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
 Dicen que la Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales
experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo
para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la
demanda de platos preparados o fríos. Para el verano ya que son platos
refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos
durante los meses de invierno. La cocina fría es una alternativa a los platos de
invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana,
media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches,
cocteles, sopas frías, ensaladas y más.
En cuanto al arte de la escultura o tallado de frutas y verduras podemos anotar
que :
Es también llamado arte mukimono y tuvo su origen en la China de los siglos
XVI y XVII durante la dinastía Tang.
Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado
en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.
La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente
en el área de garde manger o cocina fría es amplia y se usa para decorar los
bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos
fríos, bandejas de quesos o carnes frías y como centros de mesa en los cuales
pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento.
 EN ESTA SECCION DE LA COCINA, SE REALIZAN
OPERACIONES PREBIAS DE LIMPIEZA Y
PORCIONADO DE HORTALIZAS; EL TRABAJO LO
LLEVAN HA CABO ALGUNOS AYUDANTES QUE
SUELEN ESTAR LAS ORDENES DIRECYTAS DEL
CHEF DEL ENTREMETIER.
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería,
bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara
masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la
elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos,
hojaldres, etc.
 En esta partida puede haber un repostero y uno o varios
oficiales y ayudantes.
 OTROS CRAGOS
 CUANDO EL VOLUMEN DE PRODUCCION ES CUANTIOSO SUERGEN

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OTROS PESTOS DE TRABAJO COMO :
COCINERO PERSONAL: QUIEN ES EL ENCARGADO DE PREPARAR LA
COMIDA DEL PERSONAL; QUE ELÑ CHEF PROGRAME
COCINERO TURNANTE:QUIEN REMPLAZA A LOS COCINEROS
CUANDO ESTAN AUSENTES
COCINERO DE DESAYUNOS: ENCARGADO DE LOS ESAYUNOS Y DE
OTROS TRABAJOS
COCINERO DE CAFETERIA: O PANTRY. ES EL ENCARGADO DE
PREPARAR PRODUCTOS DE CAFETERIA COMO:
SANDWICHES, HAMBUERGUESAS, ETC. PREPARA BEBIDAS FRIAS Y
CALIENTES. HACE ENSALADAS SENCILLAS Y TRABAJO AFINES
ANUNCIADOR: ENCARGADO DE ANUNCIAR (“CANTAR”) LOS PLATOS
QUE PIDEN LOS MESEROS.
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BRIGADA DE COCINA