LECHE DE
CALIDAD
CONCEPTO de CALIDAD
Conjunto de características o
cualidades propias de una cosa
CALIDAD DE LECHE
Es el conjunto de cualidades o
características que califican o
cualifican a la leche
TIPOS DE CALIDADES
A) Composicional
B) Higiénica
C) Sanitaria
COMPOSICIONAL
AGUA
88,0 %
MATERIA GRASA
3,5%
PROTEINAS
3,2%
LACTOSA
4,7%
SALES
0,7%
S.T.
12%
ST – MG = SNG
Inhibidores y antibióticos
Inhibidor: sustancia ajena al proceso de secreción de la leche que frena el
desarrollo bacteriano. Ejemplo. Cloro, agua oxigenada e iodóforos
La presencia de antibióticos no solo se origina por tratamientos intramamarios
sino también por tratamientos por vía oral o inyectable que se aplican a la vaca
lactando.
TIEMPOS DE PERMANENCIA EN LECHE DE
LOS ANTIBIÓTICOS MÁS UTILIZADOS EN LECHERÍA
FÁRMACO
TIEMPO DE PERMANENCIA
OXITETRACICILINA
6 DÍAS DESPUES DE TERMINADO EL
TRATAMIENTO
OXITETRACICLINA
7 DÍAS
ASOCIACIÓN DE PENICILINAS:
7 DÍAS
PROCAÍNICA, SÓDICAS,
BENZATÍNICA
TYLOSINA
4 DÍAS
ESPIRAMICINAS
3 DÍAS
ERITROMICINA
3 DÍAS
LINCOMICINA
2 DÍAS
EVALUACION DE LA CALIDAD
COMPOSICIONAL
Determinando la composición de c/componente
Midiendo la densidad
Midiendo el punto de congelamiento
Detectando la presencia de inhibidores y/o
antibióticos
Midiendo acidez
HIGIÉNICA
Esta calidad está determinada por la carga
bacteriana que posea la leche
Cuando la leche abandona una ubre sana posee
un recuento microbiano muy bajo.
A medida que realiza el trayecto hasta la fábrica
en donde se transformará en un producto se va
contaminando
Esta contaminación será más importante
mientras más se descuide la higiene en gral.
HIGIÉNICA
La cantidad de microorganismos está relacionada
en forma directa con la falta de cuidado para
producir, transportar y almacenar la leche
Existe un amplio espectro de tipos de
microorganismos que pueden estar presentes en la
leche.
Algunos de ellos son:
COLIFORMES, PSICROTROFOS, ESPORULADOS,
ETC.
HIGIÉNICA
¿QUÈ SUCEDE SI LA LECHE NO TIENE
BUENA CALIDAD HIGIÈNICA?
•Aumento de acidez por las bacterias
acidolàcticas que fermentan la lactosa.
•Descenso de pH.
•Pérdida de estabilidad de las proteínas.
•Defectos en productos terminados
(enzimas de bacterias psicròfilas y psicròtrofas).
•Imposibilidad de industrialización.
Pérdida de rentabilidad.
HIGIÉNICA
¿QUÈ FACTORES FAVORECEN EL
DESARROLLO DE ACIDEZ?
•Altos recuentos bacterianos.
•Tiempo de enfriamiento lento.
•Temperatura de enfriamiento inadecuada.
•Pérdida de la cadena de frío.
•Tiempos prolongados de almacenamiento.
EVALUACION DE LA CALIDAD
HIGIÉNICA
Esta calidad puede medirse a través de:
Prueba del LACTOFILTRO (en desuso)
Prueba de REDUCTASA
Recuento bacteriano en placa (UFC/ml)
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE LA CALIDAD
HIGIÉNICA
Agua de lavado
Temperatura de almacenamiento
Higiene
Tiempo de almacenamiento
Manipulación excesiva de la leche
Sanidad del rodeo
SANITARIA
Esta calidad está íntimamente relacionada con
el estado sanitario del rodeo
Si el animal no está en óptimas condiciones
sanitarias su producción va a mermar
Existen muchas enfermedades que pueden
aquejar al ganado
Entre ellas: TUBERCULOSIS, BRUCELOSIS,
MASTITIS, AFTOSA, ETC.
SANITARIA
Algunas de estas enfermedades son zoonóticas
y otras no lo son, pero inciden negativamente
sobre la producción
Entre las primeras se encuentran: Brucelosis y
Tuberculosis.
Un ejemplo de la segunda es la Mastitis o
Mamitis.
Esta enfermedad está localizada en la ubre: “la
fábrica de la leche”
EVALUACION DE LA CALIDAD
SANITARIA
Esta calidad puede medirse a través de:
Prueba de C.M.T. (en el tambo)
Recuento de CELULAS SOMATICAS
CALIDAD SANITARIA
¿Cómo lograr una buena calidad sanitaria?
Controlar mastitis subclínica
Mantener el rodeo libre de brucelosis,
tuberculosis, fiebre aftosa (barreras no
arancelarias para exportación)
Una buena herramienta: El conteo de células somáticas.
Realizar una vez por mes. Hacer análisis
estadísticos y no puntuales
¿QUÉ HACER PARA OBTENER UNA
LECHE DE BUENA CALIDAD?
Realizar una correcta rutina de ordeñe
Manejar con sumo cuidado la leche producida
No adicionar ninguna sustancia extraña a la leche
Lograr una alimentación adecuada en cantidad y
calidad
Hacer un correcto manejo sanitario y reproductivo
¿PORQUÉ ES IMPORTANTE QUE LA
LECHE SEA DE BUENA CALIDAD?
Porque es la única forma de obtener productos
lácteos de calidad, competitivos en el mercado
interno y externo
PORQUE OBTENER LECHE DE CALIDAD DEBE SER
UN DESAFIO DE CADA DIA, PARA QUE CON ELLA
PUEDAN PRODUCIRSE PRODUCTOS DE CALIDAD
LECHE DE BUENA
CALIDAD
PRODUCTOS DE BUENA
CALIDAD
LECHE DE MALA
CALIDAD
PRODUCTOS DE BUENA
CALIDAD
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