La cocina marroquí
y su historia
La cocina marroquí empezó a gestarse en
el siglo XIV, en los palacios de las dinastías
beréberes dominantes.
Las pródigas cocinas palaciegas
constituyeron el medio , a través del cual ,
se introdujeron nuevos ingredientes y
recetas en las cocinas domésticas
Las mujeres siempre fueron cocineras.
Incluso en la actualidad,
en los palacios del actual monarca y
en las cocina de los restaurantes,
las mujeres realizan la mayor parte
del trabajo de las cocinas.
La Escuela de Cocina Real,
creada por el anterior rey Hassan II en
el complejo del palacio de Rabat,
continúa la tradición.
Se erige como lugar de aprendizaje de
los futuros chefs, así como de los
cocineros domésticos.
El banquete marroquí, denominado “diffa “,
fue gestado en los palacios.
Constituye un ejemplo del talento de las
cocineras marroquíes.
En la “diffa” los miembros femeninos de
las familias preparan los platos.
Con ocasión del retorno del peregrinaje
de los fieles de La Meca
se ofrecen generosas “diffas”
Las bodas, nacimientos y festividades
religiosas constituyen
diferentes ocasiones de celebración.
Los comensales se sientan en lujosas
“divanas” con cojines de múltiples colores, …
… se dispone un importante número de
platillos en mesas bajas redondas, …
… antes de que se sirva la famosa
“empanada de paloma” denominada
Pastela, Pastila, Bastila, Bysteeya,...
La “empanada de paloma“ o “pastela” ,
se creó hace muchos años en las
cocinas de palacio.
La Pastela es considerada una de las más
importantes consecuciones culinarias
de la cocina marroquí.
… aunque el origen de la actual “Pastela”
procede del siglo X.
Siendo Al-Andalus su lugar de origen y
existiendo referencias de ello.
… Siguen a la pastela los tajines
de carne, pollo y pescado,
conteniendo dulces a base de fruta y miel,
como el tajín de pollo, limón y aceitunas,
albaricoques y miel, ..
..., el de cordero con huevos y almendras,
el de cordero con dátiles,
el de buey con manzanas y pasas
y el de pescado entero relleno de dátiles
con almendras
y acabado con una costra de almendras.
Los platos se aromatizan
con hierbas y especias.
El agua de rosas y de azahar
perfuma algunos de ellos,
además por encima se esparcen semillas de
sésamo y almendras tostadas,...
Luego le sigue el cuscús.
Como mínimo dos tipos,
uno de ellos con cordero,
que se endulza con frutas y miel.
Finalmente se sirven fuentes de fruta sobre
hielo y se concluye con té a la menta,
que se sirve con una gran ceremonia.
A lo largo de los siglos , los platos pasaron
de las cocinas de palacio a las más humildes,
lo que hizo que la cocina marroquí
adquiriera reputación.
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