II Unidad: Procesamiento de Frutas
Procesos Agroindustriales II
Ing. María Elena Ramírez
Objetivos de la Unidad
• Saber aplicar las distintas tecnologías
para la correcta elaboración de productos
derivados de las frutas, en particular las
que son cultivadas en Nicaragua.
Contenidos
2.1 Elaboración de jugos, pulpas y néctares
2.2 Producción de jugos concentrados
2.3 Elaboración de jugos deshidratados
2.4 Elaboración de frutas deshidratadas y pasas
2.5 Producción de frutas caramelizadas
2.6 Elaboración de mermeladas y jaleas
Introducciòn
El propósito de procesar alimentos es:
• Prolongar la vida útil del alimento
•Aumentar la variabilidad de la dieta ampliando
el rango de bouquets, colores, aromas y
texturas, (comestibilidad, calidad organoléptica o
calidad sensorial)
•Proporcionar nutrientes necesarios para la
conservación de la salud (calidad nutritiva en los
alimentos)
•Generar beneficios.
Introducciòn
• La industria de jugos y néctares se ha
mostrado en los últimos años como uno
de los sectores económicos más
dinámicos y como una de las más
importantes dentro del segmento de
conservas alimenticias.
2.1 Elaboración de jugos,
pulpas y néctares
• Los jugos como productos pueden clasificarse de las siguientes
maneras:
Jugo de fruta:
• Que se refieren enteramente al “liquido de fruta”. No contienen colorantes ni
preservantes. Se obtienen directamente de la fruta fresca y es luego
envasado o embotellado. Contienen 100% de fruta.
Néctar de fruta
• Es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente aromáticas
por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azúcar. No
contienen colorantes ni preservantes. Dependiendo del tipo de fruta, entre el
25% y 50% de la misma.
Bebidas con sabor a fruta:
• Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible, sabores de frutas
naturales, azúcar y posiblemente, ácidos para realzar el sabor. El mínimo de
contenido de fruta que deben tener es del 6% al 30%.
Procesamiento tecnológico de
frutas y hortalizas
Escaldado
Pulpeado
(Despulpad
o)
Refinado
Estandariz
ado
• Eliminar las oxidasas o de inactivarlas, ya que son
las responsables del deterioro de la fruta
• Consiste en poder obtener la pulpa de la fruta con la
eliminación de la semilla que contenga
• Lograr una partícula más fina para el jugo,
haciéndose pasar por mallas finas (colado o filtrado)
• Tener una igualdad con una debida concentración
Procesamiento tecnológico de
frutas y hortalizas
Homogeniz
ado
• Distribución uniforme, permite la
incorporación e ingredientes.
Pasteurizado
• Se realiza a 90ºC – 5 min; lo normal
es 65ºC- 30min
Llenado y
Envasado
• Se realiza en caliente para impedir la
supervivencia de carga microbiana
Importancia económica de
elaboración de jugos
• La unión Europea es la más demandante de jugos 100%
naturales
• Empresas que operan en Nicaragua (Parmalat) y las que
son nicaragüenses (Eskimo, La Completa, Jugos Colonial,
entre otros) tienen un mercado demandante de calidad
• La naranja tiene para Nicaragua una excelente
perspectiva de mediano y largo plazo, dado que la
capacidad instalada de TICOFRUT es muy grande y la
calidad del jugo concentrado congelado que exporta, ha
sido reconocida por empresas como Coca Cola, con quien
esta empresa ha firmado un contrato. (CEDOC-MAGFOR, 2013)
Investigación en equipos
• En equipos de 3 integrantes investigar los siguientes
contenidos:
• 2.1 Elaboración de jugos, pulpas y néctares
• 2.2 Producción de jugos concentrados
• 2.3 Elaboración de jugos deshidratados
• 2.4 Elaboración de frutas deshidratadas y pasas
• 2.5 Producción de frutas caramelizadas
• 2.6 Elaboración de mermeladas y jaleas
• Prepara documento y presentación en plenario
Requerimientos para el trabajo
• Investigar generalidades del contenido
• Aspectos de calidad e higiene
• Equipos que se utilizan a nivel industrial y una reseña
del proceso artesanal./ características del envasado y/o
empaque.
• Riesgos de contaminación que se presenten en el
proceso.
• Flujo tecnológico y flujograma del procesamiento.
• Aditivos permitidos (Codex Alimentarius)
• Bibliografía (Normas APA)
• Presentación PPT
Descargar

Elaboración de jugos, pulpas y néctares