Carlos Amilkar Barrera
G.
Docente
Etiqueta y Protocolo
Es la bebida obtenida de la
fermentación alcohólica, total
o parcial ,del mosto de uva o
de la uva misma
Clasificación General: Clasifica a los
vinos según su forma de elaboración,
abarcando todos los tipos posibles
Clasificación por Edad: basada en
diferenciar los vinos por sus periodos de
reposo en bodega antes de salir al
mercado
Clasificación por Grado de Dulce: el
contenido en azúcares del vino
determina su encuadramiento. Es usual
en vinos generosos y espumosos.
Vinos Jóvenes: No han tenido conservación
en madera (o muy poca) conservan mucho
las características varietales de las uvas de las
que proceden de consumo ideal en los 12-24
meses después de la vendimia
tres tipos ( blanco, rosado y tinto )
Vinos de Crianza: han pasado un mínimo de
crianza entre madera y botella su consumo
ideal varía pero suele estar entre 3 y 10 años,
aunque
algunos
aguantan
hasta
20
en su mayoría tintos (algún blanco)
CRIANZA: mínimo 6 meses en madera y hasta 2
años en botella
RESERVA: mínimo 1 año en madera y hasta 3
en botella
GRAN RESERVA: mínimo 2 años en madera y
hasta 5 en botella
Finos
Manzanillas
Amontillados
Olorosos
Cream
Vinos dulces
Oportos
Amargos
Vermuts
Anisados
Sidra de Astigarraga
Txakoli de Getaria
Txakoli de Bizkaia
Vinos blancos de Rueda
Vinos tintos de Rioja Alavesa
Vinos rosados
Cavas
Licor de limón: Dulce y natural, ideal para
beber luego de almorzar o cenar, para
preparar tragos, para repostería o para
regalar a alguien especial.
Licores
de
hiervas:
Digestivos
y
aromáticos.
Licor de menta: Aromático y refrescante,
el licor de menta es un excelente
digestivo ya que tiene propiedades
antiespasmódicas intestinales.
Licor de canela: Aromático y relajante.
Licor de café: El licor ideal para disfrutar
en compañía de algo dulce
Para
un
buen
menú,
es
tan
importante
la
recomendación
de un vino por
parte del sumiller a
la hora de realizar
un buen ágape,
como
todo
el
ritual del servicio
que
se
realiza
para su consumo.
Todo se basa con
una
buena
recomendación o
la propia elección
del cliente, una
vez se ha tomado
la decisión, el
sumiller
debe
presentar el vino a
la
temperatura
adecuada para
cada tipo y clase.
Cuando se trata de
vinos que se sirven
frescos
hay
que
acompañarlos
siempre
con
un
cubilete o recipiente
que mantenga la
temperatura
adecuada, como es
el caso de vinos
blancos, rosados o
espumosos.
La presentación se realiza
para que el cliente pueda
comprobar que es el vino
que ha solicitado, y poder
identificar
todas
las
indicaciones y menciones
que se presentan en la
etiqueta.
A la hora de abrir
una botella de vino,
lo
primero
que
debemos tener en
cuenta, es tratar de
moverla lo menos
posible, para que en
el caso de que haya
sedimentos
(posos)
estos no se revuelvan
y enturbien el vino.
Con un corta cápsulas
o, en su defecto, con un
cuchillo, pasamos el
borde de la cápsula
(que puede ser de
distintos
materiales:
plástico, plomo ...) todo
a
su
alrededor,
haciendo
la
circunferencia
completa para dejarlo
bien marcado el corte.
Levantamos la cápsula
y accedemos al corcho
de la botella.
Con suaves movimientos
insertamos poco a poco el
descorchador en el corcho
de la botella hasta llegar al
tope, generalmente, del
tirabuzón del descorchador.
También con cuidado
destapamos
el
vino,
haciendo
una
ligera
presión con la botella
sobre la mesa y tirando
del sacacorchos hacia
arriba
(hay
descorchadores
modernos que hacen
todo esto por nosotros,
con lo que se evita mover
la botella para hacer
fuerza).
Una vez extraído, podemos
comprobar la textura del
corcho haciendo una ligera
presión sobre el mismo con los
dedos, para ver que su
elasticidad es la adecuada, y
no es un corcho seco y algo
pasado. Podemos oler el
corcho, para comprobar que
no contiene aromas extraños,
para cerciorarnos de que el
vino está en perfecto estado.
Una
vez
que
hemos
destapado
el
vino,
le
pasamos por la boca un
paño limpio, para quitar
cualquier resto de corcho
que pueda quedar en la
boca de la botella, olemos
el corcho para ver que el
vino conserva todas sus
propiedades intactas y que
no se ha deteriorado (cosa
que
también
comprobaremos
posteriormente al servirlo).
Si el anfitrión abre la botella de
vino, servirá a una persona de
confianza la prueba del mismo,
y éste asentirá, o no, sobre la
calidad del vino. En caso no
haber
una
persona
de
confianza o experta en vino,
será el propio anfitrión el que
haga de catador del mismo
para
comprobar
que
se
encuentra
en
óptimas
condiciones
de
sabor,
temperatura, etc.
Las bebidas se sirven por el lado
derecho del comensal
Si hay servicio este será el encargado
de servir las bebidas
Se sirve primero a las señoras y luego a
los caballeros
Empezar por la derecha del anfitrión y
servir en orden secuencial a todos los
comensales.
La botella nunca se apoya en la copa
para servir, sino que se debe mantener
a unos dos centímetros de ella.
En el caso de los vinos tintos, se
puede utilizar un cestillo para
colocar la botella y servirlo. En el
caso de vinos de mucha edad,
como los grandes reservas, se
pueden decantar y servir en un
recipiente,
botella
o
decantadera, especial para ello.
También es conveniente abrirlos
con al menos una hora de
antelación, para que el vino se
"airee".
Suele servir a la persona que pidió el
vino, para
que
nos
dé
su
aprobación.
Si todo es correcto, puede servir al
resto de los comensales, empezando
por las señoras, recordando que no
se llenan las copas, más de un tercio
de su capacidad
Y tampoco debemos olvidar que el
vino debe tener la temperatura
adecuada para tomarlo, pues las
temperaturas muy frías tienden a
ocultar los defectos, tales como
demasiada
azúcar,
demasiada
acidez, demasiados taninos, y está
demasiado caliente, pierde todas
sus propiedades, e incluso, podría
ponerse ácido.
Para los vinos espumosos no
se utiliza normalmente ningún
utensilio, ya que se descorcha
fácilmente con la mano. Una
vez quitados la cápsula y el
alambre, se inclina un poco la
botella
y
mediante
un
movimiento rotatorio y la
presión del dedo pulgar en la
parte ancha del corcho se va
sacando el tapón, hasta que
este cede con la torsión, y
queda liberado del cuello de
la botella.
Realizada esta operación, se tiene
que retener él corcho para que no
salte con la presión. El ruido y la
espuma desbordada son un claro y
grave error de servicio y una
imperdonable
falta
de
profesionalidad.
Si el corcho está muy aprisionado y
no se consigue extraer con la
mano, se pueden utilizar unas
pinzas planas especiales.
Al igual que en los demás
tipos de vino, se sirve un
poco en una copa y se cata
para, una vez aceptado,
servir al resto de comensales.
Esta operación se puede
realizar en dos tiempos para
evitar que la espuma rebose
y teniendo en cuenta que se
debe llenar como máximo
dos tercios de la copa.
Tipo de vino
Temperatura
Blanco seco ( Tipo Rhin)
Frío
Blanco semidulce
Helado
Blanco espumante
Bien helado
Blanco abocado
Frío
Tintos
Chambré
Rosados y claretes
Chambré o refrescados
Jerez
Refrescado
Vermut seco (tipo francés)
Bien frío
Vermut dulce (tipo italiano)
Bien frío
Las copas no se llenan en su
totalidad, sino que solamente se
llenan de forma parcial. El vino: se
suele llenar, aproximadamente, un
tercio de la copa, siendo una
proporción aproximada en función
del tamaño de la copa. En el caso
de los tintos se puede servir más
cantidad, pero en el caso de los
blancos, es mejor servir poca
cantidad y reponer más a
menudo, para lograr tomarlo a la
temperatura ideal. Lo mismo nos
ocurre con el cava, la sidra y otros
espumosos.
Relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo
acompañan.
Por ejemplo, el vino blanco "va bien" con el pescado,
podemos decir, por tanto que existe un buen maridaje
entre los vinos blancos y el pescado.
En general los vinos tintos van bien con las carnes; si son
crianzas con carnes fuertes como caza o patés y también
con quesos curados.
Dependiendo del plato a
servir, tenemos que saber
que vino debería servirse.
Unas pequeñas pautas
serían:
Blancos ligeros. Pescados
blancos.
Blancos
con
cuerpo.
Pescados
azules,
mariscos y
salsas.
Tintos ligeros.
Carnes rojas
Tintos con cuerpo. Carnes rojas y caza.
Vinos
Rosados.
Carnes blancas.
Si son de embutidos y
quesos, podemos utilizar
un rosado seco. Si hay
pescado (o fritos tipo
calamares, gambas ...)
podemos
utilizar
un
blanco seco.
Arroces, un blanco seco (también con
arroces con pescado). Si el arroz lleva
carne, podemos servir un tinto joven.
Las pastas admiten un rosado joven, y
las legumbres un tinto joven.
Los pescados blancos (más
suaves) admiten servir
blancos ligeros o rosados
jóvenes.
Los
pescados
azules (más fuertes) y los
mariscos admiten blancos
de más cuerpo e incluso
blancos de aguja. También
es admisible un rosado
joven y fresco. Sobre todo si
el pescado es fuerte y
acompañado de guarnición
como el "Salmón Papillote",
por ejemplo.
Las carnes suaves o blancas, van
acompañadas de un rosado o tinto
joven. Las carnes rojas o de caza un
tinto añejo y con cuerpo. Las carnes
guisadas y a la brasa pueden servirse
con un tinto crianza con cuerpo.
Pueden darse ciertas variantes más
que en función del tipo de carne en
función de la preparación de la
misma. No es lo mismo tomarse una
carne a la plancha que una carne al
Roquefort con guarnición.
Fritos, al plato o con platos
fuertes
(escalfados
en
un
bacalao al pil-pil , por ejemplo)
tintos jóvenes. Revueltos, cocidos
y preparados "suaves" rosados, o
tintos secos y jóvenes.
Tiernos y cremosos, rosado o
tinto joven y ligeramente
afrutado. Quesos curados,
semicurados y fermentados,
tinto viejo con cuerpo.
En función del tipo de postre si es dulce,
podemos utilizar un vino generoso. Si es
salado o frío (como un sorbete o un helado)
podemos servir un blanco frío y seco o semiseco. Aunque la costumbre es servir el
postre acompañado de cava o champán
(bebida que puede ser tomada a lo largo
de toda la comida perfectamente, aunque
no tengamos esa costumbre). . Los postres
se toman con vinos bien fríos del tipo
Borgoña
espumoso,
Champaña,
Asti
Spumanti, etc.
No debe servir vinos con más
cuerpo y sabor antes que otros
más jóvenes y menos intensos.
No ahorre nunca en el vino. Puede
estropearle
la
comida
más
exquisita.
Guarde relación calidad de la
comida y la calidad del vino
elegido.
No
conjunte
elementos
desproporcionados,
grandes
manjares con pésimos vinos o
viceversa.
Las copas son distintas si se quiere
degustar un vino tinto o uno blanco.
La propia temperatura de servicio del
vino condiciona el tipo de copa.
El vino tinto al servirse a temperatura
ambiente, requiere una copa grande,
de boca amplia y ligeramente
abombada que permita al sentido
del olfato ayudar al gusto a disfrutar
de ese vino.
Los vinos tintos son más aromáticos y
hay que dejar que la "nariz" aprecie
estos matices.
"Los tamaños de las copas son
importantes para apreciar mejor las
características del vino"
Los vinos blancos requieren una copa
de
menor
tamaño,
muy
condicionados por su temperatura de
servicio.
El frío y su menor aroma de partida,
respecto a un vino tinto, hace que el
sentido del olfato sea importante, pero
no en la medida que lo requiere un
vino tinto.
Además la necesidad de mantenerlo
a temperatura bastante fresca, hace
que la copa de menor tamaño ayude
a disipar en menor medida esa baja
temperatura.
El cava y el champán, en copa flauta, alta y
delgada que permita a la cadena de
burbujas subir lentamente hacia la superficie.
Las burbujas subirán lentamente, haciendo
una pequeña hilera o cadena, de forma
constante y uniforme. Su temperatura de
servicio, muy fría, obliga a mantener la
botella refrigerada o en hielo, y a servir
tragos muy pequeños que se deben
degustar de forma casi inmediata.
Los vinos rosados y otros
vinos espumosos pueden ser
degustados, dependiendo del
tipo de vino, en copas
aflautadas
o
de
formas
similares.
TIPOS DE COPAS Y VASOS
De gran tamaño, ligeramente
abombada. Utilizada para agua y
zumos. Solo se llena, como mucho,
hasta 4/5 de su capacidad.
Se coloca al momento de colocar
el servicio de la mesa, su lugar es
enfrente del plato y hacia la
derecha, no debe retirarse mientras
los invitados están sentados, es la
de mayor tamaño y capacidad
Algo más pequeña y estrecha
que la de vino tinto (por su
necesidad de mantenerse frío). Al
igual que el vino tinto, solo debe
llenarse como mucho a 3/4 de su
capacidad.
En capacidad es menor que la
anterior, se pone y se retira igual
que la copa de vino tinto, el vino
blanco es ideal para acompañar
pescados, mariscos, si lo desea
también en aves.
Copa ancha, de gran cavidad
abombada. Antes eran algo más
pequeñas que las de agua, aunque
ahora se empieza a imponer una gran
copa. Solo se llena hasta 3/4 de su
capacidad.
Se pone a la derecha de la copa de
agua y solo si el menú esta compuesto
de carne toja o blanca de ave el vino
se sirve al momento de ofrecer el plato
fuerte, y se quita la copa antes de servir
el postre es la segunda de tamaño.
Alta,
de
cuerpo
largo
y
aflautado, y corta de pie. La
finalidad es retener las burbujas.
No se deben utilizar las conocidas
copas planas de champán. Se
pueden llenar hasta 4/5 de su
capacidad.
Debe situarse detrás de las copas
de agua y vino ya sea tinto o
blanco, tradicionalmente se sirve
para el brindis en ocasiones
especiales, sin embargo también
puede acompañar platillos en
base a mariscos, pasteles y
postres muy elaborados, se retira
al terminar el postre.
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(PPTX, Desconocido) - Riu