CATA VINOS DE JEREZ
Jorge Llorente
VINICULTURA
 INICIA CORTA CON 10,5 º BAUME Aprox
 USO TODAVIA POCO EXTENDIDO COSECHADORA
 UVA PALOMINO A LOS LAGARES
 MOSCARTEL Y PX SOLEO SOBRE ESPARTO
OBTENCION MOSTO
 UVAS EN CINTAS SELECCIÓN EVITAR HOJAS Y
RACIMOS QUE DARIAN EXCESO TANINO
 ESTRUJADO SUVE
 PRENSA HORIZONTAL
FERMENTACION
 DEPOSITOS DE HASTA 50000 LITROS
 TEMPERATURA CONTROLADA 22-24º
 ACABADA FERMENTACION Y ANTES DESLIO SE HACE
PRIMERA CLASIFICACION
 VINOS LIGEROS Y DELICADO FINO Y MANZ
 VINO MAS CUERPO PARA OLOROSO
 VINOS FINOS ENCABEZADOS HASTA 15 º Y CRIANZA
BIOLOGICA CON EL VELO DE FLOR FORMADO POR
LEVADURAS SHACCHAROMYCES BETICUS, CHERESIENSIS,
ROUXII Y MONTULIENSIS
 LOS OTROS VINOS SE ENCABEZAN HASTA LOS 17,5º
QUE IMPIDE DESARROLLO FLOR Y PASAN A BOTAS PARA
SU CRIANZA OXIDATIVA
FLOR DEL VINO
 LEVADURAS AUTOCTONAS PROSIGUEN ACTIVIDAD
INCLUSO AGOTADOS LOS AZUCARES DEL MOSTO
 SEGÚN VAN TOCANDO TECHO LOS NIVELES DE
ALCOHOL DEL VINO LAS LEVADURAS SSE VAN
INSTALANDO EN LA SUPERFICIE LIBRE Y CON LA AYODA
O2 SOBREVIVEN AL METABOLIZAR ALCOHOL Y OTROS
COMPONENTES
CRIANZA
 2 TIPOS CRIANZA BIOLOGICA Y OXIDATIVA
 MINIMO 3 AÑOS SEGÚN D.O
 CRIANZA DINAMICA DE SOLERAS Y CRIADERAS
 DE DENOMICAS 1ª CRIADERA 2ª CRIADERA Y SOLERA
 SE EXTRAEN POR MEDIO DE SACAS
 RODIO .- COMPLETAR EL VACIO DE CADA ESCALA
BODEGAS
 PLANTA EJE NOROESTE SURESTE APROVECHAR
VIENTOS MAR ATLANTICO
 TECHOS APROX 15 METROS .- GENERA GRAN ESPACIO
OXIGENO DA A LA LEVADU EL 02 NECESARIO PARA
DESARROLLO DENTRO BOTA
 ESTA ALTURA Y APERTURAS TECHO PERMITEN EL
CALOR SE ACUMULA SE PUEDA
 LAS PAREDES EN VERANO CON PLANTAS EN
INVIERNO AL CAER HOJA PERMITE COGER EL CALOR
 60 CM ANCHURAY SUELO ALBERO REGANDOLO SE
REGULA TEMPERATURA
http://vimeo.com/18096300
MARCAS REPRESENTATIVAS
 COMO Y CON QUE TENEMOS QUE CATAR
TIPOS DE VINOS DE JEREZ
GENEROSOS
Son vinos secos con azucar residual maximo de 5gr /l
La elaboracion incluye 1º una feremntaccion completa de los mostos
al final de la cual aparece el velo de flor en el vino base
Despues bodeguero decide bien 15 o 17 º y aparecen los distintos
generosos
MANZANILLA
 Vino muy palido, amarillo pajizo de 15º
 En paladar es seco fresco y delicado con notas a camomila
almendro, pasteleria
 Temperatura consumo de 6 a 8 º
 Marida con mariscos quesos suaves pescado blanco
FINO
 CARACTERISTICAS IGUALES QUE LAS DE LA
MANZANILLA
 La diferencia entre fino y manzanilla viene dada básicamente por los
distintos microclimas que confieren unos caracteres diferenciadores
marcados por el distinto comportamiento de las levaduras. Nada tiene de
real la errónea creencia extendida actualmente que le adjudica al fino más
fortaleza y potencia alcohólica frente a una manzanilla más "light". La
variedad de uva empleada y el procedimiento de crianza y elaboración es
igual, pero la personalidad -que no grado alcohólico- final, es diferente
AMONTILLADO
Vino de compleja crianza que comienza añejándose como fino, pero
en un momento determinado de su crianza biológica es encabezado y
pierde su velo de “flor”. En el paladar son más secos, con sedoso
tejido y una elegancia muy sensual tiene entre 17 y 22º
EL VINO QUE ES DOS VECES VINO
TEMPERATURA CONSUMO 12 A 14º
OLOROSO
 17 a 22º
 Color ambar o caoba mas oscuro cuanto mas crianza
 Aromas pronunciado de nuez notas tostadas balsamicas
 Marida con carnes caza y roja
GENEROSOS DE LICOR
 Obtenidos por cabezeos en tre o combinacion entre vino generoso
y vino dulce siempre con menos 5 gr azucar
 Tres tipo pale cream, medium y cream
DULCES NATURALES
 Bien de uva px o moscatel previamente pasificados para conseguir
riqueza azucares y despues con una fermentadcion con alcohol
añadido
 Envejeciendo con oxidacion lo que les da color caoba
 Consumo 10-12 º
BRANDY
 ¿Qué son las bebidas espirituosas?
 Las obtenidas por la destilación de una materia prima agrícola
determinada (uvas/vino, cebada, melazas de remolacha, etc.) y en
algunos casos, envejecida en barricas de madera durante cierto tiempo
 ¿Qué es el brandy?
 El brandy es una categoría de bebida espirituosa que, a diferencia de las demás
(como el whisky, ron, ginebra, vodka, tequila ...) es la única que procede de al uva y
la destilación del vino y envejecida en recipiente de roble. De ahí su nobleza.
 ¿Qué es el Brandy de Jerez?
 El Brandy de Jerez es el brandy que se elabora exclusivamente en la zona de
jerez en España (municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y
Sanlúcar de Barrameda
 ¿Cuales son las principales características del Brandy de Jerez?
 El Brandy de Jerez presenta sus características particulares en su elaboración y
envejecimiento que le confieren unas particularidades únicas y le diferencian de los demás
brandies. Las principales son:
 Una uva sana que produce unos vinos blancos, limpios y afrutados, ideales para la
destilación.
 Una destilación esmerada que produce unas “holandas” (aguardientes de baja
graduación) de características particulares.
 Envejecido en botas de roble de menos de 1.000 litros que previamente han
contenido Vino de Jerez.
 Envejecido siguiendo el sistema tradicional de “Criaderas y Solera”.
 Envejecido exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El
Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda.
 ¿Qué uva se utiliza para el Brandy de Jerez?
 Fundamentalmente la uva de la variedad AIREN y también la uva PALOMINO (la utilizada
para los Vinos de Jerez) en pequeñas cantidades.
 La uva AIREN es de poca producción y da lugar a unos vinos blancos, frescos, frutosos,
poco ácidos y elevada graduación (12-131), perfectos para destilar y para uso de boca directo.
 ¿Qué cantidad de uva se utiliza?
 Para obtener un litro de brandy se necesita destilar cuatro litros de vino. Para obtener el
Brandy de Jerez se necesita destilar todos los años unos 250 millones de litros de vino, es decir
unos 300 millones de kilos de uvas, lo que equivale a unas 100.000 hectáreas de viñedo
 ¿Cuánto vino es necesario para obtener un litro de Brandy?
 La proporción aproximada es de 3 litros de vino (4 kg. de uva) para 1 litro de brandy.
Es decir, se extrae lo mejor de los vinos y se descartan 2 litros.
 ¿En qué momento se destila el vino?
 El Brandy de Jerez destila los vinos limpios, es decir, cuando han decantado las lías
(trozos de pellejo, pepitas, etc). Ello es porque los vinos utilizados en el Brandy de Jerez
tienen suficiente potencia en sus características para que sean transmitidas al aguardiente.
La mayoría de otros brandies destilan los vinos con sus lías, al estilo francés, ya que las
características de sus vinos, de poca maduración, necesitan ser potenciados por ellas.
 ¿En que consiste la destilación?
 Básicamente en calentar en recipientes adecuados la substancia que se quiere
destilar (en nuestro caso el vino), y condensar la consiguiente evaporación
haciéndola pasar por frío. El aparato utilizado se llama alambique.
 La destilación es un proceso absolutamente natural, que requiere de técnica y
buen hacer para lograr que se evaporen escogidos componentes de la materia prima
que se trate, pero no otros indeseables para el aroma o el gusto.
 ¿Qué tipos de alambiques se utilizan?
 El Brandy de Jerez usa dos tipos de aparatos de destilación, ambos de cobre:
 - el alambique tradicional también llamado en Jerez Alquitara –introducidos por los árabes-, de cobre
y fuego directo para el que se emplea leña de encina, de funcionamiento discontinuo (carga y descarga).
Se destinan para obtener aguardientes de baja graduación, entre 40º y 70º, denominados “holandas”
 - y las columnas de destilación continua, más modernas y mas eficientes en las que el vino se
alimenta de forma continua. Se destinan para obtener graduaciones comprendidas entre los 70º y los
94,8º
 El factor humano juega un papel muy importante para lograr una buena destilación. La “nariz”, el
control del ritmo de la destilación y la experiencia, lo convierten en un verdadero arte.
 ¿Qué son las Holandas?
 Holanda es el término que se da en Jerez a los aguardientes de baja graduación
(en torno a los 65% vol.) que son de mayor calidad pues precisan destilar los
mejores vinos y nos evocan mejor la materia prima (el vino) del que proceden.
 En Jerez se pueden utilizar también aguardientes de mayor graduación, pero
nunca (por Reglamentación del Consejo Regulador) superando el 50% del total. Las
Holandas siempre deben representar un 50% como mínimo en el brandy final.
 ¿Qué tipo de barricas se usan?
 El Brandy de Jerez usa barricas (llamadas en Jerez “botas”) de roble de 500
litros.
 Estas barricas o botas siempre deben haber sido envinadas antes con Vino de
Jerez. Es decir, las botas han de haber contenido previamente, durante al menos tres
años, alguno de los tipos de Vino de Jerez. Esto diferencia al Brandy de Jerez de los
demás brandies españoles o de otros países que utilizan barricas nuevas
 ¿Qué aportan las botas envinadas?
 Esto es un aspecto fundamental del Brandy de Jerez. Las botas envinadas le confieren
una personalidad especial que se aprecia en sus características organolépticas.
 Las características de cada Brandy de Jerez variará dependiendo del tipo de Vino de
Jerez que haya contenido la vasija. Puede haber contenido Finos o Manzanillas (de color
pajizo y absolutamente seco), Amontillados (más oscuros y secos), Olorosos Secos o
dulces (más oscuros de color) o vinos dulces como el Pedro Ximenez (muy oscuros y
dulces). De esta forma el brandy resultante adquirirá características en cuanto a color,
aroma y sabor de los vinos que contuvieron las barricas.
 ¿Cuáles son los tipos o categorías del brandy de Jerez
 Cada categoría la define el tiempo de envejecimiento y el contenido de
sustancias volátiles:
 Brandy de Jerez Solera: Superior a 6 meses de envejecimiento (el promedio es de
1 año de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos de 200gr/Hl de
Alcohol Puro.
 Brandy de Jerez Solera Reserva: Superior a 1 año de envejecimiento (promedio
de 2 años de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos 250 gr/Hl de
Alcohol Puro.
 Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Superior a 3 años de envejecimiento
(promedio de 8 años de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos 300
gr/Hl de Alcohol Puro.
 Existen muchos brandies con envejecimientos superiores (actualmente
comercializados como Solera Gran Reserva) para los que el Consejo Regulador está
considerando la posibilidad de establecer una categoría superior “super Premium”.
 ¿Cuál es la mejor copa para degustar el brandy?
 Es la denominada copa de “balón”, de cristal fino y transparente con tallo suficiente
entre la base del balón y el pie, para poder introducir los dedos de la mano.
 Otra copa a utilizar podría ser la tipo catavinos, en este caso “cata brandy”, de uso en
las bodegas. Esta copa, pensada para el gran aficionado con pinceladas de sibarita, debe
llenarse a nivel de un tercio de su capacidad de balón o capacidad más reducida. Al ser
inferior tamaño permite una agitación menor de su contenido y, por consiguiente, una
reducida evaporación y oxidación del brandy que baña las paredes de la copa. De este
modo oleremos menos alcohol y más complejidad de las sustancias volátiles del destilado
y las odoríficas cedidas por la solera.
 Una vez llevado el brandy a su temperatura ideal de
consumo, ¿Cómo debe procederse?
 Se debe dejar la copa sobre la mesa, tal como se sirvió, durante un
buen rato (cuatro o cinco minutos), removiéndola suavemente y
disfrutando del color y aromas del brandy elegido. Al brandy solo, es
bueno darle el mismo ritual que se observa con los vinos viejos a fin
de que se oxigenen previa y lentamente
Descargar

CATA VINOS DE JEREZ