Elaboración de
dietas
Nut. Ma. del Carmen Iñarritu
Clínica
Evaluación del estado de
Prescripción
Nutrición
Dietética
Antropométrica
Dietética
Bioquímica
Estimación de
necesidades de energía y
nutrimentos
Energía:
Gasto Energético en
Reposo (GER)
4 (Kcal/g de las PR)
de macronutrimentos
Gasto Energético Total
(GET)
FAO / OMS
Kcal estimadas de las PR
Cálculo de cantidades
GER + Actividad física =
(PR, GR, HC)
Proteínas:
Grasas:
Hidratos de Carbono:
10% al 15% del
GET
20% al 30% del
55% al 65% del
GET
GET
GET x % recomendado
GET x % recomendado
GET x % recomendado
de PR = cantidad de
de GR = cantidad de
de HC = cantidad de
Kcal que aportan las PR
Kcal que aportan las GR
Kcal que aportan las HC
= g de PR
Kcal estimadas de las GR
9 (Kcal/g de las GR)
= g de GR
Kcal estimadas de las HC
4 (Kcal/g de las HC)
= g de HC
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Determinar el número de equivalentes
para cada grupo de alimentos
Considerar el número de equivalentes
de cada grupo de alimentos para
cada tiempo de comida
Elaboración de menús
(de acuerdo a las preferencias,
costumbres, economía y disponibilidad
de alimentos)
ECUACIONES PARA ESTIMAR EL GER DE SUJETOS SANOS
DE ACUERDO CON EL METODO FAO/OMS/UNU
EDAD
0-3 a–os
3 - 10 a–os
10 - 18 a–os
18 - 30 a–os
30 - 60 a–os
> 60 a–os
HOMBRES
MUJERES
kcal/d’a
MJ/d’a
kcal/d’a
MJ/d’a
60.9 peso - 54
22.7 peso + 495
17.5 peso + 651
15.3 peso + 679
11.6 peso + 879
13.5 peso + 487
0.2550 peso - 0.226
0.0949 peso + 2.07
0.0732 peso + 2.72
0.0640 peso + 2.84
0.0485 peso + 3.67
0.0565 peso + 2.04
61.0 peso - 51
22.5 peso + 499
12.2 peso + 746
14.7 peso + 496
8.7 peso + 829
10.5 peso + 596
0.2550 peso - 0.214
0.0941 peso + 2.09
0.0510 peso + 3.12
0.0615 peso + 2.08
0.0364 peso + 3.47
0.0439 peso + 2.49
FACTORES PARA ESTIMAR LAS NECESIDADES
ENERGÉTICAS DIARIAS TOTALES EN DIVERSOS NIVELES DE
ACTIVIDAD FÍSICA PARA HOMBRES Y MUJERES (19-50 AÑOS)
Nivel de actividad
Factor de actividad (x GER)
Muy leve
Hombres
1.3
Mujeres
1.3
Leve
Hombres
1.6
Mujeres
1.5
Moderado
Hombres
1.7
Mujeres
1.6
Intenso
Hombres
2.1
Mujeres
1.9
Excepcional
Hombres
2.4
Mujeres
2.2
Fuente: Food and Nutrition Board, National Research Council. Recommended Dietary Allownaces. 1989.
ACTIVIDADES RELACIONADAS CON
CADA NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA
-Actividad muy leve: Actividades en posición sentada y de pie: pintar,
manejar, trabajo de laboratorio, computación, coses, planchar, cocinar,
juegos de mesa, tocar un instrumento musical.
-Actividad leve: Caminar, trabajos eléctricos, trabajo en restaurante,
limpieza de casa, cuidado de los niños, golf, tenis de mesa.
-Actividad moderada: Caminar vigorosamente, cortar el pasto, ciclismo en
superficie plana, tenis, llevar una carga.
-Actividad intensa: Caminar con carga con pendiente hacia arriba, tala de
árboles, excavación manual intensa, básquetbol, escalar, futbol, correr,
natación, ciclismo con pendiente, aerobics.
-Actividad excepcional: Atletas de alto rendimiento.
Estudiante, mujer
Edad: 20 años
Actividad: leve
Peso: 55 kg
Talla : 1.64 m
IMC = 20.4
GER = 14.7 x kg x 496 =
GER = 14.7 x 55 x 496 =
GER = 1305 kcal
GET = GER x factor de actividad física (1.5) =
GET = 1305 x 1.5 = 1958 kcal = 1960 kcal
GET = 1960 kcal
PR: 10 - 15 %
PR: 14 % de 1960 kcal = 274 kcal
274 kcal / 4 = 68 g de PR
GR: 25 - 30 %
GR: 25 % de 1960 kcal = 490 kcal
490 kcal / 9 = 54 g
HC: 55 - 65 %
HC = 61 % de 1960 kcal = 1196 kcal
1196 kcal / 4 = 298 g
EJEMPLO
DETERMINAR EL NUMERO DE EQUIVALENTES PARA CADA
GRUPO DE ALIMENTOS
Rec
Grupo
Tipo
Equiv
3a5
Verduras
3
2a4
Frutas
4
6 a 11
Cereales y
tubˇrculos
1a2
2a3
1a3
sin grasa
con grasa
Leguminosas
Energ’a (kcal)
PR (g)
GR (g)
HC (g)
75
2
6
0
0
4
12
60
240
0
0
0
0
15
60
70
630
2
18
0
0
15
135
25
9
115
1
115
120
1
8
120
5
2
1
8
-
7
-
1
15
5
20
1
20
0
muy bajo en grasa
origen animal
bajo en grasa
2.5
55
137.5
7
17.5
3
7.5
0
0
moderado en grasa
1
75
75
7
7
5
5
0
0
alto en grasa
-
descremada
-
semidescremada
Aceites y grasas
2
entera
-
azucarada
-
sin prote’na
Azœ
c ares
sin grasa
con grasa
TOTAL
% de adecuaci—n
3
-
-
7
9
110
220
9
150
200
-
9
8
45
5
con prote’na
100
95
70
225
-
0
-
-
40
120
0
85
-
0
-
-
-
-
5
-
24
12
30
0
25
-
6
12
12
8
5
0
0
-
5
5
5
0
3
8
2
4
18
-
15
Alimentos de
Leche
-
40
2
0
3
-
10 30
0
-
10
-
1930
73
51.5
296
98.50%
107%
95.40%
99%
DISTRIBUCION POR TIEMPOS DE
COMIDA
Grupo
Verduras
Frutas
Cereales y
tubˇrculos
Leguminosas
Alimentos de
origen animal
Leche
Aceites y grasas
Azœ
cares
Tipo
sin grasa
con grasa
muy bajo en grasa
bajo en grasa
moderado en grasa
alto en grasa
descremada
semidescremada
entera
azucarada
sin prote’na
con prote’na
sin grasa
con grasa
Equivalentes
3
4
9
1
1
Desayuno
2
2
1
1/2
Comida
2
1
3
Cena
1
1
2
Colaci—n
2
1/2
2.5
1
2
1
2
1
5
2
2
3
1/2
1
1/2
1
1
1/2
1
Desayuno:
Leche s/d
Jugo naranja
Huevo con
frijoles
Tortillas
Panquˇ
Aceite
Azœ
car
1 taza (240 ml)
1 vaso (240 ml)
1 pieza
1/4 taza
2 piezas
1 rebanada
2 c (10 ml)
1 c (5 g)
$2.00
$2.50
$0.80
$1.00
$0.50
$5.00
$0.15
$0.05
Colaci—n:
Bolillo
Frijoles
Yakult
1 pieza
1/4 taza
1 pieza
$0.80
$1.00
$4.00
1 taza
1/2 pechuga
1/2 taza
2 piezas
2 vasos
2 c (10 g)
2 c (10 ml)
1 pieza
$1.00
$12.50
$0.50
$0.50
$0.50
$0.10
$0.15
$1.50
2 piezas
1 pieza
1 vaso
1c
$4.50
$1.00
$5.00
$2.00
$0.05
TOTAL
$47.10
Comida:
Sopa verduras
Pollo
Arroz
Tortillas
Agua jamaica
Azœ
car
Aceite
Pl‡tano
Cena:
Quesadillas
Salsa mexicana
Manzana
Leche s/d
Azœ
car
MENU
Desayuno:
Atole:
Leche conasupo
harina ma’z
Huevo
Tortillas
Sand’a
Aceite
Azœ
car
1 taza
$1.20
1 pieza
3 piezas
1 plato
1c
1c
$0.80
$0.75
$1.50
$0.15
$0.10
1 pieza
1/4 taza
1 vaso
$0.80
$1.00
$0.50
60 g
1/4 taza
1/2 taza
$2.50
$3.00
$1.00
$1.00
2 piezas
1 pieza
2 vasos
1c
2c
$0.50
$1.50
$0.50
$0.15
$0.10
1 taza
$1.20
2 piezas
2 piezas
1c
$1.00
$1.00
$2.50
$0.10
TOTAL
$22.75
Colaci—n:
Bolillo
Frijoles
Agua jamaica
Comida:
Sopa nopales
Alb—ndigas
Frijoles
Arroz c.zanah.
y calabacita
Tortillas
Pl‡tano
Agua jamaica
Aceite
Azœ
car
Cena:
Atole:
Leche conasupo
harina ma’z
Tacos de arroz
Salsa
Tunas
Azœ
car
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