Proyecto Regional TCP/RLA/3107
Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composición de
Alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el
comercio internacional y la protección de los consumidores
Taller Nacional
Santiago, 27 de octubre – 7 de noviembre de 2008
Contenido de Agua y Materia
Grasa
Prof. Lilia Masson Salaue
[email protected]
Universidad de Chile,
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas ,
Centro de Investigación y Desarrollo en Grasas y
Aceites, CIDGRA
Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Tecnología Química,
Métodos de determinación de agua
en un alimento o bebida
• La determinación del porcentaje de agua en un
alimento natural o procesado tiene diversas
connotaciones:
• 1.- Es la base de referencia para calcular su
aporte energético a partir de los porcentajes de
macronutrientes:
• Proteínas
• Hidratos de carbono
• Materia grasa: AG Sat. Monoinsat. Poliinsat. ω6,
ω3, AG.trans, colesterol
• Es la base del etiquetado nutricional en la
expresión porcentual o por porción, no
sólo de macronutrientes sino de:
• - Cenizas o contenido mineral
• - Fibra dietaria
• - Micronutrientes: minerales y vitaminas
• - Componentes bioactivos
Información complementaria
• Contaminantes inorgánicos y orgánicos
• Componentes tóxicos naturales o
generados en el procesamiento
Importancia de su determinación
• Es la base de referencia para:
• Caracterizar un alimento
• Comparar alimentos en base seca o a un
contenido de agua fija pre-determinada
• Realizar estudios de variaciones estacionales
que se producen en diversos alimentos, como
peces grasos, en que la relación agua,
contenido graso es inversa, manteniéndose
constante el contenido proteico
• Extracción de materia grasa en alimentos
frescos
Métodos de determinación de
humedad
• Los métodos para determinar el contenido
de agua en alimentos naturales y
procesados se basan en la medida directa
o indirecta del agua retirada de un
alimento
• La medición de algunas propiedades
físicas del alimento que cambian
sistemáticamente con el contenido de
agua
• La medición de la reactividad química del
agua
Métodos de secado
• Los métodos de secado son mas
convenientes para alimentos que se están
analizando con fines nutricionales
• La liofilización o secado por congelación
ofrece la ventaja que el agua se retira
bajo condiciones muy suaves
• El tejido deshidratado puede emplearse
para la determinación de diversas
sustancias y es fácil de homogeneizar
• El material liofilizado es liviano y fácil de
transportar
• Desventaja: Los liofilizadores son caros
• El agua residual debe retirarse de la
muestra liofilizada por presión reducida
• O sobre desecantes adecuados
• Esto añade una segunda etapa en el
análisis
• El desecado de la muestra en estufa de
vacío entre 60 – 70ºC es más eficiente, si
una corriente de aire seco lenta se pasa a
través del horno.
• Tiene la ventaja que las porciones
analíticas pueden mantenerse por un
tiempo (toda la noche) antes de su
posterior tratamiento
• Requieren mínima intervención del
personal del laboratorio
• Costos de capital bajos
• Este método es preferible al secado en
estufa de aire forzado a 100-105ºC, un
procedimiento ampliamente usado y de
bajo costo
Secado en aire a presión normal
• No es conveniente para muchos alimentos
• Especialmente los con alto contenido de
azúcares que puede caramelizar
• Grasas que pueden sufrir oxidación o
pérdida de materias volátiles como aceites
o aceites esenciales
Secado en microonda
• Ofrece la ventaja de la rapidez
• Requiere permanente vigilancia del
personal del laboratorio para prevenir que
la muestra se queme
Método termovolumétrico
• Método de destilación por arrastre de
vapor con tolueno o xilol de acuerdo a
Dean y Stark
• Es aplicable a muchos alimentos y sobre
todo a los que contienen cantidades
significativas de compuestos volátiles
diferentes al agua como las especias, que
contienen aceites esenciales
Método químico
• Karl Fisher. Tiene una exactitud mayor
que la necesaria para un análisis
nutricional de un alimento
• Es útil en alimentos de muy bajo
contenido de agua, menos de 5 %,
principalmente los higroscópicos.
Métodos Instrumentales
• Se basan en una propiedad física del alimento
• Alta velocidad en la obtención de resultados
• Ej: NMR, NIR, Irefracción
Se emplean en laboratorios que manejan un alto
número de muestras de alimentos similares
Tienen mayor aplicación en alimentos de humedad
intermedia 5 - 20%.
Requieren de una correcta calibración contra un
material de referencia conocido patrón.
•
ADVERTENCIA!
• Todos los métodos de secado liberan
compuestos volátiles junto con el agua. Y
deben hacerse correcciones por volátiles
obvios como el etanol.
Métodos para determinar Materia
grasa
• Grasa Total
• La grasa de un alimento consiste de un
número de diversos compuestos tanto
unidos como libres.
• Encontrar un método que como una
entidad única. mida la “ grasa total”,
normalmente presenta bastante
problemas
• Por lo tanto, hay diversos métodos
disponibles y que se practican
habitualmente en los laboratorios
analíticos
• Los valores obtenidos por cada método
para “ grasa total” dependen en gran
medida del método empleado,
especialmente en el caso de alimentos
bajos en grasa.
Métodos de extracción con
solvente
• Soxhlet es de extracción discontinua
• Butt extracción continua
• Se debe trabajar sobre muestra seca en el
laboratorio
• Tienen aplicación limitada, no son los mas
recomendados, dado que en muchos
alimentos naturales y especialmente los
procesados la materia grasa se une a
carbohidratos y proteínas
• Hay muchos tejidos que contienen
cantidades importantes de fosfolípidos
• Gran consumo de tiempo
• Extracciones incompletas
especialmente en cereales
• Las muestras están sometidas a altas tº
por tiempos prolongados
• No es recomendable para materias grasas
altamente poliinsaturadas
• Es método oficial para la extracción de
aceite de semillas
• Variante Método Foss automático usa
tetracloro etileno para extraer la rasa
rápidamente
• Ha funcionado bien en productos cárneos
•
•
•
•
•
Problemas adicionales
Uso de solventes inflamables:
Éter etílico, éter de petróleo, hexano
Son solventes tóxicos
Los valores del extracto graso no son los
mismos si se usa eter etílico que es mas
polar que hexano o éter de petróleo 4060ºC que son menos polares
• CONLUSIÓN
• Empleo de Métodos alternativos
Métodos Alternativos
• Empleo de mezcla de solventes polares y
no polares
• Método de Bligh y Dyer y de Folch
• Ambos extraen los lípidos en forma más
completa, pues extraen los fosfolípidos
• Dependiendo de la muestra a veces se
requiere una purificación del extracto
• Aplicaciones:
• En nuestra experiencia cuando se va a
estudiar o a investigar los lípidos del
extracto, como composición en ácidos
grasos, tocoferoles, fitosteroles,
pigmentos carotenoides, clorofila, se
recomienda aplicar estos Métodos.
• Para Alimentos aplicamos normalmente
Bligh y Dyer
• Para fluidos biológicos: plasma. glóbulos
rojos Folch
• Fundamento
• Cuando se tiene un alimento húmedo y se
homogeniza con una mezcla de cloroformo
metanol en determinadas proporciones, que
son Cloroformo: Metanol : Agua 1:2:0.8 se
forma entre los tres solvente un sistema
miscible.
• Este sistema permite extraer los componentes
lipídicos del tejido, sean triglicéridos,
fosfolípidos, derivados lipídicos, etc. en su
totalidad.
• Esta primera extracción exige que la matriz del
alimento a extraer contenga 80% de humedad
• Para lo cual es requisito indispensable
determinar previamente el contenido de agua
del alimento y ajustar a 80% en caso necesario
• Una vez efectuada la primera homogeneización
y extracción simultánea de la materia grasa del
alimentos con la mezcla cloroformo, metanol,
agua en la proporción señalada, se
desestabiliza esta mezcla homogénea de
solventes por adición de 1 parte adicional de
cloroformo y 1 parte de agua, se llega a esta
proporción:
• Cloroformo: Metanol: Agua = 2:2:1.8
• En esta proporción se desestabiliza la
mezcla terciaria de los tres solventes y se
separa la capa clorofórmica que disuelve
los lípidos y la fase agua /metanol que no
disuelve lípidos.
• Se descarta la capa metanol/ agua y los
lípidos quedan en la capa clorofórmica
• Se mide el volumen de cloroformo en
una probeta adecuada, se toma una
alícuota, se evapora el cloroformo y se
pesa el residuo para calcular el % de
materia grasa.
• Otra alternativa es evaporar la totalidad
el cloroformo en evaporador rotatorio
empleando un matraz o balón tarado.
Por diferencia de peso se obtiene el
contenido graso extraído y se calcula el
% de grasa de la muestra
• El Método de Folch que se basa en el mismo
principio lo aplicamos para extraer los lípidos
de fluídos biológicos como plasma, suero, o
de elementos figurados como membrana de
glóbulos rojos.
• En este caso los fluidos tienen del orden de
80% de humedad y no se requiere el ajuste
• En el caso de determinar contenido graso en
alimentos que tienen los lípidos unidos a
hidratos de carbono y/o proteínas, como es el
caso de los alimentos procesados sometidos a
altas tº como horneado, fritura, deshidratado,
extruído, etc, nosotros aplicamos método de
hidrólisis ácida.
• La muestra fresca homogeneizada se pesa, se
trata con alcohol, se calienta en baño de agua
entre 70-80ºC por 20 minutos para hidrolizar
las uniones proteicas y de hidratos de carbono
que tienen incluida la materia grasa y no
hidrolizar la unión éster del ácido graso con el
glicerol que constituye los triglicéridos
• Luego de la hidrólisis, el líquido se traslada a
embudo de decantación o tubo de Mojonnier
para proceder a la extracción de la materia
grasa con éter etílico y éter de petróleo.
• Los extractos etéreos se separan por
decantación, hay que tener cuidado con la
formación de emulsiones.
• Los extractos etéreos se reciben en matraz
tarado, se evapora el solvente en evaporador
rotatorio y el residuo obtenido libre de solventes
se pesa. Se controla peso constante por
gaseado con Nitrógeno.
• Se calcula el % de grasa de la muestra
APLICACIONES
• Nosotros lo aplicamos a todo tipo de alimentos:
carnes, embutidos, queso, galletas, harinas,
alimentos formulados, chocolate, alimentos fritos,
horneados, extruídos, etc.
• Es un método universal, pero puede haber
limitaciones en alimentos muy ricos en azúcar y
en otros casos, una descomposición de
fosfolípidos.
• Método Oficial de la AOAC para varios alimentos
• No lo aplicamos cuando se va a estudiar
posteriormente los lípidos extraídos del alimento
Método de Hidrólisis Alcalina
• Aplicación principal en Leche y derivados
lácteos
• Fundamento:
• Los glóbulos de grasa están rodeados de
una película de fosfolípidos que impide la
extracción directa de la grasa con un
solvente
• Esta capa de fosfolípidos se destruye con
un álcali suave como es una solución de
amoníaco diluída
• La muestra se transfiere a un embudo de
decantación y se extrae de acuerdo al
procedimiento con los solventes orgánicos.
• Los extractos se reciben en matraz tarado, se
evapora el solvente en evaporador rotatorio y
se controla peso constante por diferencia de
pesada.
• Se calcula el % de materia grasa de la
muestsra.
• Este método está aprobado internacionalmente
AOAC, FIL, para leche derivados lácteos
Métodos Instrumentales
• FT NIR
• Aplica la espectroscopia Infrarroja cercana para
medir contenido graso en algunas matrices.
Necesita calibración contra método oficial
aplicado en la misma matriz.
• NMR
• Se ha desarrollado un método por NMR para
medir contenido graso en semillas oleaginosas.
• Es muy rápido, requiere calibración con las
respectivas semillas.
• Ambos son equipos de costo elevado
DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD
Método de la estufa de aire
1.-
OBJETIVO
Determinar el contenido de agua de la muestra.
2.-
ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
El método es aplicable a alimentos sólidos, líquidos o
pastosos no susceptibles a degradación al ser
sometidos a temperaturas superiores a 105 ºC. Este método
es
inadecuado para productos ricos en sustancias volátiles
distintas del agua.
3.-
la
4.4.1
4.2
FUNDAMENTO
El método se basa en la determinación gravimétrica de
perdida de masa, de la muestra desecada hasta masa
constante en estufa de aire.
REFERENCIAS
Instituto Nacional de Normalización, NCh 841 of 78
Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15th Edition 1990
5.-
TERMILOGIA
N/A
6.6.1.6.2.6.3.6.4.6.5.-
MATERIAL Y EQUIPO
Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg
Cápsulas de vidrio, porcelana o metálica, con tapa
Desecador con deshidratante adecuado
Estufa regulada a 103±2 ºC
Material usual de laboratorio
7.- PROCEDIMIENTO
7.1.- Efectuar el análisis en duplicado
7.2.- Colocar la cápsula destapada y la tapa durante al
menos 1
hora en la estufa a la temperatura de secado
del producto.
7.3.- Empleando pinzas, trasladar la cápsula tapada al
desecador y dejar enfriar durante 30 a 45 min. Pesar la
cápsula con tapa con una aproximación de 0.1 mg. Registrar
7.4.- Pesar 5 g de muestra previamente homogeneizada.
Registrar (m2).
7.5.- Colocar la muestra con cápsula destapada y la tapa en
la
estufa a la temperatura y tiempo recomendado 105 ºC
x5
horas.
7.6.- Tapar la cápsula con la muestra, sacarla de la estufa,
enfriar
en desecador durante 30 a 45 min.
7.7.- Repetir el procedimiento de secado por una hora
adicional,
hasta que las variaciones entre dos pesadas
sucesivas no
excedan de 5 mg (m3).
8.- CALCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual
a:
m2 - m3
% Humedad = ---------------- x 100
m2 - m1
donde:
m1: masa de la cápsula vacía y de su tapa, en gramos
m2: masa de la cápsula tapada con la muestra antes del
secado, en gramos
m3: masa de la cápsula con tapa más la muestra desecada,
en gramos
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con
dos decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los resultados no debe ser
superior al 5% del promedio.
En el informe de resultado, se indicará método utilizado,
identificación de la muestra, temperatura, tiempo de secado y
DETERMINACIÓN DE
PROTEINAS
Método Kjeldahl
1.-
OBJETIVO
Determinar la concentración de nitrógeno presente en la
muestra para luego ser transformado a través de un
factor en
proteína.
2.-
3.-
ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
El método es aplicable a alimentos en general.
FUNDAMENTO
El método se basa en la destrucción de la materia
orgánica
con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de
amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera
amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:
a) Acido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el
exceso de ácido es valorado con hidróxido de sodio en
presencia de rojo de metilo, o
b) Acido bórico formándose borato de amonio el que se
4.REFERENCIAS
4.1.- A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition,
1984.
4.2.- FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986
5.-
TERMINOLOGIA
N/A
5.5.1.5.2.5.3.5.4.5.5.-
MATERIAL Y EQUIPO
Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg.
Equipo Kjeldahl
Manto calefactor
pHmetro
Material usual de laboratorio.
6.-
REACTIVOS
6.1.- Acido sulfúrico concentrado, p.a.
6.2.- Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
6.3.- Sulfato cúprico, p.a.
6.4.- Solución de hidróxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g
de
NaOH y completar a 1 litro.
6.5.- Solución de ácido sulfúrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de
H2SO4
conc. y completar a 1 litro, luego estandarizar
con Na2CO3 anhidro p.a.
6.6.- Solución de hidróxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g
de
NaOH y completar a 1 litro.
6.7.- Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol.
Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol (95
%).
6.8.- Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de
NaOH y
enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida
y enfriada. Valorar con ácido succínico.
6.9.- Acido bórico al 3 % . Disolver 30 g de ácido bórico y
completar a 1 litro.
6.10.- Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de
metileno al 0.1 % en relación de 2:1, en alcohol etílico.
6.11.- Solución de ácido clorhídrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de
HCl conc. y enrasar a 1 litro. Valorar con Na2CO3 anhidro.
7.PROCEDIMIENTO
7.1.- Realizar la muestra en duplicado.
7.2.- Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia
orgánica
sin nitrógeno (sacarosa) que sea capaz de
provocar la reducción de los derivados nítricos y nitrosos
eventualmente
presentes en los reactivos.
7.3.- Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra
homogeneizada
(m) en un matraz de digestión Kjeldahl.
7.4.- Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o
sulfato
de sodio, 0.5 g de sulfato cúprico y 20 mL de
ácido sulfúrico
conc.
7.5.-
Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene
250 mL de hidróxido de sodio al 15 %. El disco poroso
produce la
división de los humos en finas burbujas con
el fin de facilitar la absorción y para que tenga una duración
prolongada debe ser
limpiado con regularidad antes del
uso. Los depósitos de
sulfito sódico se eliminan con ácido
clorhídrico. Cuando la
solución de hidróxido de sodio al 15
% adicionada de
fenolftaleína contenida en la trampa de
absorción permanece
incolora debe ser cambiada (aprox. 3
análisis ).
7.6.- Calentar en manta calefactora y una vez que la solución
esté transparente, dejar en ebullición 15 a 20 min. más. Si la
muestra tiende a formar espuma agregar ácido esteárico o
gotas de silicona antiespumante y comenzar el
calentamiento
lentamente.
7.7.- Enfriar y agregar 200 mL de agua.
7.8.- Conectar el matraz al aparato de destilación,agregar lentamente 100 mL de NaOH al 30 % por el embudo y cerrar la
llave.
7.9.-
Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve
sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en:
a) 50 mL de una solución de ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5
gotas de
rojo de metilo y 50 mL de agua destilada. Asegurar
un exceso
de
H2SO4 para que se pueda realizar la
retrotitulación. Titular el
exceso de ácido con NaOH 0.1 N
hasta color amarillo o
b) 50 mL de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido
clorhídrico
0.1 N hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH
calibrado con soluciones tampón pH 4 y pH 7, o en presencia del
indicador
de
Tashiro hasta pH 4.6
Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad
del
equipo de destilación usando 10 mL de una solución de
sulfato
de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua
destilada y 1 a 2
gotas de hidróxido de sodio al 30 % para
liberar el amoníaco, así
como
también
verificar
la
recuperación destruyendo la materia
orgánica de 0.25 g de
L(-)-Tirosina. El contenido teórico en
nitrógeno
de
este
producto es de 7.73 %. Debe recuperarse un
99.7 %
7.-
CALCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
14 x N x V x 100
7.1.- % N = ----------------------m x 1000
14 x N x V x 100 x factor
7.2.- % Proteína =--------------------------------m x 1000
Donde:
V:
50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N
m:
masa de la muestra, en gramos
factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en
general
5.7 : para cereales y derivados de soya
6.38: leche
5.55: gelatina
5.95: arroz
Repetibilidad del método: La diferencia entre los resultados de dos
determinaciones efectuadas una después de otra, por el mismo
analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrógeno o 0.38 % de proteína.
En la planilla de resultados se indicará método utilizado, identificación
de la muestra, peso de muestra, gastos de titulación, factor utilizado y
DETERMINACIÓN DE
ACIDOS GRASOS
SATURADOS,
MONOINSATURADOS,
POLIINSATURADOS Y
ACIDOS GRASOS TRANS
Método Cromatografía
Gaseosa (GC-FID)
1.0 OBJETIVO
Determinar el perfil de los ácidos grasos, incluidos los
isómeros trans en grasas y aceites de origen vegetal y
animal.
2.0 CAMPO DE APLICACION
El método está diseñado para evaluar el perfil de ácidos
grasos en aceites y grasas vegetales y animales.
3.0 FUNDAMENTO
Los ácidos grasos metilados de las muestras son
separados y cuantificados por cromatografía gaseosa con
detector FID en columna capilar de fase reversa.
4.0 REFERENCIAS
ISO 15304 ”Animal and vegetable fats and oils –
Determination of the content of trans fatty acid isomers of
vegetable fats and oils – Gas chromatographic method.
5.0 TERMINOLOGÍA
Acidos grasos trans: isómeros de configuración trans de
todos aquellos ácidos grasos que contienen dobles
enlaces.
6.0 MATERIALES INSUMOS Y EQUIPOS
6.1 MATERIALES Y EQUIPOS
6.1.1 Cromatógrafo de gases equipado con detector FID,
muestreador automático e hidrógeno como gas
carrier.
6.1.2
Balanza de precisión 0.001 g
6.1.3
Agitador mecánico de tubos
6.1.4
Micropipetas de 1000 μL
6.1.5
Viales con tapa de 2 mL para autosampler
6.1.6
Columna capilar DB-23 fase reversa, 60 m, 0.25
μm i.d.,
0.25 mm de film.
6.1.7
Tubo de vidrio tapa rosca de 10 mL
6.2 REACTIVOS
6.2.1 Éter de petróleo p.a.
6.2.2 Solución de hidróxido de potasio en metanol 2 M
6.2.3 Estándar Supelco, mezcla de 37 ésteres metílicos
de
ácidos grasos.
7
DESARROLLO DEL PROCESO
7.1 Preparación de las muestras
Antes de tomar la muestra, mezclar completamente. Fundir
las muestras sólidas para asegurar una buena
homogeneización, a no más de 60 °C.
7.2
Preparación de los ésteres metílicos:
Pesar 250 mg de muestra en un tubo de vidrio con tapa
rosca.
Agregar 500 μL de hidróxido de potasio en metanol 2 M.
Agregar 5 mL de éter de petróleo.
Agitar 2 min en vortex, reposar 1 hora.
Trasvasijar a los viales del muestreador automático .
Inyectar.
7.3
Determinación
7.3.1 Condiciones cromatográficas
T° detector: 250 °C
T° inyector: 250 °C
Programa de temperatura del horno: 120 °C por 5 min,
aumentar la temperatura a razón de 10 °C/min hasta
180°C,
mantener por 30 min. Aumentar nuevamente a
razón de
10 °C/min hasta 210 °C y mantener por 21 min. (total
65
min).
Flujo gas carrier: 15 psi
Split: 1:100
Volumen de inyección: 1 μL
7.4
Expresión de resultados
Para cuantificar los trans, hacer zoom en la zona de
los
C18, entre los 26 a 38 min.
Considerar una altura de 33.000 a 55.000 μvolt.
La fracción de masa relativa de cada ácido graso se calcula
determinando el área corregida del peak correspondiente dividiéndola por
la suma de las áreas de todos los peaks.
Aceites y grasas refinadas a alta temperatura: Calcular los isómeros trans
como la suma de las fracciones de masa relativa de los esteres metílicos
de C18:1 trans, C18:2 trans y C18:3 trans, relativos a todos los ésteres
metílicos de los acidos grasos. El maximo de peaks posibles de encontrar
son C18:1 trans (1 peak), C18:2 trans (2 peak) y C18:3 trans (4 peak). Se
expresa con 2 decimales.
Aceites y grasas parcialmente hidrogenadas: Calcular los isómeros trans
como la suma de todas las fracciones de masa relativa de todos los
esteres metílicos de los ácidos grasos que contienen dobles enlaces con
configuración trans, relativo a la suma de los esteres metílicos de todos
los ácidos grasos. Se expresan con 1 decimal.
OTRAS ALTERNATIVAS
METODOLÓGICAS
• Determinación de ácidos grasos cis y
trans en aceites y grasas hidrogenadas y
refinadas por GLC capilar Método oficial
AOCS Ce 1f-96.
• Emplea una fase líquida estacionaria
altamente polar.
• Los ésteres metílicos de los ácidos grasos
emergen de acuerdo a su largo de cadena
(CL), grado de insaturación (UN),
geometria y posición de los dobles
Fases líquidas recomend. y condic.de
trabajo
• Fases líq: SP-2340 SP-2560
CP-SIL88
BPX70
• Largo
60 m
50–100m 50-100m 50120m
• t° C isoterm. 192
170
175
198
• Puerta de inyección 250°C ; Detector FID
250°C
• Pr.de entrada(kPa) 125 125
130
155
• Veloc. linear gas cm/seg 15 16
19
METILACIÓN
• Método BF3 de acuerdo a AOCS Ce 2-66
o IUPAC 2301.
• Muestras liquidas deben agitarse
enérgicamente antes de su análisis
• Muestras sólidas deben fundirse antes de
preparar los ME
• Siempre se trabaja sobre muestra de
materia grasa anhidra
Definición de AGT
• A) Para t° altas : aceites refinados y
grasas:
• Suma ácidos grasos C18:1t;C18:2t;C18:3t
• B) Para aceites y grasas parcialmente
hidrogenadas
• Suma de todos los AGT que contengan
DB
• La suma obtenida por este método puede
no dar el mismo valor obtenido por otros
métodos.
Cuantificación
• Si se requiere expresion en mg/g debe
agregarse el estándar interno antes de la
metilación y el cálculo se hace en base a
concentración del estandar y área del
acido graso .
• Si se está examinando una mezcla
compleja para el contenido individual de
ácidos grasos para fines de etiquetado, el
estándar interno se agrega al tubo de
ensayo antes de la extracción.
Determinación del contenido de isómeros AGT en
grasas y aceites vegetales. ISO15304:2002(E)
• Antecedentes: Durante la refinación (alta
t°) desacidificación y desodorización,se
forman sólo isómeros geométricos de los
AG monoinsat y poliinsaturados, por lo
tanto el doble enlace se mantiene en la
misma posición, no hay migración caso
oleico C18:9c y elaidico C18:9t
• Durante el proceso de hidrogenación se
forman isomeros posicionales y trans
Calculo del contenido de AGT
• Aceites y grasas refinadas a alta t°
• Suma de las fracciones de masa relativas de
los C18:1 trans, C18:2trans y C18:3 trans,
relativas a los ME totales.
• C18:1 t 1 pic, C12:2 trans 2 pics, y C18:3, 4
pics.
• Aceites y grasas parcialmente hidrogenadas
• Suma de los fracciones de masa relativas de
todos los AGT FAME que tengan dobles
enlaces trans, relativo a todos los FAME
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Métodos aplicados al análisis de humedad, proteínas, grasa y