QUÍMICA DE LAS
HORTALIZAS
1. TIPOS DE HORTALIZAS
2. COMPONENTES
3. PROCESOS INDUSTRIALES QUE
MODIFICAN LA QUÍMICA DE HORTALIZAS
Tabla. Clases de hortalizas
2. COMPONENTES (tablas)
• Humedad: 75- 95%
(excepción legumbres secas 10%)
• Hidratos de carbono: 35-85% del residuo seco
- polisacáridos ---> alta % de fibra
· celulosa, hemicelulosa, pectina poco dulzor
textura firme
· almidón
• Proteínas: < 2.5%
(excepción semillas de leguminosas > 20% del
residuo seco)
- aminoácidos libres: patata (50%)
• Lípidos: 0.1-0.3 %
sustrato de oxidación
(legumbres 0.2-0.5%)
• Pigmentos:
- clorofila
- carotenoides
- antocianos
- flavonoides
• Vitaminas:
-C
-A
- B (tiamina, riboflavina)----> legumbres
• Minerales:
- Fe (legumbres) 7-8 mg/ 100 g
• Compuestos volátiles:
- importantes en col, cebolla, ajo...
2.1. PIGMENTOS
• 1. CLOROFILA
- responsable del color verde
· clorofila a: verde- azulado
· clorofila b: verde- amarillento
- “verduras”: espinaca, lechuga, acelga, alcachofa
- ALTERACIÓN DE LA CLOROFILA:
a) factores:
· enzimas
· oxidación
· ácidos
· calor
O- C20-H39 = FITOL
X = CH3 ---> clorofila a
X = CHO ---> clorofila b
b) reacciones de degradación
b.1. clorofilasas
- separa fitol -------> clorofilina a y b
b.2. ácidos
- se pierde Mg -----> feofitina a y b
- efecto intensificado por el calor
- ejemplos: guisante (cocido y en conserva)
encurtidos...
b.3. pérdida del fitol y del Mg ---> feofórbido a y b
b.4. oxidación de:
- feofitina
- clorofilina
- feofórbido
clorinas y purpurinas
b.5. pérdida del CH3OH ---> pirofeofitinas a y b
b.6. cooxidación:
- lipoxigenasas: degradación enzimática directa
- peróxidos: procedentes de la autooxidación lipídica
PATATA
Coloración verde por formación
de clorofila
En presencia de hn
(No imp. desde pto vista nutritivo)
Sin embargo:
Patatas reverdecidas
Grupo de glucósidos cuya
aglucona es la solanidina
N
HO
No consumo
SOLANINA
(Alcaloide tóxico,
sabor amargo)
OH
2. CAROTENOIDES
Alimentos en los que aparecen:
H3C
C H3
C H3
C H3
H3C
C H3
O
C H3
HO
Capsantina
Pimientos:
Tomates:
C H3
No vit. A
Capsorrubina
Licopeno
(No vit. A)
Zanahorias: -Caroteno (Si vit A.)
C H3
C H3
En disolución:Pérdidas mínimas (Carácter lipófilo)
Oxidación : Pérdidas altas (Deshidratados)
Consecuencia:
Pardeamiento
Gran
superficie
de
contacto con el aire
 valor vitamínico
Causas:
“Oxidación fotoquímica”
O2/hn
R
O2/hn
O
R
Lipooxigenasas y
Peroxidasas
Oxidasas
vegetales
Por
radicales
peróxido
generados de la oxidación de
AGI
Ruptura oxidativa de los =
Otra causa de pérdida de color es la isomerización de
la forma natural (todo trans) a formas parcialmente cis
(colores - vivos) :
CATALIZADO
Presencia hn
(Cuidado envases transparentes)
R
3. OTROS PIGMENTOS
Antocianos (morado)
+
O
HO
OH
Antocianidina
OH
Hortalizas donde se encuentran:
Lombarda
OH
Habichuelas
Leucoantocianidinas (precursores)
En medio H+ toman
color rosado o violáceo
Betanidina
HO
COO
+
N
HO
CH
Alcaloide, se encuentra en forma
de glucósido (Betanina)
Remolacha
CH
Soluble en agua
HO OC
N
H
COOH
 V. Comercial
de encurtidos
y enlatados
R1
Flavonoides
La mayor parte de las hortalizas
Enmascarados por Clorofila
Sistema  insaturado: susceptible de oxidación
R1
A zúcar
O
O
R2
OH
O
3. PROCESOS INDUSTRIALES QUE
MODIFICAN LA QUÍMICA DE LAS
HORTALIZAS
• a) Limpieza, pelado y cortado:
- pérdida de nutrientes
- reacciones enzimáticas
- procesos oxidativos
• b) Calor:
- b.1. Escaldado
· pérdida de nutrientes hidrosolubles
- b.2. Esterilización
· pérdida de vitaminas termolábiles
· alteración de colorantes
· desnaturalización proteínas
· gelatinización almidón
· cambios textura
• c) Congelación: (tras op. preliminares y escaldado)
- oxidación enzimática de la fracción grasa
• d) Almacenamiento de enlatados:
- reacciones de pardeamiento no enzimático
(Maillard)
• e) Deshidratación:
sobre todo en
- pérdida de vitaminas
atomización, tambores
- oxidación
rotatorios..., menos en
- pardeamiento
liofilización
- desnaturalización de proteínas
· durante el almacenamiento de prod. deshidratados--->
oxidación (por alta porosidad). Solución---> envasado a
vacío o en atm de N
HIDRATOS DE CARBONO. CAMBIOS DURANTE
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE HORTALIZAS
TOMATE
Elaboración como:
Frutos enteros, pelados y enlatados
Triturado
Concentrado
Zumo
HC + importantes: Azúcares (50 - 70% de S.T.)
Glucosa
Fructosa
No  Sacarosa
LA
Fabricación de concentrados:
V.I % Sólidos solubles (ºBrix)
Pectinas
 industrial
Consistencia del concentrado
(Textura de piezas enteras)
Si  hidrólisis de pectinas
por enzimas del tomate
Ablandamiento
TRIT/Q
Producto de  consistencia
TRIT/FRÍO

consistencia,
concentración
+
fácil
PATATA
Elaboración como:
Patatas fritas
Puré deshidratado
Conserva
HC + importantes:
Almidó
n:
65 - 80% del peso seco
Rico en Amilopectina
 % almidón: textura granulosa
 % almidón: textura + firme y fina
Q/H2O
(Tª: 60 - 70ºC)
Gelatinización del almidón
hinchamiento de granulos
con
Medida de la DENSIDAD para determinar riqueza en sólidos
Ejem:
Conservas
esterilizadas
Tubérculos de  riqueza
en S.T y almidón
Patatas
fritas
Son + crujientes y
absorben - aceite en la
fritura
 densidad
 densidad
No contienen normalmente
azúcares
Presencia de azúcares  anomalía debido a variedad ó Tª
Ejem: Tª  10ºC
Para que no germinen
Formación de azúcares (sacarosa,
glucosa y fructosa) que dan un sabor
dulce y mala textura
Desaparecen a 20 - 25ºC/2 3 semanas
Hasta   del 3 - 10%
CEBOLLAS
Elaboración como:
Deshidratada
Encurtidos
Deshidratada:
Principal componente es H2O
Pequeñas variaciones en la
% influyen mucho en el 
industrial
Materia seca 5 - 20% (azúcares principalmente)
Uno de los principales factores para determinar, juzgar las
cebollas como M. Prima para deshidratar es su contenido en
sólidos solubles
ºBrix
En España: 5 - 8º Brix
(Óptimo: 15 - 20º Brix)
  en
deshidratación
ALCACHOFAS
Elaboración como:
Conserva (75% de la planta original  residuos)
HC + importantes:
Celulosa: material fibroso
Inulina (polisacárido formado por fructosa  12)
ESPÁRRAGOS
Calidad espárrago depende de la disposición fibra en los
tejidos
Se extiende a lo largo del turión
Haces de celulosa con
incrustaciones de lignina
+ abundantes en la base y prácticamente
inexistentes en yema
Endurecimiento  lignificación
Detección: Fibrómetro de Wilder
Maduración
Espárrago ya recolectado
Tratamiento: Prealmacenamiento
 Tª (0 - 5ºC)/ Hª ( 95%)
CO2 (bolsas de plástico)
ENCURTIDOS
Pepino, Col... (HC  4%)
Espontánea por bacterias propias de M. prima
La fermentación
Salmuera
(7 - 10%)
Adición de cultivos de cepas seleccionadas de
bact. lácticas
FERMENTACIÓN LÁCTICA
C H2 O H
O
OH
OH
Bac. lácticas
COOH
HO
OH
OH
Glucosa
C
12
H
C H3
Ác. láctico
Desarrollo levaduras
Desarrollo de bacterias productoras de :
Ácido láctico
Gases
Leuconostoc mesenteroides
Aerobacter aerogenes
Lactobacillus plantarum
Se produce  de pH
(pH inicial: 7.0 - 7.3)
6-7 días
3-4 días
siguientes
 11 día
Final
6-8 semana
4.5-5.0

3.8
3.8
Crto. levaduras
MicrococusLactobacillus
Poco crto. levaduras
 Absorción sal
Crto.
Levaduras
que
consumen ácido láctico
Selección de os:
pH
% de sal (regulada
periódicamente)
La adición de glucosa mantiene la fermentación activa
La producción de alcoholes y esteres
Aromas y sabores
típicos
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