TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
PECUARIOS
La carne se define como la
porción comestible de canales
bovinos, borregos, cabras,
cerdo, cuyes y conejos;
incluye tejido muscular y
órganos.
Calidad de la carne

Es una combinación de factores que
incluyen: valor nutricional, palatabilidad,
apariencia atractiva, apetecible (color, olor,
etc.) y con baja deshidratación durante el
procesamiento y almacenamiento.
Características




Color
Terneza
Contenido en grasa intramuscular
El sabor y aroma
Su composición
Humedad
Proteína
Grasa
Carbohidratos
SSNP
Minerales
Aw 0.99, pH 7.0-5.5
%
75
18
2.5
1.2
1.6
2.0
Excelente medio de cultivo
• Abundancia de nutrientes
• Elevada Aw
• Muchos m.o. son proteolíticos, pero
inicialmente crecen a expensas de
sustratos más sencillos: carbohidratos
y compuestos NNP.
• Proteólisis intensa
La carne presenta un Aw alta que
permite
el
desarrollo
de
los
microorganismos. 75% del músculo es
agua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que pueden
promover
el
desarrollo
de
microorganismos.
 Contenido de carbohidratos
 Potencial redox.
 pH
 ácido láctico.

Fuentes de
contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos,
vehículos de transporte, cajones,
carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano
Procesado
Ser humano
Principales grupos de
microorganismos que se
encuentran en la carne

Bacterias
Gram negativas
Gram positivas


Levaduras
Hongos
Trichosporon scottii
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia
Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son:
1) olor anormal, generalmente debido a bacterias
aerobias en la superficie de la carne;
2) aparición de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas;
3) deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;
4) decoloración causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.
Alteraciones

Cambio de color

Producción de limo
Producción de olores
y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos


Deterioro de la carne fresca

Las alteraciones en carne fresca suelen
determinarse por un olor anormal y la aparición en
la superficie de mucosidad producidas por bacterias
principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalígenes.


Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos
de los aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas
de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo
ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y
otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa
característica.
El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del
aire, la lipólisis y la presencia de compuestos
flavínicos.
Deterioro de la Carne
cruda congelada

Cuando la carne se almacena de 10
a 20°C se pueden desarrollar
enterobacterias, micrococos y
estafilococos así como
Peudomonas, Acinetobacter,
Moraxella y Aeromonas.

Lo ideal es conservar las canales
en cuartos congelados a
temperaturas bajas de 10° C de
preferencia cercanas a 0°C, el
congelado debe llevarse acabo no
solo en la superficie sino también
en el interior de los tejidos para
impedir el desarrollo de mesófilos.


Temperaturas menores de 10°C condiciones
aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de
psicrófilos: Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.
Temperaturas de -5 a 10°C permite el
desarrollo lento de hongos (Cladosporium
herbarum).
Deterioro de Carne en
cortes



El tipo de microorganismos que contiene este tipo de
carne depende de la historia previa que tenga la
canal.
Normalmente para evitar desecación ( y con ello
crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y
pérdida de color se envuelve en una película
transparente permeable.
Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-
Acinetobacter-Moraxella.

Se controlan esos problemas mediante conservación
de atmósferas controladas que contienen CO2
extendiendo la vida de anaquel a temperatura de
refrigeración.
Deterioro en Carne
picada


Es mucho más susceptible
al desarrollo de
microorganismos, debido a
que durante la molienda se
distribuyen en toda la masa.
La cuenta y composición
dependerá de las
condiciones en que se haya
encontrado la superficie de
la carne.
Deterioro de Carne seca
sin sal
Secado tradicional


El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire
libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la
temperatura, humedad y tamaño de las piezas.
En condiciones favorables la superficie de la carne
seca rápidamente , es importante que el interior de la
carne seque antes de que haya crecimiento de
anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias,
estreptococos fecales y estafilococos, se pueden
desarrollar hongos en la superficie.
Carne seca (Tecnología moderna)
El secado se realiza bajo
condiciones
controladas
su
principal utilización es como
ingrediente de sopas, sangre seca
ó gelatinas.
Los
principales
métodos:
Secado a 50°C durante 1 a 2 horas
en túneles de aire caliente en
carnes sin grasa cocida y cortada
en capas delgadas.
Liofilización. La carne puede ir
en piezas más grandes. Los
problemas microbianos en este
método son mínimos.
OXIDACIÓN,Y CALIDAD
ORGANOLÉPTICA


Sacrificio  se inactivan los sistemas biológicos
de protección frente a la oxidación in vivo,  la
oxidación se convierte en la principal causa de
deterioro de la carne.
Se evita: refrigeración, cocinado, curado.
Oxidación



Una oxidación excesiva  olores y sabores
desagradables (olor a rancio, sabores anómalos,
etc.),
Decoloración y pérdida de uniformidad en el
color (por oxidación de los pigmentos de la
carne),
Exudado (probablemente por ruptura de las
membranas celulares), etc.
OXIDACIÓN DE LIPIDOS EN EL
SISTEMA MUSCULAR



Formación de radicales libres
Los mas susceptibles ácidos grasos
poliinsaturados
Ácido oleico (18:1), linoleico (18:2), linolénico
(18:3) y ácidos grasos de origen marino como el
eicosapentaenoico
(C 20:5) y
docosahexaenoico (C 22:6)

La oxidación lipídica en las
carnes es catalizada por la
mioglobina, citocromos,
hierro (Fe+2 ) y otros metales
pesados de transición (en
especial metales divalentes
como Cu+2 , Zn+2 , Co+2 y
Ni+2 )
EFECTO DE LA OXIDACIÓN
LIPIDICA


La carne fresca y congelada no permanece
agradable por un periodo muy prolongado.
Los productos de la ruptura molecular de lípidos
son una mezcla compleja de aldehídos, cetonas y
alcoholes e hidrocarburos .

Las proteínas que contienen el grupo heme,
como la hemoglobina y mioglobina son
pigmentos asociados con el color de la carne in
vivo. El principal responsable del color en el
músculo en el animal post mortem es la
mioglobina pues la hemoglobina es removida en
gran parte con el desangrado del animal.

La forma oxidada (color café), metmioglobina,
es reactivamente estable al aire y se acumula
gradualmente a las expensas de la
oxymioglobina. Al reducir la tasa de formación
de la metmioglobina se prolonga la vida útil del
producto la que aumenta su valor en el
tiempo. atraso en el rompimiento de los
lípidos por oxidación
resulta menos
decoloración de la carne.
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Calidad de la carne y las vitaminas Antioxidantes