PROCESAMIENTO DE CEREALES
PROFESOR: IVAN SALMERON OCHOA
ALUMNO: JONAS ANTONIO ROMERO RAMIREZ
El almidón es probablemente el ingrediente alimenticio
más abundante, es la base principal para la
elaboración de jarabes o edulcorantes glucosados y
fructosados.
Todos los procesos de modificación de los almidones
se basan en la hidrólisis de las cadenas de amilosa y
amilopectina, por diferentes tratamientos para su
posterior transformación.
Amilosa enlace glucosídico alfa 1-4.
Forma moléculas de 200 a 20,000 unidades de glucosa.
Amilopectina: enlace glucosídico alfa 1-6 en cada ramificacion.
Forma moléculas hasta 2,000,000 unidades de glucosa y ramifica cada
30 unidades de glucosa.
Almidón modificado.- Es un aditivo alimenticio que es
preparado tratando almidón o gránulos del almidón,
para su degradado parcial.
Edulcorantes.- Son sustancias que pueden ser tanto
artificiales como naturales que poseen sabor dulce
mayor que el de la azúcar común (sacarosa) y que por
lo general aportan pocas calorías.
Existen variedades que han sido seleccionados
para programas de fitomejoramiento en cereales
como el maíz, el arroz, sorgo, cebada y algunos
mijos; muchos de éstos se denominan granos
cerosos, por su alto contenido en amilopectina.
El más utilizado en la industria es el maíz, y de él
hay variedades tanto cerosas como altos en
almilosa
.
Características del almidón de cereal ceroso (alto
contenido de amilopectina):
 Aumentan su viscosidad más que otros
almidones.
 Forman geles débiles.
 Son más fáciles de retrogradar.
 Son menos propensos a la sinéresis.
 Se utilizan para la elaboración de dextrinas
translúcidas.
.
Características del almidón de cereal alto en
amilosa:




Forman geles fuertes
Son difíciles de gelatinizar
Se utilizan como pegamentos
Pueden usarse en recubrimientos.
Toda modificación a los almidones tiene
por objetivo generar los propiedades
fisicoquímicas para que satisfagan la
funcionalidad que se le desee dar.
Las principales modificaciones químicas
pueden ser:
•
•
•
•
Hidrolíticas
Oxidativas
Esterificantes
Eterificantes
Los métodos más comunes de
modificación de geles son:
1. Acidificación
2. Oxidación / blanqueo
3. Interacción o cruzamiento molecular
4. Sustitución química o derivatización
5. La combinación de algunas anteriores
La modificación de los almidones en lo
general se realiza en sistemas continuos
con solución de 35% de sólidos a pH
controlado.
Se denominan también dextrinizados y son
almidones tratados con ácido a temperaturas
menores a la temperatura de gelatinización.
El ácido causa una dextrinización del almidón
mediante la hidrólisis al azar de enlaces glucosídicos
alfa 1-4 y alfa 1-6.
Solución al
35% de
sólidos de
almidón
Tratamiento
HCl / H2SO4
al 1-3%
Proceso a 50°C
para
depolimerización
PROPIEDADES
 Mantienen su estructura granular y birrefrigencia
 Mantienen su insolubilidad en agua
 Se reduce la capacidad de hinchamiento del granulo
 Menos viscosidad en tratamientos con agua y calor
 Son propensos a retrogradar
 Producen un gel fuerte.
USOS
 Adhesivos
 Rellenos de dulces
 Como bases recubridoras en la industria papelera
Se realiza esta modificación para:
 Blanquear
 Modificar su propiedades funcionales
Se utilizan compuestos oxidantes que oxidan a los
pigmentos, como lo son las xantofilas y carotenos,
esta modificación resulta en la depolimerización de la
región amorfa y el blanqueamiento provocando la
formación de grupos carbonilo y carboxilo en los
grupos alcohol.
Almidón
nativo +
agente
oxidante
Filtración y
lavado
APLICACIONES





Mejorante de adhesividad
Industrial textil
Recubrimientos de papel
Industria papelera
Industria alimentaria
Deshidratación
a
contracorriente
a 60°C
Esta modificación es una de las más utilizadas en la
industria de los alimentos, consiste en la cruza
intermolecular de grupos hidroxilo en las moléculas
de almidón, aumentando su peso molecular.
Tratamiento
ácido con
ácido acético u
otros
Almidón nativo
+
solución poco
alcalina
Neutralización
Filtrado
Lavado
Secado
ALGUNAS APLICACIONES
o Procesos donde la viscosidad necesite ser
constante durante ciclos de calentamiento y
enfriamiento.
o Agentes engrosantes.
o Industria enlatadora.
o Mezclas para empanizados.
o Aderezos.
o Procesos de extrusión.
Se refiere a almidones para usos específicos sustituidos
en sus grupos hidroxilo para formar distintas variantes
como:
•
•
•
•
•
Almidones acetilados
Almidones esterificados
Almidones hidroxialquilenados
Almidones con ésteres fosfatados
Almidones succinados
Los usos que se la han dado a este tipo de almidones
son en la industrial papelera, como encapsulador de
sabores, estabilizantes de aderezos y en bebidas como
nebulizantes.
Estos son producidos a través de conversión ácida o
enzimática, también puede utilizarse la combinación
de éstos métodos.
Algunas enzimas
amilolíticas:
o Alfa amilasa
o Glucoamilasa
o Enzima
desramifiacadora
Es un método muy utilizado para obtener jarabes de
bajos equivalentes de dextrosa (dulzura).
Debe cuidarse el no prolongar el proceso, ya que se
producen compuestos indeseables de color, sabor y
olor desagradables.
Solución al
0.02-0.2N de
HCl, en
reactor
presurizado
Tratamiento
a 150°C de
15 a 20min
Neutralización
con carbonato
de sodio
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