ING. ABDON ENRIQUE SANDOVAL CASTILLO
SAN FELIPE, YARACUY
ABRIL 2011
 IMPORTANCIA
 COSECHA
 POSTCOSECHA
 PRODUCTOS PERECEDEROS
Etapas de las Postcosecha
Recepción
Acondicionamiento
Almacenamiento
Conservación
PROPIEDADES ESPECIFICAS DE LOS
GRANOS DE CEREAL
El grano : es un ente vivo
Respira: Temperatura del cereal
Humedad del cereal: Grano Húmedo
Grano Seco
1) Baja conductividad térmica
2) Capacidad de absorción del agua
3) Naturaleza porosa del grano
Recepción de la Materia Prima
Por Cosecha
Húmedo y Sucio
Por Terceros
Limpio y Seco
Materia Prima :
Se muestrean,
analizan y
acondicionan para
su
almacenamiento
Recepción de los Granos de los Cereales
MUESTREO A GRANEL
CALADORES MANUALES
CALADOR MECÁNICO
Análisis del grano para su recepción
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
Operaciones a la que son
sometidos los cereales
desde su cosecha hasta
su almacenamiento, para
mejorar su naturaleza
física y biológica de
manera que mantengan la
calidad hasta el consumo
LIMPIEZA
LIMPIEZA: separa los contaminantes de
las materias primas.
SELECCION: separa las materias primas
en categorías de características físicas
diferentes tales como tamaño, forma y
color.
CLASIFICACIÓN: separa las materias
primas en categorías de diferentes calidad
FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
1) Eliminación de contaminantes que constituyen
un peligro para la salud o que son estéticamente
desagradables
2) Control de la carga microbiana y de las
reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la
eficacia del proceso posterior y la calidad del
producto.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable.
En la practica hay que establecer un balance entre los costos de
limpieza (reflejados por las perdidas de material y el trabajo y
gastos del proceso) y la necesidad de producir un alimento de
buena calidad.
Método Seco
METODOS DE LIMPEZA EN SECO
Tamizado
Se emplea para productos de pequeño
tamaño, de mayor consistencia mecánica y
menor contenido en agua (cereales,
nueces, avellanas, etc.).
Cepillado
Tras la limpieza , la superficie de estos
alimentos esta seca, lo que mejora su
conservación hasta su deshidratación.
Los sistemas de limpieza seco requieren
generalmente instalaciones más baratas
(que los húmedos) y originan un efluente
concentrado y seco cuya eliminación
resulta mas barata.
Aspiración
Abrasión
Separación
Magnética
LIMPIEZA DE LOS CEREALES
IMANES
Material Limpio
PRELIMPIADORAS
ATEMPERAMIENTO
TEMPEROS
ESQUEMA DE SECADO
ETAPAS DEL SECADO
TEMPERO
TEMPERO
1er pase
ALMACENAMIENTO FINAL
3er pase
2do pase
TEMPERO
TIPOS BASICOS DE ALMACENAMIENTO
 PLATAFORMAS PARA VERTER EN EL SUELO
 TROJES
 ALMACENAMIENTO EN SACOS
TIPOS BÁSICOS DE ALMACENAMIENTO
DEPOSITOS A GRANEL
SILOS VERTICALES
SILOS HORIZONTALES
HUMEDAD
IMPORTANCIA PARA EL ALMACENAMIENTO
 Los cereales se consideran maduros a 35% de humedad
 Su contenido varia de un grano a otro
 A > contenido de humedad > tasa de respiración y viceversa
 Su valor influye en el precio de comercialización
 Existe una humedad optima para cada cereal almacenado
 A < contenido reducirá el efecto de hongo e insectos
AIREACION
 Definición
 Importancia
 Efectos: Enfriamiento
Secado
 Usos de la aireación
 Tipos de ventilación
 Dirección de las corrientes de aire:
ventajas y desventajas
PLAGAS QUE ATACAN LOS GRANOS ALMACENADOS
INSECTOS
MICROORGANISMOS
MICOTOXINAS
ROEDORES
INSECTOS
DESARROLLO BIOLOGICO
Huevo
Larva
Adulto
Pupa
Los daños pueden ser:
• Directos
• Indirectos
Microorganismos
De tamaño microscópico, de forma simple,
debido a las grandes colonias se pueden
observar a simple vista
Se pueden desarrollar tanto en la superficie
como dentro del grano
Daños que producen :
Bajan la viabilidad de la semilla
Decoloración del grano, pudrición, Malos olores
Focos de calentamiento, producción de micotoxinas
Micotoxinas
 Aflatoxina producidas por el Aspergillus Flavus, las mas comunes son
la B1, B2, G1 y G2
 La Zeralelona, el Tricotocenes, la Vomitoxina y el Fumonisina son
producidas por el Fusarium
 Las Ocratoxinas son producidas por el Aspergillus
Ochraceus
 El Tricotenes es producido por el Fusarium y por
la Trichoderma
 La Fumonsina es producida por los Fusarium
Moniliforme y Proliferatum
Roedores
Destruyen productos hasta 10 veces que lo que
realmente pueden consumir
Producen 10 tipos de enfermedades al hombre y animales caseros
Producen 5,5 lt de orina, 25000 cápsulas, 8 crías por parto
Roen cualquier tipo de material y contaminan por desprender sus
pelos
Producen dos tipos de contaminación:
daños por alimentación y contaminan el grano
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POSTCOSECHA DE LOS CEREALES