UNIVERDIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
ESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA
PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO
por:
M.Sc. Raúl C. Porturas Olaechea
2010
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de proceso
Conservas envasadas en crudo o tipo sardina
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse
escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el
interior del envase.
Conservas envasadas cocidas o tipo atún
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,
vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente envasado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el liquido de Gobierno
Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo
del pescado.
En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno
agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacion tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno
una solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite
vegetal comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para
darle sabor característico.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos
de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura
original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del
peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la
que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50%
del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partículas están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a través
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y
otros ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta
deberá ser parte comestible de pescado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener
o no su plasticidad.
Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la
cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.
TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO
FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA
FILETE DE ATUN
SOLIDO DE ATUN
LOMOS DE CABALLA
ENTERO DE CABALLA
LOMOS DE SARDINA
OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE
ENLATADO
1.
PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO
2.
ENVASADO PROPIAMENTE DICHO
3.
EVACUACION
4.
SUTURA DE ENVASES
5.
TRATAMIENTO TERMICO
6.
ENFRIAMIENTO
LINEA DE COCIDO
(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)
MATERIA PRIMA
Se utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes del Océano Pacifico,
Océano Indico y Océano Atlántico.
 Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)
 Peso: 8 – 23 kg, o sobre 50 kg
 Longitud: 50 a 100 cm
 Color de la carne: blanco rojizo
 Esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.
 Atún aleta amarilla (yellow fin tuna).
 Peso: 18 – 110 kg
 Longitud: 100 a 200 cm.
 Color de la carne: rosada
 Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepción de la
primera aleta dorsal.
 Barrilete (striped tuna, bonito)
 Peso: 3 – 14 kg
 Longitud: 50 – 80 cm
 Color de la carne: rojo oscuro
 Este pescado se caracteriza por sus 4 – 10 líneas negras en su cuerpo blanco plateado.
 Atún aleta azul (blue fin tuna)
 Peso: 20 – 120 kg
 Longitud: 80 – 210 cm
 Color de la carne: rosada
 Esta especie de atún se caracteriza por sus aletas de color azul
 Atún ojo grande (Big eye tuna)
 Peso: 30 – 180 kg
 Longitud: 90 – 220 cm
 Color de la carne: rosada
 Esta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.
ATUN
SOLIDO Y FILETE DE ATUN
Solido de atun
Filete de atun
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materia prima:
Generalmente pescado fresco o congelado.
Descongelado:
En agua potable a menos de 10°C, en tanques de 150x100x100 cm.
Cortado:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de
facilitar su posterior cocción. También se cortan en trozos mediante
sierras de cinta
Lavado:
Para eliminar restos de mucílago, sangre y otros materiales extraños.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor
Peso del pescado
(kg)
Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Menos de 1
100
30 – 40
3–5
100 – 110
60 – 120
12 – 14
100 – 110
210 – 240
La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 – 65°C
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocinado



Tiene varias funciones conexas:
 Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el
esterilizado se liberen fluidos que se acularían en el envase
 Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales
tienen sabores fuertes
 Coagular las proteínas del pescado
 Reducir carga microbiana patógena y alterante
Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es
arriesgado, pues dependerá siempre de tamaño y grasa del
pescado, lugar y temporada de pesca
Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así
como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el
pescado, la textura de la carne será poco firme y contendrá un
porcentaje elevado de agua
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar
el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la
oxidacion de la carne.
Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel.
Solo debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo
oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa
harina de pescado
Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido
de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenolformaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas).
La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de
recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la
tapa.
El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la
diferencia corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza .
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Operaciones de envasado
 Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio
mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm en la parte superior
de la lata.

El producto envasado entre contenido y líquido de gobierno
debe ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del
pescado, 20% de líquido de gobierno y 10% del espacio de
libre
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Los pesos varían de acuerdo al tamaño del envase:
Tamaño del
envase
Peso de Carne
(gr)
Peso Promedio
(gr)
Tuna N°1
295 – 310
295
Tuna N°2
157 – 162
155
Tuna N°3
80 – 86
80
Tuna N°4
1450 – 1480
1400
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado:
Se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a
100°C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto,
saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la
esterilización, por condensación del vapor se crea el vacío del envase. El vacío
dependerá del tamaño del envase:
Tipo de envase
Vacío (pulg. Hg)
½ lb. Tuna
3–4
1 lb tall
8 – 10
1 lb. oval
0
RO -1000
¼ lb, ¼ club
0
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado o exhausting




Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la
lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase después del
sellado. Esta operación se realiza a una temperatura de 80° a 100°C
aproximadamente
Tiene varias funciones conexas:
 Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la
oxidación del producto; así como impedir el crecimiento de
microorganismos aerobios viables patógenos y alterantes
 Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire que
pueda quedar en ella, durante el proceso de esterilización
 Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se
mantengan inalterables, sin deformación visible alguna
El vacio a establecer estará en relación a donde se destinará la
conserva: a mayor nivel de altitud mayor nivel de vacio a obtener:
Presión de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg
PROCESO DE MANUFACTURA
Adición de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad de
liquido de gobierno dependerá del
tipo de envase usado.
Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95°C, al cual
se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite,
decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto,
que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que
controlar
la calidad del sellado verificando espesor, altura,
profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, así como
numero y tamaño de arrugas del gancho de tapa; defectos externos
del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier
tipo de liquido de gobierno.
PROCESO DE MANUFACTURA
Adición de líquido de gobierno




El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por
inyección de vapor
Las funciones principales del líquido de gobierno son:
 Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado
 Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto
 Mejorar el sabor del producto envasado
El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la
capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma de
presentación, dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta
Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceite
vegetal (girasol, soya), en agua y sal.
PROCESO DE MANUFACTURA
Control del cierre doble



Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de
diversos contaminantes provenientes del medio exterior al
envase metálico, que puedan comprometer la inocuidad y
calidad del producto envasado
La no recontaminación del producto final desde su fabricación
hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda
ser definida como tal, y por tanto ser tipificado como un
producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermético
del envase es un factor necesario a controlar
El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble
cierre); en las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del
cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente
en cinco (05) capas para formar un cierre hermético que
sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma
Medidas de Cierre de Envases
Valor
(pulg)
Valor
(mm)
Profundidad
0.115 - 0.127
2.99 – 3.22
Espesor
0.044 - 0.052
1.11 – 1.32
Altura
0.107 - 0.124
2.71 – 3.14
Gancho de tapa
0.070 - 0.090
1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo
0.070 - 0.090
1.77 – 2.28
Traslape
0.048 - 0.056
1.21 – 1.42
Medida del cierre
PROCESO DE MANUFACTURA
Tratamiento térmico (Esterilizado)


Proceso de fabricación que consiste en someter
al producto en envases herméticamente
cerrados a la acción combinada del calor y
presión, por tiempos suficientes para destruir
microorganismos alterantes y patógenos, ya
sea en forma vegetativa y esporulada en
especial la esporas del Clostridium botulinun;
para obtener finalmente una conserva “estéril
comercialmente”.
Por ejemplo, el tratamiento térmico que da las
condiciones de esterilidad al producto
conservas de atun (RO -1000), se hacen en
autoclaves a temperaturas de 116.2°C por 95
minutos a 10 lb/pulg2
PROCESO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento térmico:
Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en
autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresión, de
alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de
presión.
Tamaño del envase
Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Tuna N°1
113 - 115
90 – 100
Tuna N°2
113 - 115
70 – 80
Tuna N°3
113 - 115
60 – 70
Tuna N°4
113 - 115
160 – 180
½ lb tuna
113 - 115
60 – 65
1 lb tall
113 - 115
80 – 90
1 lb oval
113 - 115
80 - 90
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con aire
comprimido a fin de evita la deformación de los envases dentro del
autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases “easyopen”. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de
35°C.
Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,
dependiendo del tipo de envase.
Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento
 El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento
térmico
deberá
realizarse
utilizando agua clorada con cloro libre residual
de 0.5 a 2.0 ppm o similar después de su
contacto con los envases. Debe efectuarse un
control estricto de esta concentración por cada
lote de conservas esterilizado
 El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando
a los 40°C o menos en el centro del envase en
menos de 10 minutos (dependiendo del
tamaño del envase). Este procedimiento
evitará
que
las
esporas
de
los
microorganismos termófilos “supervivientes”,
puedan mutar a células viables alterantes del
producto envasado; además de evitar que las
latas queden húmedas y con riesgos de
oxidación
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIÓN DE
CONSERVAS DE PESCADO
Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más
comunes en la fabricación de conservas de pescado
“Actividades
ejecutadas por el
productor para
garantizar una alta
probabilidad de
obtener productos
inocuos para el
consumidor final”
•
•
•
•
•
•
- Temperatura del producto y demora durante la preparación
- Lavado de los envases
- Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede).
- Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético
- Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
F0 del tratamiento; técnica de enfriamiento)
- Saneamiento de la fábrica y cloración del agua
refrigeración
Solido de atun en
frasco de vidrio
Solido de atun en
envase de hojalata
LINEA DE CRUDO
(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)
MATERIA PRIMA
Sardina:

Peso: 50 – 200 g

Longitud: 25 cm
Arenque:

Peso: 50 – 200 g

Longitud: 30 cm
Machete:

Peso: 50 – 200 g

Longitud: 30 cm
Anchoveta:

Peso: 20 – 50 g

Longitud: 13 cm
SARDINAS Y ANCHOVETAS
Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)
ANCHOVETA
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado
congelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una maquina de
vacío.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de
vísceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una
proporción de pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene la aparición
del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas miofibrilares y
sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la capacidad
del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.
Tipo de envase
Peso de Pescado (gr)
Oval N°1
440 – 450
Oval N°3
205 – 215
Envase N°4
440 – 450
Envase N°1
160 – 165
Especial N°7
200 - 205
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción:
Para cocinar el pescado:
Tipo de envase
Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Oval N°1
95 - 98
45 – 50
Oval N°3
95 - 98
30 – 35
Envase N°4
95 - 98
35 – 40
Envase N°1
95 - 98
25 – 30
Especial N°7
95 - 98
30
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Drenado:
A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los envases se
envasen al natural o en su propio jugo.
Adición del liquido de gobierno:
Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg de pasta de
tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de
carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se debe
agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio de los envases.
Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamaño del envase:
Cantidad de Liquido de Gobierno
Tipo de envase
Cantidad de salsa (gr)
Oval N°1
80 – 90
Oval N°3
60 – 65
Envase N°4
75 – 80
Envase N°1
30
Especial N°7
70
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado:
En maquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:
Tipo de envase
Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Oval N°1
113
90
Oval N°3
113
80
Envase N°4
113
90
Envase N°1
113
90
Especial N°7
113
80
Medidas de Cierre de Envases
Medida
Envases cilíndricos 1 lb.
(pulg.)
(mm)
Envases ovales 1 lb.
(pulg.)
(mm)
Profundidad
0.115-.0127
2.92 – 3.22
0.120-0.132
3.04 – 3.35
Espesor
0.049-0.057
1.24 – 1.44
0.059-0.067
1.49 – 1.70
Altura
0.105-0.122
2.66 – 3.09
0.111-0.122
2.81 – 3.09
Gancho de tapa
0.070-0.090
1.77 – 2.28
0.015-0.095
1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo 0.070-0.090
1.77 – 2.28
0.075-0.095
1.77 – 2.28
Traslape
1.21 – 1.42
0.048-0.056
1.21 – 1.42
0.048-0.056
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35°C
Rotulado:
También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.
CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO
CARACTERISTICA
LINEA DE COCIDO
(tipo atún)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Ingreso de materia
prima
Cocida y fría al envase
Cruda y fría al envase
Tipo de materia prima
Bonito, atun, caballa,
jurel, machete
Sardina, anchoveta,
machete,
Velocidad de la linea
Lenta, generalmente en
batch
Rapida, generalmente
continua
Tipo de cocinador
estatico
continuo
Forma de envasado
manual
automatico
Evacuado
necesita
No necesita
Tipo de liquido de
gobierno
Aceite y sal, agua y sal,
salmuera
Salsa de tomate,
salmuera,
al natural
Tipo de envases
307x113; 307x409;
603x700
202x306; 211x300;
211x400; 301x408;
607x405x108
CARACTERISTICA
LINEA DE COCIDO
(tipo atún)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Tipo de desperdicio
Cabeza, vísceras,
espinazo, piel,
músculo oscuro,
escamas, aletas
Cabeza, vísceras,
colas
Producto envasado
Músculo ordinario
Entero o dressed
Drenado
No usa
Usa, a no ser que se
envase al natural
Rendimiento
Bajo:
Grated: 26 – 34 cajas/ton
Sólido:
12 – 14 cajas/ton
(Cajas de 48 latas, con
173 g de peso
escurrido)
Alto:
Entero: 40 - 50
cajas/ton
(cajas de 24 latas, con
325 g de peso
escurrido
Costo
Alto, con excepción del
grated
Bajo
Tipo de productos
Sólido, filetes, lomitos,
ventriscas, flanes,
chunk, grated
Entero, medallones,
colitas
ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE
PESCADO
(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)
INTRODUCCION





La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos
similares depende de la inactivación por el calor de enzimas intrínsecas y
microbianas; y de la protección posterior del producto del oxigeno y ataque
de microorganismos.
El control de la calidad depende, en principio de la selección de la materia
prima.
Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extraños y
la contaminación, pueden, de forma irreversible, hacer que el producto del
que se parte, sea inadecuado para utilizarse en el enlatado.
El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos
comercialmente
estériles,
a
partir
de
una
materia
prima
microbiológicamente apta para consumo humano directo.
Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier
producto, el tamaño del pescado que ha de seleccionarse esta dentro de
limites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos, observen
una apariencia y llenado correctos.
OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO

El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la
destrucción
de
los
microorganismos
mas
termoresistentes. Entre los microorganismos que mas
destacan tenemos a las esporas del Clostridium
botulinum, ya que su presencia entraña riesgo de
intoxicación letal.
FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO




En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:
Deterioro
Químico:
histamina,
ennegrecimiento,
pardeamiento no enzimático (tostado), etc.
struvite,
Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrogeno,
sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosión.
Deterioro
Microbiológico:
acidez
plana,
recontaminación,
formación de gas sulfhidro, ennegrecimiento por acción
microbiana.
PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL



Análisis físico organoléptico
(olor, color, sabor, textura, peso
escurrido, presión de vacío,
especio libre, condiciones
externas e internas de los
envases, etc.
Inspección y evaluación de
doble cierre en los envases
metálicos
Ensayos de esterilidad
comercial
CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS














Consiste en verificar la correcta preparación del producto final, observando
la ocurrencia de los siguientes defectos:
Olores y sabores anormales
Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
Preparación y llenado incorrecto.
Deterioro interior y exterior de envases
Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.
Ablandamiento incompleto de las espinas.
Falta de vacio y espacio libre
Adherencia de la piel al envase
Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)
LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS
La
evaluación
sensorial
tiene
múltiples
aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada
para el desarrollo de productos o el mejoramiento
e los ya existentes, para efectuar el control de
calidad, para efectuar cambios en el proceso, o
incluso para poder determinar la correlación entre
la evaluación e índices físicos o químicos.
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO





Examen sensorial y físico que
consiste en evaluar el envase
externa e internamente
Presentación del contenido
Determinación del peso bruto,
neto y escurrido
Determinar volumen y
característica del líquido de
gobierno
Adición de sal u otros
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO
Evaluar presencia de defectos:




Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico,
textura y decoloración no característica
Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno,
columna vertebral dura y resistente a la presión)
Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de
tamaño no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o
turbio, textura no característica, llenado no adecuado, excesiva
cantidad de sal, otros)
ASPECTO DEL ENVASE


Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes
defectos: Fugas de fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otros
defectos superficiales del envase, pérdida de barniz y litografía,
rótulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras
que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión.
Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes
defectos: Coloración anormal, perforación por mal estampado del
código (troquelado), corrosión,
desprendimiento del barniz,
presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el
uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).
DETERMINACION DEL pH




Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala de 0 a
14.
Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen
en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una
bagueta de vidrio.
Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro dentro
del vaso y se lee en la escala del aparato.
Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal,
humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por
comparación con la escala del mismo.
DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE



Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad,
determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el
gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo.
Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el
traslape.
Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a
fin de verificar la hermeticidad del sellado.
Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de
acuerdo al fabricante de los mismos.
MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
ESPESOR
ALTURA
PROFUNDIDAD
MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
EXTRACCION DE LOS GANCHOS
GANCHO DE CUERPO
GANCHO DE TAPA
Medidas de Cierre de Envases
Valor
(pulg)
Valor
(mm)
Profundidad
0.115 - 0.127
2.99 – 3.22
Espesor
0.044 - 0.052
1.11 – 1.32
Altura
0.107 - 0.124
2.71 – 3.14
Gancho de tapa
0.070 - 0.090
1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo
0.070 - 0.090
1.77 – 2.28
Traslape
0.048 - 0.056
1.21 – 1.42
Medida del cierre
DETERMINACIÓN DEL VACÍO


Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u otro
equipo apropiado. El vacío se expresa en mm o pulg. de Hg.
En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se debe perforar
la tapa del envase con el vástago del mismo, el cual estará
protegido por una empaquetadura hermética, manteniendo
perpendicular el vacuómetro al envase
DETERMINACION DEL VACIO



Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente
externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El
vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para soportar
las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión en las
diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento,
expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.
Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro se coloca
sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con una gota de agua
destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posición se
lee rápidamente el valor de presión que indica la aguja.
Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe ser de
97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)
DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE


a.
b.
c.
d.
e.
Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde
superior del cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor
de 3 mm. La medida válida será aquella resultante de promediar 4
puntos diferentes.
Se debe seguir el siguiente procedimiento:
Medir la profundidad del sello del envase (P).
Cortar la tapa del envase con abridor rotativo
de manera
cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.
Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y
una reglilla perpendicular a ella.
Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).
Espacio libre = P - Po
CONTENIDO

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado,
de acuerdo a la NTP 204.002. La calificación es:

Bueno: Producto entero bien acomodado

Corriente: Producto mal acomodado y destrozado

Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del
contenido destrozado
TEXTURA
Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del
envase. La calificación es:

Firme: Ofrece resistencia a la rotura

Semi-blanda: Se destroza fácilmente

Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de los dedos
COLOR
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La
calificación es:

Claro: Color típico del producto

Corriente: Color disminuido

Decolorado: Completamente diferente al color típico
LIMPIEZA
Se determina según la definición del producto. Es calificado de la
siguiente forma:



Buena
Corriente
Pobre
El estado de la limpieza está en función del tipo de producto, de
línea de crudo o cocido, y la forma de presentación del mismo
(NTP-204.002).
OLOR
Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar
el contenido del sólido sobre la mano. Se califica de la siguiente
manera:

Bueno: Características a producto enlatado

Anormal: No corresponde al producto (rancio)

Malo: Indice de descomposición
SAL
Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla.
La calificación es la siguiente:



Insuficiente
Satisfactoria
Excesiva
LIQUIDO DE GOBIERNO










Se determina en función del volumen y la condición del líquido de
gobierno.
Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:
Consistente
Un poco consistente
Sin consistencia
Si es aceite vegetal o salmuera:
Claro
Algo turbio
Turbio
Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una
probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al
producto.
PESOS
(en gramos)






Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.
Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del
contenido y del envase luego de haber eliminado todo el líquido
de gobierno.
Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene
luego de vaciar el contenido.
Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara
(PN = PB – T).
Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido
de gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)
Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso
solo del liquido de gobierno
DETERMINACION DE PESOS
(de acuerdo a norma NTP-2004.007)





Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se
expresa en gramos.
Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del
envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5
minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a
una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el
mismo. Dicho peso se expresa en gramos.
Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el
contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamente tarada. Se
limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en
gramos.
Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.
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