FACTORES EXTRINSECOS QUE
AFECTAN EL CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS.
Microbiología de alimentos.
Nolbertha Corral Soriano.
FACTORES EXTRÍNSECOS.
Los parámetros extrinsecos de los alimentos son
aquellas peculiaridades del ambiente donde se
almacenan que influyen tanto en los alimentos como en
los microorganismos que aquellos contienen.
 Temperatura de conservación.
 Humedad relativa del ambiente.
 Presencia y concentración de gases.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.



Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de
temperaturas.
Existe un intervalo de temperatura de crecimiento para cada
microorganismo.
Esto es importante para elegir la temperatura apropiada para
conservar los distintos alimentos.
Psicótrofos.
Mesofilos.

Alcaligenes.

Enterococcus faecalis.

Shewanella.

Escherichia coli.

Brochotrix.

Corynebacterium.

Flavobacteriun.

Lactobacillus.

Micrococcus.

Pseudomonas.

Enterococcus.

Aspergillus.

Cladosporum.
Termofilos.

Bacillus.

Clostridium.
A la hora de elegir la temperatura de conservación
también se debe tomar en cuenta la calidad del
alimento.
Altas
temperaturas
Refrigeración y
congelación
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE.


Aw presente en el interior de los alimentos.
Crecimiento de los microorganismos en la superficie del
alimento.
HR
Aw =
0.10
HR
Aw > 0.97

Entonces los alimentos que experimentan alteraciones
por mohos, levaduras por determinadas bacterias deben
almacenarse en condiciones de H.R baja.

Bajo estas condiciones el alimento perderá la humedad
hacia la atmosfera convirtiéndose en indeseable.

Existe una relación entre la H.R y la temperatura de
almacenado. Cuanto menos es elevada la temperatura
mayor es la H.R y viceversa.
PRESENCIA Y CONCENTRACION DE
GASES.
Al almacenaje de alimentos en atmosferas que
contienen elevadas cantidades de CO2 (10%) se les
denomina:
 Almacenaje en atmosferas controladas.
 Almacenaje en atmosfera modificada (MA).

El dióxido de carbono retarda la podredumbre fúngica.
 Es probable que actué como inhibidor competitivo de la
actividad de etileno.
 El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme
disminuye la temperatura.
 Los hongos y levaduras son mas resistentes a este
método que las bacterias.
 Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas
sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias
acido lácticas)

 El
ozono (O3) en concentraciones de varias
partes por millón es otro gas que se aplica a
las atmosferas.
 Es
un poderoso antioxidante.
VENTAJAS DE UTILIZAR ATMOSFERAS
CONTROLADAS.
 Pueden
mantenerse H.R altas.
 Temperaturas
refrigeración.
mas
altas
que
las
de
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